The Catalan TablePizza Calzone
Un calzone de massa tova amb un interior sucós farcit de poolish, que combina la farina i l'aigua tèbia per aconseguir una textura esponjosa.
Ingredients
Racions
10
Unitats de mesura
Biga
- 2 culleradesfarina
- 50 mlaigua tèbia
- 25 grsllevat fresc premsat de París
Massa de pizza
- 400 grsfarina panificable
- 100 mlaigua
- 50 mlllet tèbia
- 2 culleradesoli
- 1 culleradetasal
Farcit
- 250 grsricotta
- 100 grsformatge fresc
- 100 grsformatge ratllat
- 150 grspernil dolç
- 150 grsllonganisa
- 3 ous
Informació Nutricional
Per ració
Calculat per a 10 racions
Calories
369 kcal
Proteïnes
19.1 g
Greixos
16.8 g
Carbohidrats
35.3 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
Preparar el Poolish
- Barreja bé els ingredients fins que la mescla sigui homogènia i no hi hagi grumolls visibles. Després, pastar la massa uns 5 minuts fins que obtinguis una consistència suau i elàstica.
- Deixa reposar la barreja tapada amb un drap net en un lloc càlid de la cuina, aproximadament a uns 22-24 °C. Deixa que fermenti fins que es generin moltes bombolles i augmenti una mica el volum, com a mínim durant uns 45 minuts.
Elaboració
- Barrejar tots els ingredients (excepte el poolish) en un bol gran. Començar a amassar la barreja manualment durant 5 minuts fins que sigui homogènia.
- Afegir el poolish a la massa i continuar amassant durant 5 minuts més, assegurant-se que s'integri completament fins a obtenir una massa suau.
- Bolcar la massa sobre una superfície neta i seguir amassant manualment durant un mínim de 20 minuts estirant i plegant la massa repetidament. Si fem servir una màquina, utilitzar el ganxo de pastar a velocitat mitjana durant uns 6-8 minuts, fins que la massa es desenganxi dels laterals del bol però no del fons. Si la massa és massa humida i no es desenganxa dels laterals, afegir una mica de farina. Si és massa seca i es desenganxa del fons, afegir una culleradeta d'aigua. La massa ha de quedar fina, tova i elàstica.
- Enfarinar lleugerament la superfície de treball i utilitzar una espàtula humida per bolcar la massa sobre ella. Enfarinar les mans i bolejar la massa. Si hem de fer dues pizzes, tallar la massa en dues porcions iguals i bolejar cadascuna.
- Untar les peces de massa amb una fina capa d’oli i deixar-les reposar per deixar-les llevar durant 1:30 h a 2 hores, fins que hagin doblat de volum.
- Mentre la massa reposa, preparar el farciment. Tallar en bocins ben petits tots els ingredients del farciment i afegir-hi els ous batuts. Amanir amb sal i pebre al gust i remenar per barrejar-ho bé. Reservar-ho per més tard.
- Quan la massa hagi pujat, enfarinar lleugerament de nou la superfície de treball i les mans. Bolcar la massa sobre aquesta superfície i estirar-la suaument fins a obtenir una forma ovalada amb un gruix d'1 cm.
- Preescalfar el forn a la temperatura més alta que permeti, aproximadament uns 45 minuts abans d'enfornar la pizza. Nota: Si tenim pedra per coure, col·locar-la al forn perquè s’escalfi al màxim. Alternativament, deixar una safata dins del forn perquè s’escalfi igualment. En ambdós casos, utilitzar una pala d'enfornar o una safata auxiliar plana per transferir la pizza, col·locant-la pel dors (que serà pla i sense vores i així podrà lliscar). Nota: Si dubtem si podrem fer lliscar la pizza al forn, podem muntar la pizza directament sobre una safata de forn que preescalfarem després.
- Espolsar sèmola de blat sobre la pala d'enfornar o el dors de la safata i col·locar-hi la pizza estirada al damunt. Posar els ingredients del farciment al centre, sense arribar a les vores. Nota: Si no tenim sèmola, col·locar la pizza sobre paper de forn, que facilitarà el moviment de la pizza cap a la safata del forn.
- Pintar les vores de la pizza amb aigua i plegar la massa sobre si mateixa, pressionant sobre les vores i fent una cresta decorativa per segellar la massa.
- Enfornar la pizza en una posició intermèdia del forn a la màxima temperatura que permeti.
- Si el forn arriba a 270ºC, coeu-la durant 10 minuts o fins que estigui ben daurada.
- Quan traiem la pizza del forn, deixar-la reposar durant 5 minuts sobre una reixeta per permetre que s’airegi i perdi humitat.
Recomanacions i Trucs
- Si tenim pedra de fornejar, que s’escalfi al màxim; si no, deixeu la safata 45 minuts.
- Si no llisca, munteu la pizza a la safata freda. Sèmola (o paper de forn) a la pala.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.