The Catalan Table

Fitxa actualitzada: 03/09/2024

Un plat tradicional català amb ingredients autòctons que combina sabors autèntics i textures reconfortants, perfecte per degustar en bona companyia.

ingredients

tradicional

Ingredients

Racions:

Ingredients

Guia Pas a Pas

Amb llet dovella

Aboqueu la llet d'ovella en una cassola i escalfeu-la a foc mitjà, remenant de tant en tant, fins que arribi als 30°C.
Afegiu una mica de sal a la llet calenta i remeneu bé perquè es dissolgui completament.
Un cop la sal estigui ben dissolta, retireu la cassola del foc i deixeu reposar la barreja durant 15 minuts a temperatura ambient.

Amb llet de vaca: TOMME

Nota: Cal tenir en compte que amb la llet d'ovella obtindrem un rendiment gairebé del doble en comparació amb utilitzar llet de vaca.
Nota: Si fem els formatges amb llet crua sense pasteuritzar, és imprescindible deixar-los madurar un mínim de 2 mesos. Això és per assegurar-nos que no hi hagi cap bacteri patogen que ens pugui perjudicar (si n'hi ha, el formatge s'infla).
Nota: És millor elaborar peces de formatge més grans (al voltant de 900 grams), sobretot si volem que madurin durant 4 o 5 mesos per tal que adquireixin cos i complexitat en el sabor.
Nota: Aquest procés requereix dedicació durant tot el dia.
Cal utilitzar 10 litres de llet crua o de llet sencera fresca que ja estigui pasteuritzada per a aquesta recepta.
Amb 10 litres de llet d'ovella, aconseguirem aproximadament 1,7 kg de formatge un cop ha estat curat.
Amb 10 litres de llet de vaca, obtindrem uns 1,2 kg de formatge.
Si decidim pasteuritzar la llet, tenim dues opcions: realitzar una pasteurització lenta a 62ºC durant 30 minuts (llet termitzada) o una pasteurització ràpida a 72ºC durant 15 segons.
Després de la pasteurització, és crucial baixar la temperatura de la llet ràpidament fins a la temperatura de treball, que normalment és entre 30ºC i 35ºC, per poder continuar amb el procés de quallada.

CLORUR CÀLCIC

Si fem el formatge amb llet crua, no cal afegir clorur càlcic, ja que la seva concentració natural és suficient per a la coagulació adequada.
Si utilitzem llet fresca del supermercat, cal afegir clorur càlcic en una dosi aproximada de 0,16-0,2 ml per litre, és a dir, uns 1,6-2,0 ml per cada 10 litres de llet. Diluir el clorur càlcic en aigua, mai en llet, abans d'incorporar-lo. Pel cultiu iniciador, el fabricant del ferment mesòfil CHOOZIT 4001 LYO 50 DCU (DANISCO) recomana 1 sobre de 9,3 grams per cada 100 litres de llet. La dosi estàndard per a formatges curats seria d'aproximadament 0,93 grams per cada 10 litres de llet. Amb llet crua, funciona bé afegint només uns 0,4-0,5 grams per 10 litres, equivalent a 4 dosis de la minicullereta dosificadora per cada 10 litres. Si volem fer formatges de pasta cuita treballant a temperatures més altes, és recomanable utilitzar un ferment termòfil. En el cas dels formatges d'estil Forki, no utilitzo ferments comercials, sinó una barreja de quefir i iogurt, que donen bons resultats.
Per elaborar aquest tipus de formatges, preparo una mescla composta per mitja tassa (tipus cafè amb llet) de quefir i 4 cullerades de postres d'iogurt de llet sencera. L'iogurt aporta ferments termòfils, i a la temperatura de 32ºC amb la qual treballo, encara que no es desenvolupen plenament, ajuden a rebaixar l'acidesa del quefir. Per al quall animal, faig servir l'Extracto de cuajo líquido de cabrito lechal de CUAJOS CAPORAL. El fabricant recomana 1 ml (15-20 gotes) per cada 2,5 litres de llet d'ovella i 1 ml (15-20 gotes) per cada litre de llet de vaca o cabra, amb un temps de coagulació entre 30-35 minuts a una temperatura compresa entre 30ºC i 35ºC.

Per experiència ha comprovat que nhi ha suficient...

