The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Fitxa actualitzada: 08/02/2025
- Nota: Amb un litre de quefir surt una pasta de formatge per untar duns 250 grs.
- Partirem dun quefir de llet preparat després de 24 hores a temperatura de 20ºC i on veiem que es
- comença a separar el sèrum de la quallada.
- Colarem el quefir i rentarem el nòduls i el pot amb aigua i renovarem la llet com sempre.
- Per preparar el formatge a partir del quefir necessitarem un colador fi, un drap de cuina net i un altre
- recipient on recollir el sèrum.
- Posar el colador sobre el bol, cobrir-lo amb un drap net i abocar-hi el quefir.
- Mentre el quefir encara sigui molt líquid el deixarem que es vagi escorrent al colador.
- Quan es comença a espessir, és a dir, quan si belluguem el drap veiem que la quallada es separa del
- drap, llavors nuarem les puntes i farem un farcell amb el drap. Penjar el farcell lligat amb un cordill de
- manera que el sèrum segueixi caient al recipient. Es pot penjar de la maneta de larmari de la cuina.
- Passades 24 hores el posem a la nevera i el tenim a punt per menjar com a formatge cremós.
- Si volem un formatge més espès
- Si volem fer un formatge una mica més espès quan porti unes hores escorrent-se traslladem el drap amb
- el formatge a un motllo amb forats, o a un colador més petit, hi posem un pes d 1 kg a sobre i el deixem a
- la nevera durant 24 hores amb un recipient per recollir el sèrum a sota.
- Si volem un formatge una mica curat
- En aquest cas durant el procés descorregut anirem recargolant el farcell de tant en tant perquè tregui el
- màxim de sèrum i de manera que el farcell no es descomprimeixi un cop premut. El deixarem escórrer
- durant 4 hores.
- Prepararem un bany de salmorra del 20, amb 500 ml daigua i 100 grams de sal fina.
- Submergir el paquet en la salmorra durant 1 hora (no treure el formatge del drap perquè es desfaria).
- Passada lhora traiem el paquet de la salmorra i amb molt de compte desemboliquem el drap i retirem el
Guia Pas a Pas
Formatge cremós de quefir
- Comencem amb un quefir de llet que ha estat en repòs durant 24 hores a una temperatura constant de 20ºC, moment en què observem que el sèrum comença a separar-se de la quallada.
- Colem el quefir utilitzant un colador fi. Rentem bé els nòduls i el pot amb aigua fresca i neta, i renovem la llet tal com fem habitualment per mantenir el cultiu actiu.
- Per preparar el formatge a partir del quefir necessitem un colador fi, un drap de cuina absolutament net i un recipient addicional on recollir el sèrum que es vagi filtrant.
- Col·loquem el colador sobre un bol, el cobrim amb un drap net i aboquem el quefir suaument. Assegurem-nos que el drap cobreixi completament el fons del colador per facilitar la correcta filtració.
- Deixem que el quefir, encara molt líquid, es vagi escorrent lentament a través del colador. Aquest procés pot durar unes quantes hores, depenent del grau de líquid que tingui el quefir.
- Quan observem que el quefir ha espesseït, i notem que la quallada es desprèn del drap quan el movem lleugerament, nuem les puntes del drap formant un farcell. Lliguem el farcell amb un cordill i el pengem de tal manera que el sèrum continuï caient al recipient. Una opció és penjar el farcell del mànec de l'armari de la cuina.
- Després de deixar-ho escórrer durant unes 24 hores, portem el farcell a la nevera. Ara el formatge cremós de quefir està llest per ser consumit.
Si volem un formatge més espès
- Si volem fer un formatge una mica més espès, quan hagi passat unes hores escorrent-se, traslladem el drap amb el formatge a un motllo amb forats o a un colador més petit. A sobre, hi posem un pes de 1 kg per exercir pressió. Deixem el conjunt a la nevera durant 24 hores, assegurant-nos de tenir un recipient a sota per recollir el sèrum que es vagi escorrent.
Si volem un formatge una mica curat
- Durant el procés d'escorregut, hem d'anar recargolant el farcell de tant en tant perquè tregui el màxim de sèrum, assegurant-nos que el farcell no es descomprimeixi un cop premut. Deixarem escórrer el formatge durant 4 hores en total.
- Prepararem un bany de salmorra al 20% en una proporció de 500 ml d'aigua per 100 grams de sal fina. Assegurem-nos que la sal estigui completament dissolta a l'aigua abans de continuar.
- Submergirem el paquet de formatge dins la salmorra durant 1 hora. És important no treure el formatge del drap durant aquest procés per evitar que es desfaci.
- Passada l'hora, retirem el paquet de la salmorra. Amb molta cura, desempaquetem el drap i retirem el formatge. Cal actuar amb delicadesa per no trencar el formatge durant aquesta fase.
- Escorrem el drap per eliminar el màxim d'aigua possible. A continuació, tornem a embolicar el formatge amb el drap ben escorregut.
- Posem el formatge embolicat amb el drap dins un colador, col·loquem un pes d'1 kg al damunt, i guardem tot el conjunt a la nevera durant 24 hores. Assegurem-nos de col·locar un recipient a sota per recollir el sèrum que s'escorrerà.
Recomanacions i Trucs
- Amb un litre de quefir obtindrem aproximadament 250 grams de formatge cremós per untar. És ideal per a aplicacions com canapès o esmorzars.
- Comencem amb un quefir de llet que ha estat fermentant durant 24 hores a una temperatura constant de 20ºC, moment en què el sèrum comença a separar-se de la quallada, mostrant que està llest per al següent pas.
- Colarem el quefir utilitzant un colador fi. Assegureu-vos de rentar bé els nòduls de quefir i el pot amb aigua tèbia i continueu amb el procés de renovació de la llet com de costum.
- Prepareu un colador fi i col·loqueu-lo sobre un bol gran. Cobriu-lo amb un drap de cuina net i aboqueu-hi el quefir lentament per evitar vessaments.
- Deixeu que el quefir es vagi escorrent al colador fins que comenci a espessir-se. Durant aquest temps, el sèrum s’acumularà al bol de sota, que podeu reutilitzar en altres receptes.
- Quan el quefir hagi espessit prou, agafeu les puntes del drap per fer un farcell i lligueu-les amb un cordill resistent. Assegureu-vos que el farcell sigui ben tancat per evitar que el formatge surti.
- Penjeu el farcell en un lloc fresc i ventilat durant unes 12 a 24 hores, dependent de la consistència desitjada. Com més temps el deixeu penjat, més espès serà el formatge.