Elaboració

• Separeu els rovells de les clares amb cura, assegurant-vos que no quedi cap resta de rovell a les clares per evitar que es tallin en muntar-les.
• Dissolgueu el midó en uns 50 ml de llet freda, remenant fins que no quedin grumolls.
• Bateu els rovells amb el sucre i el midó de blat de moro en un bol fins obtenir una barreja homogènia i cremosa.
• Escalfeu la resta de la llet juntament amb la pell de llimona i la branca de canyella en un cassó a foc mitjà-alt fins que arrenci el bull. Quan bulli, retireu-la del foc i deixeu que es calmi el borboteig. Repetiu aquest procés de bullir i retirar del foc dues vegades més.
• Retireu la branca de canyella i la pell de llimona de la llet, i aboqueu-la encara calenta al bol amb els rovells, remenant constantment per evitar que els ous quallin.
• Traslladeu la barreja a un cassó a través d'un colador xinès i coeu-la a foc molt baix durant aproximadament 10 minuts, remenant constantment amb una espàtula de llengua de gat o una cullera de fusta fins que espesseixi. No ha de superar els 82ºC per evitar que bulli. La consistència correcta s'assoleix quan la crema es queda adherida a la cullera sense escórrer-se.
• Quan la crema hagi espessit, aboqueu-la en una safata o en recipients individuals. Deixeu-la refredar completament a temperatura ambient.
• Un cop freda, poseu la crema a la nevera durant 24 hores abans de consumir-la. Nota: Si la voleu cremada, escampeu sucre blanc per sobre i utilitzeu un cremador ben calent per caramel·litzar la capa superficial amb una passada ràpida, sense entretenir-se. Nota: CREMA PASTISSERA INSTANTÀNIA EN FRED El forn Baltà ofereix un preparat per fer crema pastissera en fred, sense cocció. Per a una crema pastissera: utilitzeu 1 litre de llet freda amb 270 g del preparat o 500 ml de llet freda amb 135 g del preparat. Barregeu en fred i remeneu amb les varetes elèctriques durant 2 o 3 minuts. Si la preferiu més espessa, continueu batent uns minuts més.