Elaboració

• Prepareu amb antelació un parell d'ous durs bullint-los durant 10-12 minuts en aigua. Quan estiguin cuits, refredeu-los amb aigua freda i reserveu-los.
• Separeu les potes dels calamars i les aletes, deixant el cos del calamar net i sense parts afegides.
• Gireu les bosses dels calamars deixant la part de dins visible i netegeu-les bé per assegurar-vos d'eliminar tota presència de sorra. Deixeu els calamars així, sense tornar-los a girar, ja que d’aquesta manera és menys probable que es trenquin durant la seva cocció.
• Netegeu les potes i les aletes i piqueu-les ben petites, procurant que quedin ben menudes.
• Barregeu la carn picada de porc amb les potes i aletes de calamar picades, així com amb l'ou dur ratllat, fins a obtenir una barreja uniforme.
• Treballeu aquesta barreja amb les mans fins a aconseguir una consistència homogènia.
• Ompliu els cossos dels calamars amb la barreja, assegurant-vos de no farcir-los massa perquè quan es coguin els calamars s'encongeixen i es podrien trencar.
• Cosiu l'obertura de cada calamar passant-hi un escuradents dues vegades per a fixar-la bé.
• Escaldeu els tomàquets submergint-los en aigua bullent durant 1 minut, després traieu-los la pell i les llavors. Piqueu la polpa finament.
• En una paella a foc baix, ofegueu la ceba picada amb una mica d'oli fins que adquireixi un color daurat intens, durant aproximadament 10-15 minuts.
• A mig coure la ceba, afegiu-hi una cullerada de sucre per ajudar a caramel·litzar-la i enfortir-ne el sabor.
• Quan la ceba estigui ben daurada, afegiu-hi el tomàquet i l'all picat, deixeu-ho coure fins que el tomàquet comenci a enfosquir-se, uns 10 minuts més.
• Rectifiqueu de sal i pebre al vostre gust.
• Abans d'acabar la cocció, afegiu-hi una copa de conyac i deixeu-ho coure fins que l'alcohol s'evapori completament, uns 2-3 minuts.
• Afegiu-hi una mica d'aigua (o fumet) i tritureu-ho amb una batedora de mà fins que quedi una salsa homogènia.
• Si voleu una textura més fina, passeu el caldo per un colador xinès abans de continuar.
• Torneu el caldo a la paella i hi coeu els calamars farcits a foc baix durant uns 45 minuts, fins que quedin tendres.