Pizza Forki

Pizza Forki amb una base cruixent de farina i un equilibri perfecte d'ingredients per una textura suau i deliciosa, que combina les mides ideals per a compartir i gaudir en qualsevol ocasió.
al forn
plat principal
vegà
vegetarià

Rendiment: 6 unitats

Ingredients
Racions
6
Unitats de mesura

Massa

  • 540 grsfarina W240/W260 o 00
  • 115 grsfarina d’espelta T80
  • 115 grssèmola de blat dur (o Manitoba)
  • 500 mlaigua ben freda
  • 9.2 grsllevat fresc (o 4,6 g de llevat sec, o 170 g de massa mare)
  • 23 grssal

Opcional

  • 10 grsoli d’oliva (si n’hi poses, resta el mateix pes d’aigua; 2–3% màx)
Informació Nutricional

Per unitats

Rendiment: 6 unitats

Calories
482 kcal
Proteïnes
18.2 g
Greixos
3.9 g
Carbohidrats
93.3 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Farciment

  1. Tria els ingredients que vulguis, però sense excedir-te. És millor afegir poca quantitat per no sobrecarregar la pizza i permetre que tots els sabors es puguin apreciar.
  2. Limita't a un màxim de 4 ingredients: un ha de ser el principal i dominant, mentre que els altres 2 o 3 han de servir com a acompanyament.
  3. Afegeix els ingredients que requereixin cocció prèvia, com les verdures, carns o peix, ja cuits i a temperatura ambient.
  4. Per a la salsa de tomàquet, barreja tomàquet triturat amb orenga, alfàbrega, un gra d'all picat, pebre i sal. Afegeix-hi un raig d'oli d'oliva per potenciar el sabor.
  5. Deixa la mozzarella escórrer durant 2 hores a temperatura ambient abans de posar-la sobre la pizza per evitar que deixi anar massa aigua durant la cocció.

Elaboració

  1. Barrejar la farina 00, la farina integral (o semi-integral) i la sèmola en un bol gran, assegurant-nos que quedin ben mesclades.
  2. Al bol de la pastadora, posar-hi la meitat de l'aigua i el llevat o massa mare. Remenar amb la pala K de la pastadora a velocitat baixa fins que el llevat o massa mare es dissolgui completament.
  3. Incorporar la farina gradualment, afegint-ne petites quantitats mentre remenem a baixa velocitat, fins que la barreja comenci a espessir-se.
  4. Quan la massa comenci a agafar cos, canviar la pala K per la cua de porc per continuar pastant.
  5. Continuar incorporant la farina i, quan l'aigua s'hagi absorbit, afegir l'altra meitat de l'aigua. Continuar pastant a baixa velocitat durant uns 5-6 minuts fins que la massa es compacti i es separi de les parets del bol. Si afegim llard o sal, fer-ho al final del pastat.
  6. Deixar reposar la massa tapada durant 30 minuts a la nevera per permetre que es desenvolupi el gluten.
  7. Bolcar la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i pastar-la amb suavitat, realitzant uns quants plecs (4-5 plecs segons mètode), per donar-li força i estructura.

Plegats (mètode Bertinet)

  1. Deixa reposar la massa durant 15 minuts a la nevera dins un bol cobert amb un polsim de farina al fons per evitar que s'enganxi.
  2. REPETEIX QUATRE VEGADES aquesta seqüència de plegats suaus seguit per un repòs a la nevera de 15 minuts.
  3. Un cop ho has repetit 4 vegades, fes de nou els plecs i deixa reposar la massa durant 60 minuts a la nevera.
  4. Passats els 60 minuts, bolca la massa sobre el marbre.
  5. Ara pots incorporar l'oli, si s'escau. Estén la massa en forma de quadrat, escampa l'oli per la superfície i prem suaument amb els dits plegant-la fins que l'oli sigui absorbit completament.
  6. Finalment, afegeix la sal tota de cop, tornant a pastar la massa durant 2-3 minuts amb la pastadora o bé a mà durant 4-5 minuts.
  7. Torna a posar la massa sobre el marbre i forma una bola procurant que quedi ben segellada per sota.
  8. Deixa reposar la massa en bloc dins una safata coberta amb un drap humit, que toqui la massa, durant 12 hores a la nevera, o untada amb oli dins un bol tapat.
  9. Passades les 12 hores, bolca la massa sobre el marbre i talla-la en tantes porcions com pizzes vulguis fer:
  10. Per pizzes individuals: les boles han de tenir entre 180 i 200 grams.
  11. Per pizzes mida safata del forn: les peces han de tenir entre 360 i 400 grams.
  12. Estira la porció des de cinc punts diferents i plega cada estirament sobre si mateix fins al centre de la peça, fent pressió per segellar la volta.
  13. Boleja la peça amb el palmell de la mà, fent-la girar fins a conformar una bola ben segellada per sota.
  14. Unta les boles amb oli, col·loca-les cadascuna dins una bossa de plàstic alimentari i deixa-les reposar entre 24 i 36 hores a la nevera.
  15. Passades les 24 o 36 hores, pots traslladar al congelador les masses que vols congelar (es poden mantenir congelades fins a 3 mesos).
  16. Les peces que vulguis coure les deixaràs a la nevera fins a 1 hora abans de començar a preparar la pizza (aquestes peces es poden mantenir a la nevera fins a 3 dies).
  17. Si les tens a la nevera, treu la bola 1 hora abans d'enfornar. Si està al congelador, hauries de traslladar-la a la nevera el dia abans.
  18. Espolsa sèmola de blat dur sobre el marbre (és millor que farina perquè la farina deshidrata la massa) i enfarina’t les mans.
  19. Col·loca la massa sobre el llit de sèmola i espolsa més sèmola per sobre. Pressiona lleugerament amb el palmell per estirar-la una mica, mantenint la forma de disc. Dona-li la volta i torna a pressionar.
  20. Amb els dits, fes-li una vora perimetral a poca distància del cantó perquè s'aixequi una mica.
  21. Per eixamplar-la, comença des de l’extrem exterior i mentre fas girar la massa, pressiona cap a l’interior sense arribar al centre. Després, fes-ho des del centre cap a les vores.
  22. Quan ja ha agafat una mida mitjana respecte a la mida final que vols, agafa-la amb compte amb una mà i llença-la suaument sobre el dors de l'altra mà. Repeteix l'acció diverses vegades.
  23. Si costa d'estirar, deixa-la reposar durant 5 minuts i torna-ho a provar, intercalant reposos i estirades.
  24. Ha d'arribar a uns 22 cm o 30 cm (partint dels 13 cm del disc). Com més fina quedi, millor (sense que es trenqui ni es foradi) perquè quedarà més cruixent després de la cocció. Nota: Si vols que la pizza sigui una mica més gruixuda, un cop estirada, deixa-la reposar 30 minuts abans de farcir i enfornar.

