Bacallà Avi Forki

Lloms de bacallà suculents i tendres acompanyats de carxofes delicadament rostides, regats amb oli d’oliva verge extra.
bacallà
plat principal
mediterrani
estofat
Ingredients
Racions
6
Unitats de mesura

Bacallà i carxofes

  • 4 lloms de bacallà dessalat (uns 200 g cadascun)
  • 8 carxofes
  • 60 mloli d’oliva

Puré de carbassa (el dia abans)

  • 500 gcarbassa
  • 100 gceba tendra
  • 300 gpatates

Salsa i acabats

  • 3 culleradesmostassa a l’antiga
  • 3 culleradesmel
  • un grapat generós nabius vermells
  • un grapat generós ametlla torrada
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 6 racions

Calories
408 kcal
Proteïnes
29.6 g
Greixos
14.8 g
Carbohidrats
45.5 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparació prèvia

  1. El dia abans, preparem un puré de carbassa amb carbassa, ceba tendra i patata. Nota: És millor comprar els lloms de bacallà ja desalats i a punt per utilitzar o que només necessitin un canvi d'aigua. Si els comprem secs, haurem de desalar-los seguint aquest procediment:
  2. Col·loquem el morro de bacallà en un bol amb aigua abundant, assegurant-nos que quedi completament cobert (el bacallà augmenta de volum i ha d'estar sempre submergit).
  3. Deixem el bacallà a la nevera durant 4, 5 o 6 dies, amb un mínim de 4 dies, per assegurar-ne una dessalat correcte.
  4. Realitzem el primer canvi d'aigua després de les primeres 24 hores a la nevera.
  5. Fem el segon canvi d'aigua després de 48 hores a la nevera.
  6. Al tercer dia, traiem el bacallà de la nevera, l'escorrem bé i ja està llest per cuinar. No és necessari canviar l’aigua de nou, només cal escórrer.

Elaboració

  1. Piquem les ametlles amb una mà de morter fins a obtenir una textura de granulat fi. Reservem en un recipient petit.
  2. Eliminar les fulles més externes i verdes de la carxofa fins arribar a les fulles tendres. Laminar finament les carxofes i fregir-les en oli d'oliva calent a 180 °C, fins que siguin daurades i cruixents. Retirar amb una escumadora i deixar escórrer sobre paper absorbent. Reservar.
  3. Coem l'oli usat per eliminar restes de fulles recremades. A continuació, en aquest oli, fregim lleugerament els nabius vermells durant uns 30 segons, només per escalfar-los. Retirar i reservar.
  4. Posem els lloms de bacallà en una cassola coberts amb aigua freda, i encenem el foc al mínim. Escalfem l'aigua fins que arribi a una temperatura d'uns 60 °C i el color de l'aigua comenci a canviar, sense deixar que arribi a bullir. Retirar del foc i deixar reposar dins l'aigua durant uns 10 minuts. Reservar.
  5. Es continuen escalfant els lloms de bacallà amb el foc apagat fins que la textura sigui suau i l'aigua hagi canviat lleugerament de color. No deixem que bulli en cap moment. Reservar escorregut sobre paper absorbent.
  6. En un pot, escalfem el puré de carbassa a foc mig-baix, remenant ocasionalment fins que estigui ben calent i homogeni.
  7. En un altre pot, posem la mel i la mostassa antiga a escalfar a foc baix, remenant constantment fins que la mel es dissolgui completament. Quan s'hagin integrat bé, hi afegim el puré de carbassa i barregem bé.
  8. Col·loquem els lloms de bacallà escorreguts als plats. Aboquem una generosa quantitat de puré de carbassa calent per sobre del bacallà, i a sobre hi escampem els nabius vermells i l'ametlla picada.
  9. Afegim finalment les carxofes fregides per sobre, just abans de servir per mantenir la seva textura cruixent.
Recomanacions i Trucs
  • Millor comprar els lloms de bacallà ja desalats i a punt de fer servir, o que només necessitin un canvi d’aigua.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Bacallà Avi Forki | The Catalan Table