The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 50 ml
- 100 grs
- 100 grs
- 65 grs
- 100 grs
- 6 grs
- 36 ml
- unes gotes
- 23 60 gra
- 35 90 grs
- 2 75 ml
- 11 30 grs
- 1 3 grs
Guia Pas a Pas
Preparar el glacejat de xocolata blanca
- Hidratar els fulls de gelatina en aigua ben freda durant almenys 10 minuts abans de començar a preparar el glacejat.
- En un bol gran, col·loquem la llet condensada. Reservar el bol amb la llet condensada copert per evitar que s'assequi.
- Posar en un cassó la glucosa, l'aigua i el sucre, i escalfar a foc mitjà-alt fins que arribi als 103 °C, remenant de tant en tant. Aquest procés pot trigar uns 10 minuts.
Anar remenant
- Quan la mescla assoleixi els 103ºC, aboqueu-la immediatament al bol que conté la llet condensada i remeneu-la amb unes varetes manuals fins que quedi una barreja homogènia.
- Sense deixar de remenar, afegiu la xocolata blanca lentament, assegurant-vos que es fongui completament i s'integri bé amb la llet condensada.
- Quan la temperatura hagi baixat a 60ºC, incorporeu la gelatina prèviament hidratada i ben escorreguda. Dissolgueu-la completament tot remenant amb les varetes manuals fins que no quedin grumolls.
- Afegiu unes gotes de colorant blanc alimentari a la mescla i remeneu fins que el color estigui distribuit de manera uniforme.
- Homogeneïtzeu la mescla de xocolata usant el pymer. Col·loqueu el pymer apagat al fons del cassó de la xocolata, assegurant-vos que les varetes toquin bé el fons. Engegueu el pymer sense aixecar-lo del fons i moveu-lo lleugerament sense remoure ni introduir aire. Apagueu el pymer abans de retirar-lo de la xocolata.
- Ara, remeneu la xocolata amb una espàtula manual molt a poc a poc per ajudar a eliminar qualsevol bombolla d'aire que pugui haver-hi.
- Deixeu refredar la mescla fins que arribi a una temperatura de 30-31ºC abans d'utilitzar-la.
Preparar el glacejat de xocolata negre
- Hidratar els fulls de gelatina en un bol amb aigua ben freda durant almenys 10 minuts abans d'utilitzar-los. És important que l'aigua estigui molt freda per assegurar que la gelatina hidrati correctament.
- Posar a escalfar la nata, l’aigua i el sucre en un pot alt fins que arranqui el bull. Assegura't que el pot sigui prou gran, ja que això serà necessari més tard quan homogeneïtzem la xocolata.
- Incorporar el cacau en pols al pot i coure'l fins a arribar als 103 ºC (63 BRIX), remenant constantment amb unes varetes manuals. Aquest procés triga aproximadament 10 minuts, durant els quals no s'ha de deixar de remenar per evitar que s'enganxi o es cremi.
- Traslladar el glacejat a un bol de vidre i deixar-lo refredar fins que arribi als 60 ºC. Aquest refredament permetrà afegir la gelatina sense que perdi les seves propietats.
- Quan la temperatura del glacejat baixi a 60 ºC, afegir la gelatina hidratada i ben escorreguda. Dissoldre-la completament remenant amb les varetes manuals fins que estigui totalment incorporada.
- Homogeneïtzar la xocolata utilitzant el pímer, PERÒ SENSE QUE AGAFI AIRE. Introduir el pímer apagat dins del cassó de xocolata de manera que les varetes toquin el fons, encendre el pímer SENSE AIXECAR-LO del fons i barrejar-lo una mica sense moure’l ni remenar. Apagar el pímer abans de retirar-lo de la xocolata.
- Remenar la xocolata amb una espàtula manual molt a poc a poc per acabar de fer sortir possibles bombolles d'aire. Aquest procés ha de ser delicat per mantenir la textura suau del glacejat.
- Deixar refredar el glacejat fins que assoleixi una temperatura de 30-31 ºC, que és la temperatura òptima per aplicar sobre pastissos o postres sense que es fongui o es cristal·litzi en excés.
Preparem el glacejat marmolat
- Aboquem una cullerada del glacejat de xocolata negra sobre el bol amb la xocolata blanca, formant un filet que dibuixi filigranes sobre la superfície de la xocolata blanca. Assegureu-vos que el filet sigui fi i uniforme per aconseguir un bon efecte marmolat.
- Acabem abocant un total de 3 o 4 cullerades de glacejat de xocolata negra, una darrere l’altra, dibuixant filigranes amb cada cullerada. Aneu espaiant els abocaments per obtenir un disseny equilibrat.
- Ara agafem una broqueta de fusta i, amb molta cura, submergim lleugerament la punta de la broqueta, sense profunditzar massa. Remenem suaument la superfície perquè les dues xocolates es barregin lleugerament, creant un efecte de marbre.
- Aboquem el glacejat sobre el pastís, començant des del centre en direcció a les vores. És aconsellable que el pastís estigui una mica fred de la nevera perquè la cobertura s’assenti correctament.
- Nota: Per abocar la cobertura, el pastís ha d'estar col·locat sobre una reixeta amb una safata a sota per recollir la xocolata sobrant. Després, per retirar el pastís de la reixeta, l'agafarem amb una espàtula llarga en sentit perpendicular a les barres de la reixeta per evitar que es mogui.
Recomanacions i Trucs
- Assegura't que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient abans de començar per facilitar la seva barreja.
- Escalfa l'aigua mineral i el xarop de glucosa a foc baix fins que el sucre es dissolgui completament, controlant amb un termòmetre de cuina que no superi els 103°C.
- Fon la xocolata blanc cobertura al bany maria, assegurant-te que l'aigua no toqui el recipient de la xocolata per evitar el cremament.
- Barreja lentament la llet condensada amb la xocolata fosa fins que estigui completament integrada i llisa.
- Quan aboquis el glacejat sobre el pastís, assegura't que la capa sigui una mica gruixuda per garantir una cobertura uniforme, recollint l'excés per reutilitzar-lo.
- Congela el glacejat sobrant en un recipient hermètic; es mantindrà bé fins a 3 mesos per tornar a utilitzar en altres preparacions.