The Catalan Table

Caldereta de Llagosta

Una caldereta de llagosta suculenta, amb llagosta femella tendre i cebes picades finament, tot cuinat a foc lent per a una textura melosa i un gust intens de mar.

Llagosta

Ingredients

Racions:

Ingredients

Ingredients
LLAGOSTA, preferiblement famella
2 cebes mitjanes (picades a trossets molt petits)
1 pebrot verd petit ((picat a trossets molt petits)
8 tomàquets madurs no massa grans (sense pell, ni llavors i tallats a daus ben petits)
4 dents d’all (laminats)
3 llesquetes de pa (mida baguette). Serviran després per la picada
de sucre per caramel·litzar la ceba i treure acidesa al tomàquet
2 claus d’olor. OPCIONAL (jo n´hi poso)
1 de nou moscada ratllada. OPCIONAL (jo n´hi poso)
3 gotsaigua/ per persona

Per la picada

6 ametlles torrades
1 odents d’all
1 copaconyac o calvados
el fetge (lo marró), els ous (el corall vermell) de la llagosta i les parts toves del cervel
sal
safrà (mida al gust)
julivert (mida al gust persona, sense passar-se)
2 rovells d'ou

Per l'endemà

3 llesquesllesques de pa de barra el més primes possible
julivert fresc (una mica)

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

1837 kcal

Proteïnes

64 g

Greixos

99 g

Carbohidrats

177 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Treballs previs

Matem la llagosta fent una incisió profunda al cap amb un ganivet gran i seguidament separem el cap de la cua. Realitzem aquesta operació sobre una fusta de tallar, però col·loquem un plat al costat per recollir els sucs que surtin de dins del cap. Tingueu en compte que aquest suc es tornarà negre i es farà gelatinós.
Un cop separats el cap i la cua, tallem el cap longitudinalment en dues meitats. Reservem el fetge, que és la part de color marró, i el corall vermell, que són els ous. Aquests components els combinem amb el primer suc que ha sortit en tallar el cap.
Tapem el plat amb paper film, assegurant-nos que el film toqui el contingut per evitar l'oxidació, i el guardem a la nevera fins que necessitem els ingredients per fer la picada. Noti’s que prop de la boca de la llagosta hi ha una bossa, l'estómac, que té mal gust i hem de llençar. Tampoc hi afegim les brànquies, que són les zones laterals fibroses.
Per retirar el budell de la cua (el cordó negre que sovint conté sorra), tallem primer la cua per cadascun dels anells i després el retirem amb cura amb els dits o l'empenyem amb una broqueta de fusta. És important no retirar les closques ja que tant els trossos de cua com les meitats de cap es cuinaran amb les seves closques quan sigui el moment.

Elaboració

Renteu el pebrot, talleu-lo en tires primes i després piqueu-lo a trossets molt petits.
Peleu les cebes i talleu-les a trossets molt petits, assegurant-vos que quedin ben picades.
Escaldeu els tomàquets durant uns 30 segons en aigua bullent. Un cop fets, traieu-ne la pell i les llavors, i piqueu-los en daus ben petits.
Peleu els alls i talleu-los a làmines fines.
Salpebreu lleugerament els trossos de cua de la llagosta amb sal i pebre al vostre gust.
En una cassola amb oli calent, sofregiu lleugerament els trossos de llagosta durant uns 2-3 minuts per banda. Traieu-los de la cassola i reserveu-los per utilitzar més tard.
En el mateix oli, fregiu 2 o 3 llesques fines de pa, preferiblement de baguette. Quan estiguin daurades, retireu-les i reserveu-les per a la picada.
Comenceu el sofregit a foc baix. Primer, afegiu-hi la ceba, el pebrot i els alls laminats, cuinant-los fins que la ceba esdevingui translúcida, uns 10-12 minuts aproximadament.
Afegiu-hi els daus de tomàquet i deixeu-lo coure fins que canviï de color, entre 30 i 45 minuts. A mitja cocció, afegiu-hi una cullerada de sucre per reduir l'acidesa del tomàquet.
Cap al final de la cocció del sofregit, afegiu-hi un got de vi blanc i deixeu que cogui uns minuts més per evaporar l'alcohol, uns 5 minuts.
Retireu el sofregit de la cassola, tritureu-lo amb un pímer fins que quedi una textura suau, i torneu-lo a la cassola.
Poseu els caps de llagosta tallats per la meitat i els trossos de cua de llagosta a la cassola. Afegiu-hi 3 gots d'aigua mineral freda per persona, o si ho preferiu, una combinació de meitat aigua i meitat fumet de marisc o peix.
Deixeu que tot cogui a foc baix i amb la cassola tapada fins que l'aigua arranqui a bullir. Si no teniu tapa de la mida de la cassola, cobriu-la amb dues capes de paper d'alumini. Nota: Hi ha qui deixa bullir durant 30 minuts, però per evitar que la llagosta quedi massa cuita, és millor continuar amb la picada just quan s'arranca a bullir.

