Arròs Caldós de Gambes adaptació Forki recepta de Carme Ruscalleda restaurant Sant Pau

Un arròs caldós amb gambes suculentes que es desfà a la boca, enriquit amb tomàquets madurs i un toc dolç de confitat, oferint una experiència saborosa i reconfortant.

Persones i llocs esmentats: Carme RuscalledaSant Pau

plat principal
mediterrani
arròs
marisc
sopa
Ingredients
Racions
4
Unitats de mesura

Ingredients

  • 20 gambes mitjanes
  • 4 tomàquets madurs
  • 4 tomàquets confitats (si no en tenim de preparats es pot substituir per un sofregit de tomàquet amb unes cullerades de sucre blanc)
  • 4 gransall
  • 40 fullesjulivert
  • 150 mlxeres sec (o un vi blanc)
  • 280 garròs bomba
  • 2 litresaigua embotellada (o un fumet de peix)
  • 1 graall
  • oli d’oliva verge extra
  • sal
  • sucre
  • pebre vermell dolç
  • clau d’olor picat a la ma de morter
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 4 racions

Calories
448 kcal
Proteïnes
24.6 g
Greixos
5.1 g
Carbohidrats
70.5 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Tomàquets confitats: millor fer-los el dia abans

  1. Escaldeu la quantitat de tomàquets que voleu confitar durant aproximadament 30 segons en aigua bullint, després refredeu-los ràpidament en un bol amb aigua i gel. Un cop refredats, peleu-los i traieu-ne les llavors amb cura.
  2. Talleu la polpa dels tomàquets per la meitat i disposeu-los en una safata de forn amb la part còncava cap amunt. Amaniu-los amb una mica de sal, una mica de sucre i un bon raig d’oli d’oliva verge extra.
  3. Enforneu els tomàquets a 100 ºC durant aproximadament 3 hores, assegurant-vos que es vagin confitant lentament. Un cop confitats, traieu-los del forn i reserveu-los per utilitzar l'endemà.

Tomàquet madur en cru

  1. Escaldeu la quantitat de tomàquets que necessitem submergint-los en aigua bullent durant 30 segons. Després, traslladeu-los immediatament a un bol amb aigua gelada per aturar la cocció. Un cop freds, elimineu la pell i les llavors amb cura.
  2. Talleu els tomàquets a quarts i reserveu-los en un bol per a l'ús posterior.
  3. Talleu l'all a làmines fines.
  4. Piqueu el clau d'olor amb la mà de morter fins que quedi ben triturat i aromàtic.

Gambes

  1. Separeu els caps de les gambes de les cues amb cura per evitar rebentar-los.
  2. Peleu delicadament les cues de les gambes i reserveu les closques a part per al seu ús posterior.
  3. Enrosseu els caps i les closques de les gambes amb una mica d’oli d’oliva en un pot gran, a foc mitjà-alt, durant aproximadament 8 minuts, remenant de tant en tant fins que estiguin ben daurats.
  4. Elimineu el budell del llom de les gambes amb un escuradents o una altra eina fina per assegurar-vos que queden netes, i reserveu les cues netes a la nevera fins al moment de cuinar-les al final.
  5. Passeu els caps i les closques per un colador xinès i espremeu amb la mà de morter sobre la cassola on fareu l'arròs, assegurant-vos que deixin anar tota la substància interior. Retorneu els caps i les closques al pot gran per seguir utilitzant-los en la preparació del brou.

Fumet

  1. Afegim al pot amb les closques el tomàquet cru tallat a quarts i l'aigua embotellada (o el fumet de peix) i ho posem a bullir a foc fort. Quan arribi a ebullició, reduïm el foc a mitjà i ho deixem coure durant 8-10 minuts. Cap al final de la cocció, hi afegim mitja cullerada de pebre vermell dolç, remenant perquè es barregi bé.

Arròs

  1. Posem al got de la batedora el tomàquet confitat, l'all laminat, un bon grapat de fulles de julivert, sal, pebre negre, els claus d'olor prèviament picats al morter i el xerès. Triturem tot fins a obtenir una barreja homogènia.
  2. Afegim aquesta picada a la cassola de l'arròs i deixem que bulli durant uns 3 minuts, remenant ocasionalment perquè es barregi bé amb l'arròs.
  3. A continuació, afegim el fumet colat i l'escalfem fins que torni a arrancar el bull.
  4. Consultem al paquet de l'arròs quin és el temps de cocció recomanat per a l'arròs bomba (acostuma a ser d'uns 12-13 minuts).
  5. Quan el fumet ja torna a bullir, hi afegim l'arròs i el deixem coure 6 minuts a FOC ALT, remenant suaument ocasionalment.
  6. Després baixem el gas a FOC MITJÀ i el deixem coure 6-7 minuts més, rectificant de sal i pebre al gust.
  7. Passats els 12-13 minuts, tanquem el foc i deixem reposar l'arròs TAPAT durant 2 minuts més per tal que s'acabi de cuinar amb el vapor.
  8. Mentrestant, posem una mica d'oli i sal en un plat i hi passem les cues de gamba perquè s'impregnin bé.
  9. Posem una planxa o paella al foc alt sense oli i, quan estigui ben calenta, marquem les cues de gamba untades amb una mica d'oli. Fem volta i volta, durant aproximadament un minut per cada costat.
  10. Posar les cues de gamba decorant l'arròs just abans de servir-lo per tal que es mantinguin calentes.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Arròs Caldós de Gambes adaptació Forki recepta de Carme Ruscalleda restaurant Sant Pau | The Catalan Table