Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Coca de Sant Joan Forki
La Coca de Sant Joan Forki és un dolç esponjós amb una massa lleugera gràcies a la fermentació del preferment i la farina de mitja força, perfecta per gaudir en les celebracions.
al forn
pastís
postre
tradicional
vegetarià
Ingredients
Racions
6
Unitats de mesura

Preferment

  • 100 grsfarina mitja força
  • 100 mlllet sencera
  • 16 grsllevat fresc de Paris
  • 8 grssucre

Crema pastissera tradicional

  • 4 rovells d’ou
  • 500 mlllet sencera
  • 90 grssucre
  • 20 grsfarina fluixa (o de rebosteria)
  • 20 grsMaizena
  • 1 llimona (la pell)
  • 1 canyella (o vainilla)

Massa de les coques

  • 225 gpreferment del dia abans (o massa mare refrescada i ben activa)
  • 150 gous sencers (3 ous)
  • 400 gfarina de força
  • 125 gllard o mantega a temperatura ambient (queda més gustosa amb llard)
  • 100 gsucre
  • 1 llimona (la ratlladura de la pell)
  • una punta sal
  • 6 culleradesllet tèbia

Opcional: cobertura de pinyons

  • 100 gpinyons
  • 150 gsucre
  • 1 ou (per pintar la coca)

Opcional: cobertura de fruita confitada

  • 300 gfruita confitada
  • 60 gpinyons
  • 150 gsucre
  • 1 ou (per pintar la coca)
  • conyac per macerar la fruita
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 6 racions

Calories
250 kcal
Proteïnes
7.2 g
Greixos
6.6 g
Carbohidrats
40.8 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparar la massa de les coques

Preparar la massa de les coques
  1. Amb la farina, fes un cercle en forma de volcà sobre una superfície de treball neta i àmplia. Al centre, afegeix els ous, el sucre, un pessic de sal i la ratlladura de pell de llimona. Comença a barrejar els ingredients del centre cap a fora, integrant gradualment la farina. Treballa la massa durant 15 o 20 minuts. Si la massa es torna massa seca, afegeix unes cullerades de llet tèbia (o aigua) fins aconseguir una textura suau però ferma.
  2. A mesura que treballes la massa, incorpora-hi gradualment la mantega pomada, assegurant-te que es dissol completament abans d'afegir més.
  3. Quan la mantega estigui totalment integrada, afegeix-hi el preferment. Ara treballa la massa a consciència, estirant-la i plegant-la repetidament per airejar-la i desenvolupar el gluten. Aquest procés s'ha de fer durant un mínim de 20 minuts. La tècnica consisteix a estirar la massa amb el palmell de la mà i plegar-la sobre si mateixa. Al començament, la massa serà enganxosa, però esdevindrà més consistent amb el treball continu. Combina aquest estirat amb el pastat segons el mètode Bertinet, que ajuda a airejar i a lligar la massa.
  4. Agafa la massa per sota amb les dues mans, centrant l'atenció al mig de la massa.
  5. Estira-la cap a tu mentre l'aixeques lleugerament del marbre, això ajudarà a allargar-la i treballar el gluten.
  6. Eleva la massa i deixa-la caure sobre el marbre des d'una certa altura, generant una força per allargar-la més.
  7. Plega la part que tens agafada sobre la part que està estesa al marbre. Repeteix aquest procés contínuament.
  8. Combinant aquests dos mètodes d'estirat i plegat, continua treballant la massa fins que tingui una consistència fina i passi la prova de la membrana (aproximadament uns 20 minuts).
  9. Després forma una bola amb la massa, donant-li una forma arrodonida.
  10. Un cop boleiada, deixa-la reposar dins d’un bol cobert amb film transparent durant 2 hores, o fins que dobli el seu volum.
  11. Si vols obtenir un millor resultat, deixa-la reposar durant 1 hora a temperatura ambient per activar-la, després reserva-la a la nevera fins l'endemà.

