Elaboració

• Separeu els rovells de les clares amb cura, procurant que no es barregin restes de clares amb els rovells. Reserveu-los per més endavant.
• Escalfeu la llet juntament amb la branca de canyella en un cassó a foc mitjà. Quan la llet comenci a bullir (arrenca el bull), retireu-la immediatament del foc.
• Deixeu que la llet es temperi durant uns 10 minuts per evitar que la barreja de rovells es cogui massa llavors.
• Mentrestant, en un bol gran, bateu els rovells amb el sucre fins a obtenir una consistència esponjosa i de color clar; aquest procés pot trigar uns 5 minuts amb batedora elèctrica.
• Traieu la branca de canyella de la llet temperada i, sense deixar de remenar constantment, afegiu-la lentament al bol amb els rovells. Assegureu-vos que la barreja sigui homogènia.
• Passeu la barreja per un colador xinès directament a un cassó net. Coeu-ho a foc molt baix, remenant contínuament amb una espàtula de llengua de gat o una cullera de fusta, fins aconseguir una consistència espessa. Controleu la temperatura amb un termòmetre de cuina per assegurar-vos que no superi els 82ºC i que no arribi a bullir, cosa que pot durar uns 10-15 minuts.
• Quan la crema estigui completament freda, tapar-la amb film transparent tocant la seva superfície i guardar-la a la nevera durant 24 hores abans de consumir-la per tal d'obtenir la millor textura i sabor.