The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- pasta brisa
- 100 grsmantega
- 30 mlaigua
- 20 grssucre glass
- 180 grsfarina fluixa
- 20 grsfarina ametlla
- 40 grsrovells d’ou petits
- 3 grssal
- 1 MOTLLO rodó de cul desmuntable de 18 cm Ø i 5 cm = 1330 cm3
- crema pastissera
- 325 mlllet sencera
- 200 mlnata líquida 35% MG
- 130 mlaigua mineral o fitrada
- 1 beinavainilla
- 20 grsvainilla líquida
- 150 grsous sencers
- 60 grsrovells d’ou
- 160 grssucre
- 60 grsmidó de blat de moro - pot ser Maizena - o també fècula de patata
Ingredients
Ingredients
Ingredients
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
982 kcal
Proteïnes
17 g
Greixos
47 g
Carbohidrats
107 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Elaboració
- Un cop la barreja sigui homogènia, afegiu-hi la farina a poc a poc.
- Barregeu de nou fins que es formi una bola, després atureu-vos immediatament.
- Briseu la massa lleugerament estirant-la en tres direccions diferents amb el palmell de la mà. A continuació, recargoleu la massa sobre si mateixa per formar una bola i repetiu l'operació entre 3 i 4 vegades.
- Finalment, formeu una bola uniforme i emboliqueu-la amb paper film.
- Guardeu-la a la nevera entre 2 i 3 hores. Aquest temps de refrigeració és necessari perquè després es pugui estirar bé.
- Folreu el motllo (per a aquest tipus de pastís és molt millor un motllo amb un fons desmuntable) amb paper de forn.
- Unteu el motllo amb una capa fina de mantega perquè no s'enganxi.
- Traieu la massa de la nevera amb 1 hora d'antelació per permetre que torni a temperatura ambient.
- Passada aquesta hora, estireu la massa amb un corró enfarinat fins a obtenir una capa de 3 mm de gruix.
- Enrotlleu la massa al voltant del corró i traslladeu-la al motllo, cobrint bé el fons i els laterals amb la pasta.
- Elimineu l'excés de massa que sobresurti per les vores. Nota: També podeu folrar només el fons del motllo per crear una base.
- Guardeu el motllo al congelador durant almenys 30 minuts. La congelació evitarà que la massa quedi humida per la crema abans que comenci a coure's.
Preparar la crema
- Tallar longitudinalment la beina de vainilla i raspar-ne les llavors. Posar-les en una cassola amb l'aigua filtrada i la llet. Portar aquesta barreja a ebullició a foc mitjà-alt.
- Apagar el foc i deixar infusionar uns 15 minuts fins que la llet sigui tèbia.
- En un bol gran, posar els ous, el sucre i el midó de blat de moro. Batre amb unes varetes fins que la preparació sigui homogènia i sense grumolls.
- Abocar lentament la meitat de la llet tèbia sobre el bol dels rovells mentre anem remenant per evitar que els ous es cuallin. Un cop integrat, acabar d'abocar-hi la resta de la llet a poc a poc sense deixar de remenar.
- Colar la barreja amb un colador xinès per eliminar possibles grumolls i impureses.
- Retornar la barreja a la cassola i escalfar-la a foc alt mentre remenem constantment amb una espàtula de fusta. Cuinar fins que la crema espesseixi i agafi una consistència entre crema anglesa i crema pastissera, no més de 30 segons des que comenci a bullir per evitar la formació de grumolls.
- Retirar del foc i transferir la crema a un bol net per deixar-la temperar. Cobrir la superfície de la crema amb paper film en contacte directe per evitar que es formi una crosta.
- Quan la crema sigui temperada, posar-la a la nevera durant 1 hora per refredar-la completament.
- Preescalfar el forn a 170 ºC (termostat 6), amb ventilador encès.
- Abocar el farcit de crema sobre la massa de pasta brisa congelada col·locada prèviament en un motlle.
- Enfornar a 170 ºC durant aproximadament 1 hora, fins que la superfície estigui lleugerament daurada i el farcit quallat.
- Deixar refredar completament al motlle i després posar-lo a la nevera per assegurar-ne una bona textura.
- Servir fred, preferiblement l'endemà. Per fer un pastís de crema cremada a la catalana, just abans de servir, espolsar una capa de sucre blanc per sobre i cremar-lo amb un bufador de cuina fins que agafi un color daurat.
Recomanacions i Trucs
- Aquesta recepta de Thierry Marx, amb dues estrelles Michelin, proporciona un flam exquisit. Seguiu cada pas acuradament per obtenir els millors resultats.
- Si preferiu un pastís més lleuger, podeu ometre la base de pasta brisa i abocar la crema directament al motllo. Això farà que el flam sigui més suau.
- Consell: Utilitzar una manta de pastisseria per estirar la pasta brisa ajuda a aconseguir un gruix uniforme que es cuini de manera homogènia.
- Per preparar la pasta brisa, necessitareu: 100 g de mantega a temperatura ambient, 30 ml d’aigua freda, 20 g de sucre glass i 180 g de farina fluixa. Barregeu fins que la massa sigui homogènia.
- Afegiu-hi 20 g de farina d'ametlla per obtenir una textura lleugerament més rica i un toc d'ametlla que complementa perfectament la crema del flam.
- Els 40 g de rovells d'ou petits aporten una textura vellutada i color a la crema. Bateu-los lleugerament abans d'incorporar-los.
- També podeu provar la recepta de Christophe Michalak, campió del món de pastisseria el 2005, per veure com les tècniques de professionals poden millorar el vostre flam.