Flam parisenc

Preparar la pasta brisa

Es pot fer sense cap base de pasta i omplir directament el motlle amb la crema.

1. Poseu la mantega a trossos a temperatura ambient, l'aigua, la sal, el sucre i els rovells d'ou al bol d'una batedora, i barregeu-ho amb la pala «K» fins que la preparació sigui homogènia.
2. Si la feu a mà, treballeu la massa a pessigades, sense amassar-la.
3. Quan la preparació sigui homogènia, afegiu-hi la farina.
4. Barregeu-la de nou i atureu-vos tan aviat com es formi una bola.
5. Briseu-la lleugerament: estireu-la en tres direccions diferents amb el palmell de la mà, recargoleu la massa sobre si mateixa per formar una bola i repetiu l'operació 3 o 4 cops.
6. Finalment, formeu una bola i emboliqueu-la amb paper film.
7. Reserveu-la durant 2 a 3 hores.
8. Folreu el motlle amb paper de forn.
9. Unteu el motlle amb mantega.
10. Traieu la massa de la nevera amb 1 hora d'antelació.
11. Passada l'hora, estireu la massa amb el corró enfarinat fins a obtenir una capa de 3 mm de gruix.
12. Enrotlleu la massa al voltant del corró i traslladeu-la al motlle, de manera que la pasta cobreixi el fons i els laterals.
13. Elimineu l'excés de massa que sobresurti per les vores.
14. Reserveu el motlle al congelador.

Preparar la crema

1. Talleu longitudinalment la beina de vainilla i raspeu-ne les llavors.
2. Poseu les llavors en una cassola amb l'aigua filtrada i la llet, i porteu-ho a ebullició.
3. Apagueu el foc i deixeu-ho infusionar una estona, fins que la llet sigui tèbia.
4. En un bol, poseu els ous, el sucre i el midó de blat de moro, i bateu-ho fins que la preparació sigui homogènia.
5. Aboqueu la meitat de la llet al bol dels rovells mentre remeneu.
6. Acabeu d'abocar-hi la resta de la llet sense parar de remenar.
7. Coleu-ho amb un colador xinès per eliminar possibles grumolls.
8. Torneu-ho a posar a la cassola i escalfeu-ho a foc alt mentre remeneu constantment, fins que la crema s'espesseixi i adquireixi una consistència entre crema anglesa i crema pastissera.
9. Feu-ho bullir durant, com a màxim, uns 30 segons.
10. Retireu la crema del foc i traslladeu-la a un bol net perquè es temperi.
11. Tapeu la crema amb paper film a tocar de la superfície perquè no s'hi faci crosta.
12. Quan sigui temperada, poseu-la 1 hora a la nevera.
13. Preescalfeu el forn a 170 ºC (th. 6), amb ventilador.
14. Aboqueu el farcit sobre la massa de pasta brisa congelada.
15. Enforneu-ho a 170 ºC durant 1 hora.
16. Deixeu-ho refredar dins el motlle i poseu-ho a la nevera.
17. Mengeu-ho fred, preferiblement l'endemà.
18. Per convertir-lo en un pastís de crema cremada a la catalana, espolseu-hi una capa de sucre blanc abans de portar-lo a taula i cremeu-la amb un bufador de cuina.