The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Ingredients per la MACERACIÓ
- 100 grsprunes seques (treure el pinyol) i trocejades
- 125 grsalbercocs secs (orejones)
- 250 grspanses de Corint
- 50 grsnabius vermells secs
- 100 grscireres confitatdes
- 50 mlconyac (NO poar-ni més quantitat perquè llavors domina massa i queda massa fort a l’hora de menjar-se’l)
- 150 mlsuc de taronja (la recepta original es amb cervesa Guiness)
- 2 taronges (la ratlladura de la pell)
- 1 llimona (la ratlladura de la pell)
- canyella en pols
- 1 gingebre en pols
- 3 claus d’olor picats a la mà de morter
- 1 nou moscada ratllada
- pebre negre
- 1 culleradamatafaluga o anís en gra ben picat
- 1 OPCIONAL: poma pelada i ratllada
- Ingredients per la MASSA BASE
- ous grans mida L
- 100 grsllard de porc (o de mantega clarificada)
- 75 grsfarina fluixa de blat
- 75 grsde molla de pa, o una ensaimada, o de farina de galeta (pa ratllat)
- 50 grsfarina d'ametlla
- 200 grssucre “moscobado” o sucre roig de canya
- 75 grsametlla crua laminada o nous picades
- Estris necessaris
- motllo metàl·lic pel pùdding
Ingredients
- paper de forn
- paper d'alumini
- una mica de mantega
- conyac
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
876 kcal
Proteïnes
9 g
Greixos
36 g
Carbohidrats
128 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Un dia abans de fer el pastís
- Poseu a macerar tots els ingredients indicats per a la maceració dins d'un bol de mida adequada. Cobriu el bol amb paper film o tapa adient i deixeu-los reposar durant 24 hores. Remeneu la barreja de tant en tant, aproximadament cada 8 hores, per assegurar que els sabors es distribueixen uniformement.
Lendemà fem el pastís
- Batre els ous amb el sucre en un bol gran fins obtenir una mescla homogènia i espumosa.
- Afegir els ous batuts a la resta d'ingredients de la massa base dins del mateix bol. Pastar-ho tot amb les mans o amb una espàtula fins que quedi ben integrat.
- Afegir els fruits macerats a la massa i continuar pastant durant 5-10 minuts fins aconseguir una consistència fina i uniforme.
- Tallar dos cercles de paper de forn de la mida del diàmetre del motlle que utilitzarem i reservar-los.
- Col·locar un dels cercles de paper al fons del motlle i greixar-lo amb mantega. Untar també amb mantega els laterals del motlle. Reservar l'altre cercle de paper.
- Abocar la massa dins del motlle preparat i repartir-la de manera uniforme.
- Col·locar l'altre cercle de paper de forn sobre la massa per protegir-la durant la cocció.
- Tapar el motlle amb un altre full de paper de forn, deixant que sobresurti pels laterals per evitar que entri aigua.
- Col·locar dues capes de paper d'alumini sobre el paper de forn, també deixant que sobresurtin pels laterals del motlle.
- Lligar els papers d'alumini i forn amb un cordill al voltant del motlle, i tallar l'excés de paper deixant una vora d'un dit per sota del cordill.
- Fer unes voltes de cordill al voltant del motlle per crear dues nanses, que ens permetin agafar-lo fàcilment i sense cremar-nos després de la cocció.
- Col·locar una corona metàl·lica o un plat de postres cap per avall al fons d'una olla gran d'aproximadament 8 litres per a la cocció al bany maria.
- Posar el motlle del púding sobre la corona o el plat a l'olla. Si en tenim, col·locar unes corones de motllar petites al voltant per estabilitzar-lo durant la cocció.
- Omplir l'olla amb aigua bullint fins a cobrir tres quartes parts del motlle. Assegurar-se que l'aigua no arribi a les vores del motlle.
- Encendre el foc i, quan comenci a bullir, reduir la flama fins mantenir una ebullició suau però constant.
- Deixar coure al bany maria entre 6 i 8 hores; amb 7 hores hauria d'estar suficientment cuit.
- Cada 30 o 45 minuts, comprovar el nivell d'aigua i afegir-ne a bullir si cal. Utilitzar sempre aigua prèviament escalfada en un pot a part.
- Després del temps de cocció, treure el motlle de l'olla agafant-lo per les nanses de cordill i deixar-lo refredar completament.
- Quan sigui fred, retirar el cordill, els papers d'alumini i forn, així com el cercle de paper de forn de sobre. No desemmotllar el pastís.
- Tapar el motlle amb paper d'alumini i guardar-lo en un lloc fresc, sec i fosc fins al dia de consum.
També el podem deixar a la nevera
- El dia del consum, 3 hores abans de servir-lo, tornarem a col·locar un cercle de paper de forn sobre el pastís i el taparem altre cop amb una altra capa de paper de forn i paper d'alumini. Lligarem el conjunt amb un cordill, fent una nansa per facilitar el maneig. Repetirem tot el procés indicat per coure'l al bany maria durant 1 o 2 hores, assegurant-nos que l'aigua del bany maria es mantingui a una temperatura suau, entre 80 i 90 graus Celsius.
- Un cop escalfat, retirem els papers amb cura per evitar que el vapor condensi i es deixa temperar el pastís a temperatura ambient durant uns 20-30 minuts, fins que la seva temperatura interna sigui més adient per al desemmotllatge.
- Desemmotllem el pastís amb molta cura directament sobre el plat on el presentarem a taula. Nota: el procediment explicat és teòric, però quan ho vaig fer així, el pastís se'm va desmuntar una mica. Es recomana repetir-ho amb precaució, però en cas de dubte, es pot retirar el pastís de la nevera el dia abans perquè arribi a temperatura ambient i el desemmotllament sigui més fàcil.
Al moment de presentar-lo a taula
- Els anglesos escalfen una mica de conyac dins d'un cullerot metàl·lic, mantenint-lo directament sobre la flama del gas durant uns 30 segons fins que el conyac comenci a evaporar-se lleugerament. Després, bolquen amb cura el conyac encès per sobre del púding, creant una flamarada al moment de servir-lo a taula. Nota: No passar-se amb el conyac perquè queda massa fort. Assegureu-vos de no utilitzar més d'un quart de tassa per evitar un gust massa intens.
Recomanacions i Trucs
- *Planificació:* Comença a preparar el puding almenys dues setmanes abans de Nadal per permetre una bona maceració i desenvolupament dels sabors. Els anglesos solen fer-ho a finals de novembre per garantir un gust intens.
- *Cocció al bany maria:* Prepara una olla gran amb aigua suficient per submergir el motlle del puding fins a la meitat. Ten en compte que hauràs d'afegir més aigua calenta de tant en tant per mantenir el nivell adequat durant les 8 hores de cocció.
- *Maceració eficaç:* Combina 100 gr de prunes seques (sense pinyol i trocejades), 125 gr d'albercocs secs, 250 gr de panses de Corint, 50 gr de nabius vermells secs i 100 gr de cireres confitades en un bol. Cobreix amb conyac o rom, remou bé i deixa reposar en un lloc fresc i fosc durant almenys 24 hores.
- *Observació constant:* Dur a terme la cocció al bany maria requereix supervisió contínua per garantir que l'aigua no es redueixi massa i que mantinguis una temperatura constant. Assegura't de tenir una ampolla d'aigua calenta a mà per anar afegint-la segons sigui necessari.
- *Ús del motlle:* Utilitza un motlle de puding amb tapa hermètica o cobreix el motlle amb paper d'alumini i un drap per evitar que entri aigua durant la cocció. Això ajudarà a mantenir la textura adequada del puding.