The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Espatlles de xai
- 4 espatlles de xai lletó
- 2 cebes
- 1 cabealls
- 2 pastanaga
- 3 tomàquets madurs
- 1 porro
- branca de faigola
- mantega
- oli d’oliva verge extra
- sal
- pebre negre en gra
- conyac
- aigua mineral
- farina
- 10 mlvi blanc
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
151 kcal
Proteïnes
7 g
Greixos
2 g
Carbohidrats
29 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Si volem podem fer aquesta part 2 dies abans...
- Talleu les cebes i la pastanaga a daus d'uns 2 cm de costat.
- Poseu-les en una cassola amb oli d'oliva i mantega, juntament amb els alls amb pell, lleugerament aixafats, a foc mitjà.
- Afegiu-hi sal i deixeu-ho confitar a foc baix durant uns 30 minuts, remenant ocasionalment fins que les cebes siguin transparents i tendres.
- Mentrestant, escaldeu els tomàquets en aigua bullent durant 30 segons. Refredeu-los en aigua gelada, peleu-los i traieu-ne les llavors.
- Talleu els tomàquets a daus d'uns 2 cm.
- Quan les cebes estiguin confitades, afegiu el tomàquet a la cassola i deixeu-ho coure a foc baix durant uns 20 minuts més, remenant de tant en tant.
- Afegiu-hi un raig de vi o de conyac i deixeu-ho coure uns minuts més a foc mitjà per reduir una mica el líquid.
- Traspasseu el sofregit a una safata de forn de vores altes. Col·loqueu-hi al damunt les espatlletes de xai prèviament salades i afegiu-hi aigua mineral fins que el nivell arribi a la meitat de les espatlletes.
- Tapeu la safata de forn el més hermèticament possible amb paper d'alumini, assegurant-vos de no cobrir el fons de la safata, ja que l'haureu de destapar cada hora per girar les espatlletes.
- Deixeu-ho coure al forn a 80ºC durant 10 hores. Cada hora, gireu les espatlletes per assegurar una cocció uniforme.
- Passades les 10 hores, deixeu refredar les espatlletes una mica i, quan encara estiguin calentes però manejables, desosseu-les.
- Reserveu el suc de la cocció juntament amb tots els ingredients i els ossos de les espatlletes.
- Un cop desossades, emboliqueu cada espatlla individualment amb paper film i reserveu-les a la nevera durant un mínim de 24 hores per a optimitzar el seu sabor i textura.
Si volem podem fer aquesta part el dia abans (o...
- Per fer la salsa, posem en una cassola el suc de la cocció de les espatlletes juntament amb tots els ingredients, incloent-hi els ossos de les espatlles i una cullerada de farina. Remenem bé perquè la farina es dissolgui completament i s'integri amb el suc.
- A continuació, afegim el vi blanc i deixem que la barreja cogui a foc mitjà fins que s'evapori l'alcohol, aproximadament durant 5-7 minuts. Un cop evaporat, afegim aigua embotellada fins a cobrir tots els ingredients i deixem coure a foc baix durant 45 minuts, remenant de tant en tant.
- Un cop finalitzat el temps de cocció, retirem els ossos de la cassola per facilitar el procés de trituració.
- Utilitzem una batedora de mà per triturar la salsa fins que quedi ben fina. Després la passem pel colador xinès per assegurar-nos que la salsa no tingui grumolls i quedi suau i homogènia.
- Si volem que la salsa tingui una mica de lluentor, la posem a coure uns instants més a foc baix amb una bola de mantega, fins que aquesta es fongui i s'integri. Un cop fet, reservem la salsa per al dia de l'àpat.
Patates rissolades
- El dia del consum haurem de preparar les patates per a l'acompanyament.
- Pelem les patates i les tallem a daus gruixuts d'uns 3 o 4 cm de gruix. Els arrodonim per formar uns cilindres. Per fer-los més atractius, podem polir les vores vives fins a aconseguir una forma regular.
- Col·loquem els daus de patata en una paella en fred amb un bon tros de mantega, sal, pebre i una branca de romaní (podem fer servir agulles de romaní, però són més difícils de retirar després; tot i així, és més probable que tinguem romaní en fulles).
- Cobrim les patates amb aigua fins a 3/4 parts de la seva alçada.
- Les deixem bullir a foc mitjà fins que l'aigua arribi a la meitat de la seva alçada. Llavors, girem les patates perquè es cuinin per l'altre costat, assegurant-nos que es facin uniformement.
- Continuem la cocció fins que s'evapori tota l'aigua i les patates comencin a torrar-se amb la mantega residual, aconseguint un to daurat i cruixent.
- Retirem les patates de la paella i netegem la paella per eliminar els residus cremats.
- Poc abans de servir els plats, posem la paella al foc amb una mica més de mantega i acabem d'enrossir les patates durant uns 5 minuts fins que estiguin ben daurades.
Acabar de preparar i coure la carn
- Desembolica les espatlles de xai i posa-les en una safata de forn amb una mica d'oli. Asegura't que les espatlles estiguin ben cobertes d'oli per facilitar el daurat. Preescalfa el forn a 200 ºC i cou les espatlles durant 15 minuts, o fins que el xai tingui un color daurat i una pell lleugerament cruixent.
- Escalfa la salsa a foc mitjà en una cassola petita fins que bulli lleugerament. Remena de tant en tant per assegurar-te que no s'enganxi ni es cremi.
- Utilitza un aro d'emplatar per posar una espatlleta esmicolada al centre de cada plat. Afegeix unes patates al voltant de la carn i, just abans de servir, aboca la salsa calenta per sobre, assegurant-te que cobreixi bé el xai i les patates.
Recomanacions i Trucs
- Prepara les espatlles de xai dos dies abans de la cocció final: marina-les amb oli d'oliva, sal, pebre, alls picats i una branca de romaní o farigola, i deixa-les reposar a la nevera, tapades amb film transparent.
- El dia anterior a la menjada, cuina les espatlles al forn a 100°C durant 3-4 hores, assegurant-te de girar-les a mitja cocció perquè es coguin de manera uniforme.
- Retira les espatlles del forn i deixa-les refredar completament abans de guardar-les a la nevera, cobertes. Això enfortirà els sabors.
- Encara el mateix dia, talla la ceba i la pastanaga a rodanxes fines i salta-les en una paella amb mantega fins que estiguin daurades, però encara cruixents. Guarda-les per al reescalfament.
- Aproximadament 20 minuts abans de servir, encén el forn a 200°C, posa les espatlles sobre una safata, afegeix-hi la barreja de ceba i pastanaga, i deixa-les escalfar fins que estiguin ben calentes i amb una crosta daurada.
- Cou patates petites amb pell fins que estiguin tendres, després daura-les amb mantega i una mica de romaní. Serveix-les com a acompanyament per complementar l'espatlla de xai.
- Per a un toc fresc, serveix el plat amb una salsa feta a base de tomàquet madur triturat i evaporat lleugerament al foc fins a servir amb una cullerada d'oli d'oliva i herbes.