Mentrestant farem la picada

Farem una picada al morter amb el pa fregit al començament, un o dos grans d'all, les ametlles torrades, una mica de sal, el julivert, el safrà, els claus d'olor (opcions) i una quarta part de nou moscada ratllada (opcional). Pica tots els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia, uns 5 minuts.
Quan estigui ben picat, afegirem la copa de conyac o calvados. Remenem bé fins que els ingredients estiguin ben integrats., uns 2-3 minuts.
A continuació, incorporem els sucs, el fetge (la part marró) i el corall (la part vermella) dels caps de les llagostes. Remenem bé perquè tots els sabors s'integrin completament, durant uns 3 minuts.
Afegim els dos rovells d'ou i ho remenem bé fins que la mescla sigui uniforme, uns 2 minuts.
Passa tota la mescla per la batedora de mà fins que aconsegueixis una textura ben fina, uns 2-3 minuts.

Continuem amb la cassola

Quan comenci a bullir, afegim la picada, assegurant-nos que es distribueix bé per tota la cassola.
Tapem novament la cassola i deixem bullir a foc baix durant 5 minuts, controlant que el foc sigui constant per mantenir una lleugera ebullient.
Retirem la cassola del foc i la deixem refredar tapada a temperatura ambient durant uns 15-20 minuts.
Un cop s'hagi refredat completament, posem la cassola a la nevera fins l'endemà, ja que el plat guanya molt més sabor si es deixa reposar unes 24 hores.

A lhora de sevir

Torrar 3 llesques de pa per persona. Demanar al forn que en tallin les llesques el més primes possibles per tal que siguin més cruixents. Torrar-les a una temperatura mitjana de 200 °C durant uns 5-7 minuts o fins que estiguin daurades.
Deixar les llesques de pa refredar sobre una reixeta per tal d'evitar que s'humitegin. Això permetrà que l'aire circuli per tots dos costats del pa mentre es refreda.
Picar una mica de julivert fresc amb un ganivet ben esmolat fins obtenir trossets petits. Rentar-lo abans i assecar-lo amb cura.
Escalfar la caldereta a FOC BAIX durant uns 5-10 minuts, assegurant-se que no arribi a bullir. Al final, tirar-hi per sobre una mica de julivert fresc picat per aromatitzar el plat.
Col·locar 2 llesques de pa torrat a cada plat i omplir-lo amb el caldo acabat d'escalfar i un tros de llagosta. Assegurar-se que cada plat té una quantitat suficient de caldo.
Deixar a taula un platet amb la resta de pa torrat per a qui vulgui repetir, i així garantir que tothom pugui gaudir de la caldereta a la seva satisfacció.

Recomanacions i Trucs

Assegura't que les llagostes siguin fresques i vives quan les compris. Les femelles són preferibles perquè poden portar els ous (corall vermell), que afegeix sabor al plat.
Si no saps distingir entre mascles i femelles, fixa't en les potes davanteres: en les femelles, aquestes acaben en petites pinces, mentre que en els mascles acaben en punxa.
Prepara la caldereta un dia abans i deixa-la reposar a la nevera durant 24 hores per potenciar els sabors.
Demana que el forn talli el pa a llesques el més primes possible per obtenir bocins uniformes i cruixents.
Utilitza sempre aigua embotellada per cuinar la caldereta o prepara un bon fumet de marisc 36 hores abans perquè estigui ben fred abans de ser afegit al plat.
Quan preparis les verdures, pica les cebes i el pebrot en trossets minúsculs per assegurar-te que es barregin bé i caramel·litzin correctament durant la cocció.