Per a la llet d'OVELLA, afegiu 3,5 ml de quall líquid per cada 10 litres de llet, el que equival a 53-55 gotes per cada 10 litres. Manteniu la temperatura de la llet a 30 °C mentre afegiu el quall i remeneu suaument durant uns 2-3 minuts.
Per a la llet de VACA i CABRA, utilitzeu entre 9,0 i 10,0 ml de quall per cada 10 litres de llet, que equivalen a 135-180 gotes per 10 litres. Per a formatges com el d'Idiazabal, es fa servir quall de corder lletó en pasta, però tenint en compte la dificultat d'obtenir-lo en petites quantitats i la conservació, utilitzeu quall líquid de corder. Torneu a mantenir la temperatura a 30 °C mentre afegiu el quall.
Per al procés de salat en sec, apliqueu aproximadament un 2% del pes de cada peça en sal. Això seran uns 20-30 grams de sal per peça. Apliqueu la sal uniformement i deixeu reposar les peces durant 24 hores a temperatura fresca, en un lloc amb poca humitat.
En el cas de salar amb salmorra, un mètode utilitzat per a grans quantitats, prepareu una salmorra al 25% de sal. Per a un volum d'aigua d'uns 3 litres, necessitareu aproximadament 750 grams de sal. Submergiu les peces en la salmorra durant 12-24 hores en funció de la mida de les peces, en un lloc fresc, per assegurar una penetració uniforme de la sal.

TOMME:

Amb llet d'ovella, escalfar la llet lentament fins arribar a 32ºC, controlant la temperatura per assegurar una uniformitat adequada.
Amb llet de vaca, escalfar la llet gradualment fins assolir entre 34-35ºC, remenant ocasionalment per evitar que es cremi al fons.
Amb llet de cabra, escalfar suaument fins a 29ºC, vigilant atentament per mantenir aquesta temperatura constant durant el procés.

MANXEGO

Talleu el formatge manxec a rodanxes fines d'aproximadament 5 mm de gruix, assegurant-vos que les peces siguin uniformes per a una presentació coherent.
Col·loqueu les rodanxes de manxec en un plat de servir. Distribuïu-les en cercle o en línia recta, segons preferiu, per facilitar que siguin preses i degustades.
Ruixeu lleugerament les rodanxes de formatge amb oli d'oliva verge extra per aportar una brillantor i un toc aromàtic.
Afegiu unes fulles de farigola fresca per sobre del formatge, distribuïdes de manera uniforme per donar un sabor herbac incorporat.
Deixeu reposar el formatge a temperatura ambient durant aproximadament 15 a 20 minuts abans de servir-lo, perquè els aromes es desenvolupin i la textura es suavitzi.
Serviu el manxec immediatament acompanyat de pa torrat o fruits secs per complementar els sabors intensos del formatge.

Afegir-hi el cultiu iniciador:

Afegir el iogurt o kèfir (o diluir la dosi de ferment en una tassa de LLET, MAI en AIGUA) i afegir-ho a la llet escalfada.
Remenar bé per assegurar que tot quedi ben barrejat.
Deixar reposar durant 1 hora a la temperatura a la qual hem escalfat la llet. Per aconseguir-ho, és útil deixar l'olla dins de la pica, submergida en un bany maria d'aigua a una temperatura tèbia, mantenint-la constant a un o dos graus per sobre de la temperatura inicial de la llet.

Afegir el quall

Dilueix la dosi de quall en una cullerada sopera d'AIGUA mineral embotellada (MAI en LLET). És important utilitzar aigua en lloc de llet per assegurar una correcta dilució del quall.
Deixa reposar durant 30-45 minuts a la temperatura a la qual hem escalfat la llet. Per facilitar aquest procés, pots mantenir l'olla dins de l'aigüera, en un bany maria d'aigua tèbia, i anar mantenint la temperatura a un o dos graus per sobre.
Per la TOMME i el MANXEGO, deixa reposar durant 1 hora a 32ºC. Per l'IDIAZABAL i el PARMESÀ, deixa reposar 30 minuts a 30ºC. És important adaptar el temps de repòs a cada tipus de formatge.
Passat aquest temps, comprova si el tall és net. Si encara no és net, deixa reposar més temps. Tingues en compte que, segons la llet utilitzada, la quallada pot tenir una consistència diferent. La llet d'ovella sol produir una quallada més compacta que la llet de vaca.