Una manera d’enfornar

  1. Escampar sèmola sobre la pala d'enfornar o col·locar-hi un paper de forn. Això és essencial perquè, mentre farcim la pizza, no s'enganxi a la pala, ja que després no lliscaria correctament cap al forn.
  2. Amb l'ajuda del corró, enrotllar la pizza amb cura i traslladar-la sobre la pala d'enfornar de manera suau per evitar que es trenqui.
  3. Col·locar el farciment desitjat al damunt de la base de la pizza, distribuint-lo uniformement perquè es cogui de manera homogènia.
  4. Enfornar la pizza a 270°C durant 9 minuts, assegurant-se de preescalfar el forn abans per obtenir una cocció uniforme.
  5. Quan la traiem del forn, deixar-la reposar durant 3 minuts sobre una reixeta per evitar que la base es faci humida. També es pot enfornar en dues etapes per obtenir una massa més cruixent i per prevenir que els formatges i altres ingredients es coguin en excés.
  6. En la primera etapa, col·locar únicament la salsa de tomàquet sobre la base de la pizza. Condimentar amb sal i pebre al gust, si es desitja.
  7. Enfornar la pizza a 270°C durant 5 minuts perquè la base quedi parcialment cuita.
  8. Treure la pizza del forn, afegir-hi la resta del farciment i els formatges desitjats, distribuint-los uniformement.
  9. Tornar a enfornar la pizza a 270°C durant 5 minuts més, girant-la respecte a la cocció anterior per assegurar-se que es cogui per igual a tots els costats.
  10. Quan la traiem del forn, deixar-la reposar durant 3 minuts sobre una reixeta per permetre que la base es mantingui cruixent abans de servir.

Una altra manera d’enfornar

  1. Abans de posar-hi la pizza, unta lleugerament la safata amb una mica d'oli, evitant arribar a les vores. Això ajudarà a evitar que la pizza s'enganxi quan l'estirem fins a les vores.
  2. Trasllada la pizza a la safata del forn i acaba d'estirar-la i adaptar-la a la mida de la safata de manera uniforme.
  3. Pots farcir la pizza abans d'enfornar-la o fer-ho en dues etapes: una primera cocció de la massa i després afegir-hi els ingredients.
  4. El temps de cocció s'allargarà aproximadament uns 2 minuts més perquè la safata estarà freda en entrar al forn. Si fas una cocció única, serà d'uns 11 minuts a 220 °C. Si optes per coure-la en dues fases, la primera cocció de la massa serà de 7 minuts, seguida d'una segona cocció de 5 minuts després d'afegir-hi els ingredients.

Farciment per pizza blanca

  1. Picar un gra d'all en un morter durant 1 minut fins a obtenir una textura ben fina.
  2. Ofegar una ceba blanca en una paella amb una mica d'oli d'oliva a foc mitjà. Quan la ceba comenci a quedar transparent, afegim l'all picat i una mica de pebre negre molt. Cuinem durant 2 minuts més.
  3. Traslladar-ho a un colador i deixar escórrer l'oli amb un plat a sota. Reservar.
  4. Un cop estirada la massa de la pizza, distribuïm la ceba de manera homogènia sobre la massa. Preescalfar el forn a 220°C i coure la pizza durant 10 minuts per obtenir una base cruixent.
  5. Retirar del forn, col·locar la mozzarella, el mató, el formatge blau i el pernil dolç sobre la pizza i tornar a posar al forn durant 3 minuts més o fins que els formatges es fonguin.
Recomanacions i Trucs
  • Funciona millor amb aigua i farina fredes de la nevera, després un bloc de 12 h a la nevera i boles 24–30 h.
  • Preescalfeu el forn almenys 40 minuts; millor en 2 etapes. Embotits després de la primera cocció; rúcula al final.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Pizza Forki | The Catalan Table