FARCIMENT

• Tria els ingredients que vulguis, però sense excedir-te. És millor afegir poca quantitat per no sobrecarregar la pizza i permetre que tots els sabors es puguin apreciar.
• Limita't a un màxim de 4 ingredients: un ha de ser el principal i dominant, mentre que els altres 2 o 3 han de servir com a acompanyament.
• Afegeix els ingredients que requereixin cocció prèvia, com les verdures, carns o peix, ja cuits i a temperatura ambient.
• Per a la salsa de tomàquet, barreja tomàquet triturat amb orenga, alfàbrega, un gra d'all picat, pebre i sal. Afegeix-hi un raig d'oli d'oliva per potenciar el sabor.
• Deixa la mozzarella escórrer durant 2 hores a temperatura ambient abans de posar-la sobre la pizza per evitar que deixi anar massa aigua durant la cocció.

Nota: Preparacions prèvies a tenir en compte

Elaboració

• Barrejar la farina 00, la farina integral (o semi-integral) i la sèmola en un bol gran, assegurant-nos que quedin ben mesclades.
• Al bol de la pastadora, posar-hi la meitat de l'aigua i el llevat o massa mare. Remenar amb la pala K de la pastadora a velocitat baixa fins que el llevat o massa mare es dissolgui completament.
• Incorporar la farina gradualment, afegint-ne petites quantitats mentre remenem a baixa velocitat, fins que la barreja comenci a espessir-se.
• Quan la massa comenci a agafar cos, canviar la pala K per la cua de porc per continuar pastant.
• Continuar incorporant la farina i, quan l'aigua s'hagi absorbit, afegir l'altra meitat de l'aigua. Continuar pastant a baixa velocitat durant uns 5-6 minuts fins que la massa es compacti i es separi de les parets del bol. Si afegim llard o sal, fer-ho al final del pastat.
• Deixar reposar la massa tapada durant 30 minuts a la nevera per permetre que es desenvolupi el gluten.
• Bolcar la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i pastar-la amb suavitat, realitzant uns quants plecs (4-5 plecs segons mètode), per donar-li força i estructura.

Bertinet)

• Deixa reposar la massa durant 15 minuts a la nevera dins un bol cobert amb un polsim de farina al fons per evitar que s'enganxi.
• REPETEIX QUATRE VEGADES aquesta seqüència de plegats suaus seguit per un repòs a la nevera de 15 minuts.
• Un cop ho has repetit 4 vegades, fes de nou els plecs i deixa reposar la massa durant 60 minuts a la nevera.
• Passats els 60 minuts, bolca la massa sobre el marbre.
• Ara pots incorporar l'oli, si s'escau. Estén la massa en forma de quadrat, escampa l'oli per la superfície i prem suaument amb els dits plegant-la fins que l'oli sigui absorbit completament.
• Finalment, afegeix la sal tota de cop, tornant a pastar la massa durant 2-3 minuts amb la pastadora o bé a mà durant 4-5 minuts.
• Torna a posar la massa sobre el marbre i forma una bola procurant que quedi ben segellada per sota.
• Deixa reposar la massa en bloc dins una safata coberta amb un drap humit, que toqui la massa, durant 12 hores a la nevera, o untada amb oli dins un bol tapat.
• Passades les 12 hores, bolca la massa sobre el marbre i talla-la en tantes porcions com pizzes vulguis fer:
• Per pizzes individuals: les boles han de tenir entre 180 i 200 grams.
• Per pizzes mida safata del forn: les peces han de tenir entre 360 i 400 grams.
• Estira la porció des de cinc punts diferents i plega cada estirament sobre si mateix fins al centre de la peça, fent pressió per segellar la volta.
• Boleja la peça amb el palmell de la mà, fent-la girar fins a conformar una bola ben segellada per sota.
• Unta les boles amb oli, col·loca-les cadascuna dins una bossa de plàstic alimentari i deixa-les reposar entre 24 i 36 hores a la nevera.
• Passades les 24 o 36 hores, pots traslladar al congelador les masses que vols congelar (es poden mantenir congelades fins a 3 mesos).
• Les peces que vulguis coure les deixaràs a la nevera fins a 1 hora abans de començar a preparar la pizza (aquestes peces es poden mantenir a la nevera fins a 3 dies).
• Si les tens a la nevera, treu la bola 1 hora abans d'enfornar. Si està al congelador, hauries de traslladar-la a la nevera el dia abans.
• Espolsa sèmola de blat dur sobre el marbre (és millor que farina perquè la farina deshidrata la massa) i enfarina’t les mans.
• Col·loca la massa sobre el llit de sèmola i espolsa més sèmola per sobre. Pressiona lleugerament amb el palmell per estirar-la una mica, mantenint la forma de disc. Dona-li la volta i torna a pressionar.
• Amb els dits, fes-li una vora perimetral a poca distància del cantó perquè s'aixequi una mica.
• Per eixamplar-la, comença des de l’extrem exterior i mentre fas girar la massa, pressiona cap a l’interior sense arribar al centre. Després, fes-ho des del centre cap a les vores.
• Quan ja ha agafat una mida mitjana respecte a la mida final que vols, agafa-la amb compte amb una mà i llença-la suaument sobre el dors de l'altra mà. Repeteix l'acció diverses vegades.
• Si costa d'estirar, deixa-la reposar durant 5 minuts i torna-ho a provar, intercalant reposos i estirades.
• Ha d'arribar a uns 22 cm o 30 cm (partint dels 13 cm del disc). Com més fina quedi, millor (sense que es trenqui ni es foradi) perquè quedarà més cruixent després de la cocció. Nota: Si vols que la pizza sigui una mica més gruixuda, un cop estirada, deixa-la reposar 30 minuts abans de farcir i enfornar.