Preparar els motllos amb la tela de formatger

Talleu la tela de formatger a la mida dels motllos que fareu servir, deixant un marge d'uns 5 centímetres a cada costat per assegurar-vos que cobreix tota la superfície.
Renteu la tela de formatger amb aigua freda segons les instruccions del fabricant, i després escorreu-la bé per eliminar l'excés d'humitat.
Col·loqueu la tela dins dels motllos prèviament untats amb una fina capa d'oli suau, assegurant-vos que la tela s'ajusti perfectament a les parets i al fons del motllo.

Tallar la quallada

Primer, fem uns talls verticals de 3-4 cm de llargada a la quallada. Deixem reposar durant 5 minuts per permetre que surti una mica del sèrum i es consolidi la massa.
A continuació, fem uns talls horitzontals també de 3-4 cm d'amplada. Deixem reposar durant 5 minuts més per assegurar una millor separació del sèrum.
Després, realitzem talls en un pla inclinat amb una amplada aproximada de 3 cm en tots els sentits, assegurant-se que tots els daus estan de mida similar. Deixar reposar durant 5 minuts.
Acabem fent passades en tots els sentits tallant els daus cada vegada més petits fins que aconseguim la mida desitjada. A mesura que tallem, comencem a remenar suaument la quallada i, si és necessari, escalfem-la mantenint la temperatura constant mentre la remenem durant uns 45-60 minuts. Remenem fent la forma d'un vuit per garantir que no quedin racons sense remenar. Mantenim la temperatura de la quallada consistentment. Per formatge TOMME, mantenim la temperatura als 32ºC mentre remenem. Amb llet de VACA, escalfem fins als 40ºC; per MANXEGO, escalfem a poc a poc fins als 40ºC mentre anem remenant; per IDIAZABAL, escalfem a poc a poc fins als 37ºC mentre remenem; per PARMESÀ, escalfem a poc a poc fins als 57ºC, remenant amb una pala de servir perquè aquesta temperatura és massa alta per fer-ho amb les mans.
Continuar remenant fins que un tros de quallada agafat amb els dits recuperi la seva forma inicial un cop pressionat. El temps de remenat pot oscil·lar entre 45 i 60 minuts, fins que se senti una textura consolidada.

Deixar reposar perquè precipiti la quallada per...

Quan la quallada hagi agafat la consistència necessària, deixem-la reposar uns 10 minuts, mantenint-la a una temperatura de 30-32 graus. Durant aquest temps, podem preparar el xerigot per als futurs rentats de la pell durant la maduració. Si separem el xerigot en aquest moment, mentre encara està tebi, podem afegir-hi sal. Encara que també podem triar fer els rentats amb aigua salada, personalment prefereixo utilitzar el xerigot, ja que ha funcionat molt bé.
Separem 1 litre de xerigot mentre encara està tebi, aprofitant que l’escalfor facilita la dissolució de la sal.
Afegim una quantitat de sal al xerigot segons el tipus de crosta que volem aconseguir. Per obtenir una crosta habitual, més aviat blanca, afegim 15 grams de sal per cada litre de xerigot. Això corresponen a una proporció de 1,5 grams de sal per cada 100 ml de xerigot.

Tirant a blavosa

Guardeu el recipient a la nevera, assegurant-vos que estigui ben tancat. L’utilitzarem durant el mes següent per tractar els formatges, així que procureu mantenir-lo a una temperatura constant d'entre 2 °C i 4 °C per garantir la conservació adequada dels ingredients.

Colar la quallada

Elimina el màxim de xerigot possible prement suaument la quallada amb una espàtula o cullera, assegurant-te que l'excés de líquid es decanti. Aquest procés pot durar uns 10 minuts i és essencial per aconseguir una consistència més ferma.

Omplir els motllos

Ompliu els motllos fins gairebé a la part superior, assegurant-vos de deixar un espai suficient per poder tancar la tapa de pressió sense problemes.
Premeu suaument el contingut dels motllos durant 5 minuts utilitzant molt poc pes; això ajudarà a eliminar l'excés de sèrum i compactar el formatge de manera homogènia.
Un cop finalitzat el primer premsat, retireu el formatge del motlle amb cura i tombeu-lo per facilitar una curació uniforme.
Premeu altre cop suaument durant 5 minuts, també amb molt poc pes, assegurant una correcta formació del formatge.

PREMSAR els formatges

Col·loqueu els formatges en un drap de cuina net i resistent. Assegureu-vos que el drap cobreix completament els formatges.
Apliqueu pressió uniforme als formatges amb les mans, doblegant el drap, durant uns 2 a 3 minuts per eliminar l'excés de líquid.
Deixeu reposar els formatges al drap pressionat durant 15 minuts en una zona fresca i seca per assegurar que tot el líquid ha estat retirat.

