Elaboració

Tomàquets confitats: millor fer-los el dia abans

• Escaldeu la quantitat de tomàquets que voleu confitar durant aproximadament 30 segons en aigua bullint, després refredeu-los ràpidament en un bol amb aigua i gel. Un cop refredats, peleu-los i traieu-ne les llavors amb cura.
• Talleu la polpa dels tomàquets per la meitat i disposeu-los en una safata de forn amb la part còncava cap amunt. Amaniu-los amb una mica de sal, una mica de sucre i un bon raig d’oli d’oliva verge extra.
• Enforneu els tomàquets a 100 ºC durant aproximadament 3 hores, assegurant-vos que es vagin confitant lentament. Un cop confitats, traieu-los del forn i reserveu-los per utilitzar l'endemà.

Tomàquet madur en cru

• Escaldeu la quantitat de tomàquets que necessitem submergint-los en aigua bullent durant 30 segons. Després, traslladeu-los immediatament a un bol amb aigua gelada per aturar la cocció. Un cop freds, elimineu la pell i les llavors amb cura.
• Talleu els tomàquets a quarts i reserveu-los en un bol per a l'ús posterior.
• Talleu l'all a làmines fines.
• Piqueu el clau d'olor amb la mà de morter fins que quedi ben triturat i aromàtic.

Gambes

• Separeu els caps de les gambes de les cues amb cura per evitar rebentar-los.
• Peleu delicadament les cues de les gambes i reserveu les closques a part per al seu ús posterior.
• Enrosseu els caps i les closques de les gambes amb una mica d’oli d’oliva en un pot gran, a foc mitjà-alt, durant aproximadament 8 minuts, remenant de tant en tant fins que estiguin ben daurats.
• Elimineu el budell del llom de les gambes amb un escuradents o una altra eina fina per assegurar-vos que queden netes, i reserveu les cues netes a la nevera fins al moment de cuinar-les al final.
• Passeu els caps i les closques per un colador xinès i espremeu amb la mà de morter sobre la cassola on fareu l'arròs, assegurant-vos que deixin anar tota la substància interior. Retorneu els caps i les closques al pot gran per seguir utilitzant-los en la preparació del brou.

Fumet

• Afegim al pot amb les closques el tomàquet cru tallat a quarts i l'aigua embotellada (o el fumet de peix) i ho posem a bullir a foc fort. Quan arribi a ebullició, reduïm el foc a mitjà i ho deixem coure durant 8-10 minuts. Cap al final de la cocció, hi afegim mitja cullerada de pebre vermell dolç, remenant perquè es barregi bé.

Arròs

• Posem al got de la batedora el tomàquet confitat, l'all laminat, un bon grapat de fulles de julivert, sal, pebre negre, els claus d'olor prèviament picats al morter i el xerès. Triturem tot fins a obtenir una barreja homogènia.
• Afegim aquesta picada a la cassola de l'arròs i deixem que bulli durant uns 3 minuts, remenant ocasionalment perquè es barregi bé amb l'arròs.
• A continuació, afegim el fumet colat i l'escalfem fins que torni a arrancar el bull.
• Consultem al paquet de l'arròs quin és el temps de cocció recomanat per a l'arròs bomba (acostuma a ser d'uns 12-13 minuts).
• Quan el fumet ja torna a bullir, hi afegim l'arròs i el deixem coure 6 minuts a FOC ALT, remenant suaument ocasionalment.
• Després baixem el gas a FOC MITJÀ i el deixem coure 6-7 minuts més, rectificant de sal i pebre al gust.
• Passats els 12-13 minuts, tanquem el foc i deixem reposar l'arròs TAPAT durant 2 minuts més per tal que s'acabi de cuinar amb el vapor.
• Mentrestant, posem una mica d'oli i sal en un plat i hi passem les cues de gamba perquè s'impregnin bé.
• Posem una planxa o paella al foc alt sense oli i, quan estigui ben calenta, marquem les cues de gamba untades amb una mica d'oli. Fem volta i volta, durant aproximadament un minut per cada costat.
• Posar les cues de gamba decorant l'arròs just abans de servir-lo per tal que es mantinguin calentes.