Preparació

• Retirem les fulles dures de les carxofes fins arribar a les fulles més tendres.
• Tallem el tronc de les carxofes i el pelem amb un ganivet fins que quedi net de la capa exterior fibrosa.
• Tallem aproximadament 2 cm de la punta de les carxofes per poder-les obrir bé a l’hora de posar-hi el farciment.
• Per evitar que s'oxidin, freguem les carxofes amb suc de llimona o les submergim en un recipient amb aigua gelada i unes branques de julivert.
• Traiem els caps de les gambes i els bullim en 1/2 litre d'aigua amb un pessic de sal durant 30 minuts per obtenir un fumet de marisc.
• Colem el fumet i espreuem els caps amb una cullera per recuperar tot el suc concentrat. Reservem el fumet.
• Pelem les gambes, retirant el cap i la closca, deixant només les cues netes.
• Tot seguit, bullim les carxofes en aigua amb sal durant 15-20 minuts, o fins que estiguin tendres però senceres, per tal que no es trenquin quan les farcim.
• Mentrestant, en una paella escalfem 30 g de mantega i hi enrossim lleugerament les gambes a foc mitjà durant 2-3 minuts.
• Les gambes petites les trossejarem per al farcit, i les grans les reservarem per decorar les carxofes al final.
• A la mateixa paella, daurem 1 cullerada de farina i hi afegim a poc a poc el fumet dels caps de les gambes, tot remenant constantment fins obtenir una beixamel una mica més líquida de l'habitual.
• Als 15 minuts de cocció de la beixamel, hi afegim les gambes trossejades, un polsim de pebre negre, una mica de nou moscada i una punta de sal.
• Deixem coure tot plegat 5 minuts més, remenant de tant en tant perquè els sabors es barregin bé.
• Tot seguit, col·loquem les carxofes en una safata que pugui anar al forn; les obrim amb cura i les anem omplint amb el farcit preparat.
• Un cop plenes, espolvorem formatge ratllat al damunt de cada carxofa per formar una capa cruixent.
• Finalment, gratinem les carxofes al forn preescalfat a 180 °C fins que el formatge es fongui i quedi daurat, i col·loquem una gamba gran a sobre de cada carxofa per decorar abans de servir.