The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- pel caramel
- 100 grssucre blanc
- 60 mlaigua (millor embotellada)
- 2 ous sencers
- 4 rovells d’ou
- 500 mlllet sencera
- 120 grssucre (pot ser també sucre moré de canya)
- 1 llimona (la pell) OPCIONAL
- 1 canyella
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
567 kcal
Proteïnes
25 g
Greixos
18 g
Carbohidrats
85 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Preparar un caramel
- Barreja en un cassó l’aigua i el sucre. Posa-ho a bullir a foc mitjà-alt sense remenar-ho, fins que adquireixi un color daurat i una textura viscosa de caramel. Aquest procés sol durar entre 15 i 20 minuts, depenent de la potència del foc. Si cal, pots anar movent lleugerament el cassó per assegurar que el caramel es distribueixi uniformement.
- Aboca el caramel al fons del motlle amb compte i inclina el motlle perquè el caramel també s'adhereixi a les parets. Fes això ràpidament abans que el caramel es refredi i es solidifiqui.
Elaboració
- Preparar un recipient que pugui anar al forn i que sigui prou gran per contenir les flameres sense que es toquin entre elles.
- Preescalfar el forn a 180ºC amb calor a dalt i a baix per assegurar una cocció uniforme.
- Posar la llet en un pot juntament amb la pell d'una llimona i mitja branca de canyella. Escalfar a foc mitjà fins que trenqui el bull. Un cop hagi bullit, apagar el foc i deixar infusionar uns 10 minuts fins que la llet sigui tèbia.
- Separar amb cura 4 rovells de les clares, assegurant-te que no quedi cap resta de clara amb els rovells.
- En un bol, posar el sucre, els 2 ous sencers i els 4 rovells. Remenar amb unes baretes manuals fins a obtenir una mescla homogènia i lleugerament escumosa.
- Colar la llet amb un colador xinès directament sobre el bol amb els rovells, remenant lentament i constantment per evitar la formació de bromera (si es forma bromera, els flams poden pujar durant la cocció i baixar en refredar-se).
- Passar la crema resultant per un colador xinès una altra vegada per eliminar qualsevol grumoll de clara d'ou que pugui quedar.
- Omplir les flameres amb la crema, deixant un marge d'aproximadament 1 cm sense omplir per evitar que vessin en coure's.
- Col·locar les flameres dins del recipient pel bany maria i omplir-lo amb aigua calenta fins a arribar a una mica més de la meitat de l'altura de les flameres.
- Enfornar a 180ºC durant 45-50 minuts. Comprovar la cocció introduint un escuradents al centre d'un flam; ha de sortir net però amb una lleugera humitat per assegurar una textura suau i cremosa.
Nota: a Sants: 50 minuts
- Deixeu-los refredar a temperatura ambient durant uns 30 minuts. Un cop freds, col·loqueu-los en un recipient hermètic i poseu-los a la nevera perquè reposin fins l'endemà.
Recomanacions i Trucs
- És important preparar els flams el dia anterior. Així podran reposar i agafar millor la consistència a la nevera durant un mínim de 6 hores.
- Utilitza motllos petits de 7-8 cm de diàmetre per obtenir uns flams de mida homogènia.
- Per al caramel, dissol lentament 100 g de sucre blanc amb 60 ml d’aigua embotellada en una paella a foc mitjà, removent fins que el sucre es dissolgui completament i adquireixi un to daurat.
- Quan el caramel estigui llest, distribueix-lo ràpidament a la base dels motllos abans que s’endureixi.
- Per a la mescla dels flams, bat 2 ous sencers i 4 rovells d'ou fins que quedin ben integrats.
- Escalfa 500 ml de llet sencera amb 120 g de sucre (si ho prefereixes, pots emprar sucre morè) i la pell d’una llimona per donar-li aroma. Una vegada calenta (sense arribar a bullir), aboqui la llet sobre els ous batuts, remenant contínuament per evitar que es cuinin els ous.
- Cola la barreja amb un colador fi per a eliminar qualsevol grumoll o impuresa abans d’abocar-la als motllos sobre el caramel.
- Cou els flams al bany maria, col·locant els motllos en una safata amb aigua al forn preescalfat a 150 °C durant 40-45 minuts, fins que els flams estiguin quallats però lleugerament tremolosos al centre.
- Deixa refredar a temperatura ambient i, després, posa’ls a la nevera durant almenys 6 hores per obtenir la textura adequada.