A partir dara el pes i el temps variaran segons...

Treure la tela i tornar a col·locar el formatge dins del motllo amb cura.
Deixar-lo escórrer dins del motllo durant 12 hores, preferiblement durant tota la nit, assegurant-se que estigui en un lloc fresc i sense corrents d'aire.
Girar el formatge cada 4 hores mentre sigui possible durant el període de descans. Quan ens anem a dormir, deixar-lo reposar sense tocar-lo fins l'endemà al matí.

SALAR els formatges amb sal marina sense iode:

Salar totes les cares del formatge amb sal fina marina en una proporció de sal del 2% del pes de la peça. Aquesta proporció ajuda a preservar i donar sabor al formatge de manera uniforme.
Per a una peça de 2 kg, utilitzar 30 grams de sal fina. També es podria utilitzar una salmorra, que és un mètode utilitzat per salar grans quantitats. Tanmateix, per a formatges casolans on fem poques peces, no és aconsellable perquè es gasta molta sal i temps, i el salat en superfície indicat anteriorment funciona força bé.
Preparar una salmorra al 25% dissoldent 250 grams de sal fina per cada litre d'aigua freda. Assegureu-vos de preparar una mica de sal addicional per ajustar si cal.
Necessitarem aproximadament 1 kg de sal per cada 4 litres d'aigua. Quan la sal estigui completament dissolta, afegim entre 250 i 500 grams de sal addicional per assegurar una bona concentració.
El temps d'immersió varia segons el pes dels formatges. El temps estimat és de 3 a 4 hores per cada 450 grams de formatge, assegurant una penetració adequada de sal.

TOMME i MANXEGO

Per a un formatge Tomme o Manxec de 2 kg, submergir en salmorra durant unes 15-16 hores. Assegureu-vos que la temperatura de la salmorra estigui entre 10°C i 12°C per garantir una curació adequada.
Per a formatges de 1 kg, deixar-los en salmorra durant unes 8 hores, mantenint la temperatura de la salmorra en el mateix rang de 10°C a 12°C per un salat homogeni.
Per a formatges fins a 1/2 kg, submergir durant unes 4 hores en salmorra, assegurant-se que la temperatura es mantingui constant entre 10°C i 12°C.
Per a formatges d'uns 300 grams, deixar-los en salmorra durant unes 3 hores. Com en els altres casos, mantenir la salmorra entre 10°C i 12°C per a un resultat consistent.

AIREJAR a la temperatura ambient de lobrador

Un cop salats, deixar assecar els productes a temperatura ambient sobre una reixeta fins que ja no tinguin humitat a la superfície. Això pot trigar diverses hores depenent del clima i humitat de l'obrador.
Anar donant-los la volta cada 6-8 hores per assegurar un assecat uniforme per totes les parts.
Assegurar un mínim de 48 hores d'assecat, controlant que la pell comenci a mostrar signes de sequedat.
Quan la pell sigui completament seca al tacte, traslladar el producte a la cava de maduració per continuar amb el procés.

MADURACIÓ

Quan la peça passa a la maduració, és important que la pell estigui completament seca. Això ajuda a prevenir el desenvolupament de floridures no desitjades a la superfície del formatge.
Les condicions òptimes per a la maduració inclouen mantenir una temperatura constant entre 8 ºC i 14 ºC i assegurar-se que la humitat relativa sigui d'entre el 80% i el 85%. Aquestes condicions permeten un desenvolupament adequat dels sabors i les textures.
Una ventilació suau és essencial per promoure l'intercanvi d'aire al voltant dels formatges i evitar l'acumulació excessiva d'humitat.
És important girar els formatges freqüentment durant el procés d'afinat per assegurar un assecat i maduració uniformes. Recomanem fer-ho almenys cada dos o tres dies.
Per rentar els formatges, utilitzarem el xerigot salat reservat de quan vam fer el formatge, o bé prepararem una dissolució d'aigua salada amb una concentració d'1,5% de sal (15 grams de sal per litre d'aigua mineral o bullida). Aquest rentat ajuda a controlar el desenvolupament microbià a l'escorça. Diversos tractaments es poden aplicar a l'escorça, tot i que en els formatges durs el seu efecte a l'interior de la peça és limitat.
Durant les primeres setmanes, haurem de tombar els formatges cada dos dies, per assegurar una maduració uniforme. Més endavant, serà suficient amb girar-los un cop a la setmana. Per a fer una maduració específica: *TOMME: 4-6 mesos a 10 ºC-12 ºC i humitat del 85%-90%; *MANXEGO: 4-6 mesos a 12 ºC-15 ºC i humitat del 85%-90%; *IDIAZABAL: 3-6 mesos a 8 ºC-14 ºC i humitat del 85%-95%; *PARMESÀ: 8-10 mesos a 10 ºC-12 ºC i humitat del 85%-90%. Durant aquest temps, podem fer ajustos segons l'aspecte desitjat de la crosta del formatge.