Una manera denfornar

• Escampar sèmola sobre la pala d'enfornar o col·locar-hi un paper de forn. Això és essencial perquè, mentre farcim la pizza, no s'enganxi a la pala, ja que després no lliscaria correctament cap al forn.
• Amb l'ajuda del corró, enrotllar la pizza amb cura i traslladar-la sobre la pala d'enfornar de manera suau per evitar que es trenqui.
• Col·locar el farciment desitjat al damunt de la base de la pizza, distribuint-lo uniformement perquè es cogui de manera homogènia.
• Enfornar la pizza a 270°C durant 9 minuts, assegurant-se de preescalfar el forn abans per obtenir una cocció uniforme.
• Quan la traiem del forn, deixar-la reposar durant 3 minuts sobre una reixeta per evitar que la base es faci humida. També es pot enfornar en dues etapes per obtenir una massa més cruixent i per prevenir que els formatges i altres ingredients es coguin en excés.
• En la primera etapa, col·locar únicament la salsa de tomàquet sobre la base de la pizza. Condimentar amb sal i pebre al gust, si es desitja.
• Enfornar la pizza a 270°C durant 5 minuts perquè la base quedi parcialment cuita.
• Treure la pizza del forn, afegir-hi la resta del farciment i els formatges desitjats, distribuint-los uniformement.
• Tornar a enfornar la pizza a 270°C durant 5 minuts més, girant-la respecte a la cocció anterior per assegurar-se que es cogui per igual a tots els costats.
• Quan la traiem del forn, deixar-la reposar durant 3 minuts sobre una reixeta per permetre que la base es mantingui cruixent abans de servir.

Una altra manera denfornar

• Abans de posar-hi la pizza, unta lleugerament la safata amb una mica d'oli, evitant arribar a les vores. Això ajudarà a evitar que la pizza s'enganxi quan l'estirem fins a les vores.
• Trasllada la pizza a la safata del forn i acaba d'estirar-la i adaptar-la a la mida de la safata de manera uniforme.
• Pots farcir la pizza abans d'enfornar-la o fer-ho en dues etapes: una primera cocció de la massa i després afegir-hi els ingredients.
• El temps de cocció s'allargarà aproximadament uns 2 minuts més perquè la safata estarà freda en entrar al forn. Si fas una cocció única, serà d'uns 11 minuts a 220 °C. Si optes per coure-la en dues fases, la primera cocció de la massa serà de 7 minuts, seguida d'una segona cocció de 5 minuts després d'afegir-hi els ingredients.

Farciment per pizza blanca

• Picar un gra d'all en un morter durant 1 minut fins a obtenir una textura ben fina.
• Ofegar una ceba blanca en una paella amb una mica d'oli d'oliva a foc mitjà. Quan la ceba comenci a quedar transparent, afegim l'all picat i una mica de pebre negre molt. Cuinem durant 2 minuts més.
• Traslladar-ho a un colador i deixar escórrer l'oli amb un plat a sota. Reservar.
• Un cop estirada la massa de la pizza, distribuïm la ceba de manera homogènia sobre la massa. Preescalfar el forn a 220°C i coure la pizza durant 10 minuts per obtenir una base cruixent.
• Retirar del forn, col·locar la mozzarella, el mató, el formatge blau i el pernil dolç sobre la pizza i tornar a posar al forn durant 3 minuts més o fins que els formatges es fonguin.