Plegat de la massa

Plegat de la massa
  1. Passades les 2 hores, aboca la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada. Estira-la amb cura perquè no perdi massa aire. Nota: Si la massa ha estat refrigerada prèviament, treu-la de la nevera i deixa-la a temperatura ambient durant 1 hora o 1 hora i mitja abans de bolcar-la al marbre.
  2. Fes un plec doble a la massa, i deixa-la reposar durant 10 minuts tapada amb un drap enfarinat.
  3. Si estàs preparant 2 coques, una vegada la massa està plegada, talla-la en dues porcions d'aproximadament el mateix pes. Torna a formar boles amb cadascuna i deixa-les reposar durant 10 minuts més, tapades amb un drap enfarinat, abans de treballar-les de nou.
  4. Si vols fer una coca farcida de crema, assegura't de dividir la porció destinada a la coca de crema en dues parts: una una mica més gran, que servirà de base, i una altra més petita, que servirà de cobertura. Deixa reposar les porcions tapades durant 10 minuts amb un drap enfarinat abans de continuar.
  5. Submergeix els pinyons en aigua durant almenys una hora abans d'utilitzar-los per guarnir la coca, per evitar que es torrin massa durant la cocció. Si desitges, també pots macerar les fruites confitades amb conyac. 3ª fermentació: quan la coca ja està preparada.
  6. Després dels 10 minuts de repòs, estira la peça amb cura sobre un paper de forn lleugerament engreixat fins a obtenir una forma rectangular d'1 cm de gruix. Si la massa té tendència a retraure's, deixa-la reposar cinc minuts tapada i torna a estirar-la, repetint aquest procés si cal.
  7. Col·loca el paper amb la coca a la safata del forn i acaba de donar-li forma amb les puntes dels dits, assegurant que sigui uniforme.
  8. Afegeix la fruita confitada i els pinyons prèviament remullats i escorreguts. No hi posis encara el sucre. El sucre s'afegirà just abans d'enfornar. Nota: Tampoc pintis amb rovell d'ou encara, perquè com haurà d'estar 2 hores més pujant, hem d'assegurar-nos que l'ou no es fa malbé amb la calor. Si fem una coca farcida de crema pastissera amb el preparat instantani del forn Baltà...
  9. Després dels 10 minuts de repòs, estira la base amb cura sobre un paper de forn lleugerament engreixat fins a obtenir una forma rectangular d'1 cm de gruix.
  10. Emplena amb la crema pastissera, evitant que toqui les vores perquè no se surti durant la cocció.
  11. Estira la peça de cobertura amb cura sobre la superfície enfarinada fins a obtenir una forma una mica més gran que la base.
  12. Enfarina el corró i enrotlla la massa de cobertura al voltant d'aquest. Trasllada-la amb compte al damunt de la base i desplega-la per cobrir tota la superfície.
  13. Segella les vores de les dues masses (base i cobertura) pressionant amb el dit i formant un cordó segur.
  14. Afegeix els pinyons prèviament remullats i escorreguts. No hi posis encara el sucre, que s'hi posarà just abans d'enfornar. Nota: Tampoc pintis amb rovell d'ou encara. Nota: Si prefereixes fer una crema tradicional amb ous, és millor fer la coca sencera i, una vegada freda, partir-la per la meitat i farcir-la amb la crema també refredada. Deixa la coca a la nevera fins al moment de farcir-la.
  15. Tapa la coca amb un drap i deixa-la reposar durant 2 hores o fins que dobli en volum.
  16. Quan faltin 45 minuts per a l'acabament del repòs, preescalfa el forn a 180ºC.
  17. Si és possible, col·loca un recipient on després puguis afegir mig got d'aigua per generar vapor durant la cocció.
  18. Pinta la coca amb rovell d'ou diluït amb unes gotes d'aigua, fent-ho amb molta cura per no desinflar-la i evitant pintar la fruita confitada.
  19. Abans d'enfornar, espolsa el sucre per sobre de la coca.
  20. Enforna a 180ºC durant 15 minuts, o uns 20 minuts si és farcida de crema, preferentment amb una mica de vapor però sense ventilació.
  21. Un cop la coca està al forn, afegeix una tassa d'aigua calenta al recipient per generar vapor.
  22. Deixa refredar la coca sobre una reixeta perquè no s'humitegi la base.

Elaboració d’una crema pastissera tradicional

Elaboració d’una crema pastissera tradicional
  1. Dissoldre el midó i la farina tamisada en una mica de llet freda. Remenar bé fins que no hi hagi grumolls i reservar.
  2. Escalfar la llet en un pot amb la pell de llimona i la branca de canyella fins que comenci a bullir. Quan arrenca el bull, retirar del foc. Deixar reposar uns segons fins que deixi de barbotejar i tornar a posar al foc per fer-li arrencar el bull. Repetir aquest procés dues vegades més per un total de tres arrencades de bull.
  3. Separar els rovells de les clares amb compte per evitar que caigui cap tros de pela o clara al bol dels rovells.
  4. Batre els rovells amb el sucre en un bol fins que la barreja es torni esponjosa i blanquejada.
  5. Incorporar la barreja de llet freda amb el midó i la farina tamisada als rovells batuts. Remenar amb energia fins que quedi tot ben integrat.
  6. Retirar la branca de canyella i la pell de llimona de la llet calenta i abocar-la, sense deixar de remenar, a poc a poc al bol dels rovells i el sucre, assegurant que la temperatura s'unifica.
  7. Passar la barreja per un colador xinès i traspassar a un cassó. Coure a foc molt baix, remenant constantment amb una espàtula de llengua de gat (o una cullera de fusta), fins que la crema espesseixi i arribi a la consistència desitjada. Vigilar que la temperatura no superi els 82°C per evitar que arribi a bullir.
  8. Quan la crema ha espessit i té la consistència desitjada, retirar del foc immediatament i deixar refredar completament abans de fer-la servir.

Crema pastissera (opció fàcil)

Crema pastissera (opció fàcil)
  1. Pesar 270 grams del preparat i afegir-lo a un litre de llet freda en un bol gran. Aquesta quantitat és suficient per a dues coques de crema.
  2. Pesar 135 grams del preparat i combinar-lo amb 500 ml de llet freda en un recipient més petit. Aquesta mesura és per a una coca de crema.
  3. Barrejar la llet freda amb el preparat utilitzant unes varetes elèctriques a velocitat mitjana durant almenys 3 minuts, o fins que la barreja espesseixi.
Recomanacions i Trucs
  • Si vols preparar la coca en un sol dia, el procés total dura aproximadament 9 hores. Comença a les 08:00 h per poder enfornar-la cap a les 17:00 h.
  • Per obtenir un millor resultat, dedica dos dies a la preparació. El primer dia, prepara el preferment i la massa de la coca, després deixa'ls reposar a la nevera durant tota la nit.
  • El segon dia, retira la massa de la nevera i deixa-la reposar a temperatura ambient durant almenys 2 hores abans d'enfornar per assegurar-te que adquireix la textura desitjada.
  • Recorda que les mides suggerides són per fer dues coques; ajusta les quantitats si només vols fer-ne una.
  • Mescla 100 grams de farina mitja força amb 100 ml de llet sencera com a part del preferment per aconseguir una textura suau i homogènia.
  • Assegura't que el llevat fresc de Paris estigui a temperatura ambient abans d'incorporar-lo a la barreja per una millor activació.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Coca de Sant Joan Forki | The Catalan Table