CROSTA FLORIDA

Pell florida: Deixar que es desenvolupin els fongs en un ambient humit i temperat, idealment entre 10 i 14 °C. Cada cop que girem el formatge, freguem suaument la superfície amb les mans per ajudar a escampar els fongs de manera uniforme. Al final de la maduració, aproximadament al cap de 4 a 6 setmanes, raspallem el formatge acuradament amb un raspall suau per eliminar l'excés de floridura. Si volem, també podem fer-ho entremig del procés de maduració per controlar el desenvolupament dels fongs.
Pell neta i brillant: Durant una setmana, rentem els formatges amb aigua tèbia cada dos dies, assegurant-nos de girar-los regularment. Utilitzem un ganivet per raspar suaument i eliminar qualsevol fong superficial que pugui apareixer. Quan la pell sembli seca, freguem els formatges amb oli d'oliva cada 15 a 20 dies per mantenir la seva brillantor i protecció. Per a la crosta rentada, podem afavorir l'aparició de fongs tractant la pell amb diferents solucions. Per rentar-la, utilitzem el xerigot salat reservat anteriorment o preparem una solució d'aigua salada, mantenint una concentració adequada de sal.

No desitjats

Fongs del gènere Mucor: Es reconeixen perquè són grisos amb filaments peluts (també coneguts com a "pels de gat") i tenen una textura mucosa quan els trèiem. No són tòxics i no afecten al gust del formatge, però no tenen bon aspecte i gairebé tothom els elimina. Per treure'ls, rasquem la pell suaument amb un ganivet, movent-nos de manera constant fins que desapareguin completament. A la llarga, altres fongs ocuparan el seu lloc. Un salat més intens evita l'aparició dels Mucor.
Fongs Pseudomonas aeruginosa: Aquests apareixen si hem traslladat el formatge a madurar abans que la pell s'assequi completament durant la fase d'oreig. Aquests fongs són de colors vius, sent el més freqüent un color entre verd i groc fosforescent. No són tòxics, però poden donar una amargor al formatge. Els eliminem amb molta cura utilitzant la punta d'un ganivet, assegurant-nos de no danyar la pell del formatge.

Buscats

Pell blanca Geotrichum Candidum: Rentar cada dos dies durant la primera setmana. Cada vegada que el girem, el netegem suaument amb un drap humit impregnat en una salmorra preparada amb una solució d'1,5% (15 grams de sal per litre d'aigua mineral o bullida). Assegureu-vos de girar-lo de manera uniforme perquè el rentat sigui efectiu.
Pell vermella (Brevibacterius linens vermell): Rentar cada dos dies durant un mes complet. Cada vegada que el girem, l'hem de netejar amb un drap sucat en una salmorra d'1,5% (15 grams de sal per litre d'aigua mineral o bullida). Mantingueu una humitat superior al 90% i realitzeu rentats freqüents (cada dos dies) per afavorir l'aparició dels fongs vermellosos de B. Linens.
Pell taronja (Brevibacterius linens): Rentar cada dos dies durant un mes complet. Cada cop que el girem, el rentem amb un drap sucat en una salmorra amb una concentració del 6,0% (60 grams de sal per litre d'aigua mineral o bullida). Assegureu-vos que el drap estigui ben impregnat per garantir una neteja eficaç de la pell.
Fongs Penicillium Roqueforti: Un excés de salat i una temperatura inferior als 10 ºC propicien la presència dels P. Roqueforti. Si l'objectiu és fer un formatge amb pell blanca però el salem massa i el mantenim a una temperatura baixa, això afavorirà l'evolució cap a la presència dels fongs blaus del Roqueforti. Assegureu-vos de controlar la temperatura i el nivell de sal per evitar canvis no desitjats en el desenvolupament del formatge.

FUMAT

S'ha de fumar en fred per tal de conservar el sabor i textura del producte.
Utilitzeu serradures de fusta de taronger, cirerer, ametller, olivera, roure o faig. No feu servir serradures de pi, avet, cupressàcia ni eucaliptus perquè aporten un gust indesitjable.
Abans de fumar-los, unteu-los amb una capa fina d'oli d'oliva verge extra per ajudar a fixar el fum i afegir sabor.
Han de fumar-se durant unes 5-6 hores mantenint la temperatura baixeta. Cada 45 minuts, gireu-les per assegurar una fumada uniforme.
Un cop fumat, emboliqueu el producte en paper d'alumini i deixeu-lo a la nevera durant 24 hores perquè es consolidin els sabors.
Després de reposar a la nevera, netegeu lleugerament el producte i poseu-lo dins d'una bossa hermètica. L'emmagatzematge continu a la nevera ajudarà a preservar el seu gust i aroma.

TOMME estil Forki estil MANXEGO estil IDIAZABAL...

Per a 1 Kg, deixar reposar durant 10 minuts. Per a 2 Kg, deixar reposar durant 10 minuts. Per a 1 Kg, deixar reposar durant 15 minuts. Per a 2 Kg, deixar reposar durant 15 minuts.
Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar, tombar, tornar a posar la tela, tombar de nou i tornar a posar dins el motlle, repetint l'acció per assegurar cohesió.
Per a 1 Kg, reposar durant 10 minuts. Per a 2 Kg, reposar durant 10 minuts. Per a 2 Kg, reposar durant 15 minuts. Per a 2 Kg, reposar durant 15 minuts.
Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar, tombar, reposicionar la tela, tombar de nou i reposar al motlle per compactar.
Per a 2 Kg, reposar 1 hora. Per a 3 Kg, reposar 15 minuts. Per a 3 Kg, reposar 30 minuts. Per a 6 Kg, reposar 30 minuts.
Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar, tombar, reubicar la tela, tombar de nou i reposicionar dins del motlle per estabilitzar.
Per a 3 Kg, reposar 2 hores. Per a 3 Kg, reposar 15 minuts. Per a 6 Kg, reposar 2 hores. Per a 9 Kg, reposar 2 hores.
Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar i retirar la tela. Desemmotllar i retirar la tela. Retirar la tela, tombar, reposar la tela, tombar, tornar a posar dins del motlle. Per a 12 Kg, reposar 12 hores abans de desemmotllar.
Per a 3 Kg, reposar 2 hores. Per a 6 Kg, reposar 3 hores.
Desemmotllar. Ara determinem si els volem semidurs o durs. Retirar la tela.
Per a 6 Kg, reposar 4 hores.

Semidurs: - Desemmotllar

Posar un pes de 3 Kg a sobre del formatge durant 2 hores per compactar.
Tombar el formatge suaument per assegurar una forma uniforme.
Retirar amb cura la tela que envolta el formatge per deixar-lo lliure.
Tornar a posar un pes de 3 Kg durant 2 hores pel cantó oposat.
Desemmotllar el formatge amb atenció, assegurant que mantingui la seva forma.

Durs:

Cuinar durant 2 hores un pes de 5 kg al forn a 180 ºC.
Tombar la peça per assegurar una cocció uniforme.
Retirar la tela amb cura per no danyar la carn.
Continuar cuinant durant 5 hores més un pes de 5 kg al forn a 160 ºC.
Deixar refredar lleugerament abans de desemmotllar amb cura.

Recomanacions i Trucs

Utilitza llet d'ovella per obtenir un rendiment major; amb 10 litres d'aquesta llet aconseguiràs uns 1,7 kg de formatge madur, comparat amb els 1,2 kg que obtindries amb la mateixa quantitat de llet de vaca.
Si decideixes fer servir llet crua no pasteuritzada, assegura't de deixar madurar els formatges durant almenys 2 mesos per garantir la seguretat alimentària i eliminar qualsevol risc de bacteris perjudicials.
Quan preparis formatges per a una maduració prolongada (4-5 mesos), opta per fer-los en peces de 900 grams o més grans per assegurar un bon desenvolupament del cos i sabor del formatge.
Organitza el teu temps de manera eficient, pensant que el procés de fer formatge pot ocupar bona part del dia, especialment durant les primeres etapes de preparació.
Reuneix sempre 10 litres de llet crua o sencera fresca pasteuritzada abans de començar per garantir la quantitat suficient per les teves necessitats.