The Catalan Table

Rap Caballito Blanco

Delicat medalló de rap enfarinat i saltejat amb mantega, oferint una textura suculenta i un gust suau i mantegós.

Ingredients

Racions:

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

1184 kcal

Proteïnes

33 g

Greixos

103 g

Carbohidrats

34 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Desfer la mantega en un cassó al bany maria a foc lent fins que estigui completament fosa, assegurant-se que la calor sigui suau per evitar que es cremi.
Deixar-la bullir suaument durant uns 10-15 minuts, sense remenar, perquè elimini el màxim d'aigua per evaporació. És important mantenir una calor constant per evitar que es cremi.
Enretirar amb compte l'escuma que es va formant a la superfície amb una cullera o un cullerot, però sense remoure la mantega.
Un cop eliminada tota l'aigua, decantar amb molta cura l'oli clarificat a un bol. Feu-ho lentament per assegurar-se que no caiguin els pòsits blancs del fons del cassó al recipient.
Deixar refredar l'oli clarificat a temperatura ambient fins que sigui tèbi i, si es desitja, col·locar-lo a la nevera. Si es refreda completament, tornarà a solidificar i es pot guardar durant mesos. Nota: Al fons del cassó quedarà un quall blanc que s'ha de llençar. Només es fa servir l'oli clarificat que hem decantat.

Torna l'oli de la mantega clarificada al cassó i, a foc baix, incorpora-hi la farina a poc a poc, sense deixar de remenar amb una espàtula de fusta per evitar que es formin grumolls.
Escalfa aquest oli progressivament i cou-lo a poc a poc durant uns 15 minuts, remenant constantment per ajudar que la farina tregui el midó. Com que volem un roux blanc, hem d'evitar que agafi un color daurat.
Neteja el peix, assegurant-te de treure totes les espines, i talla'l a rodelles grosses d'aproximadament 2 cm de gruix.
Sala lleugerament les rodelles de rap i enfarina-les uniformement, sacsejant-ne l'excés de farina.
Fregiu les rodelles en una paella amb oli ben calent, a uns 180 °C, fins que quedin daurades, aproximadament 3-4 minuts per cada costat.
Treu les rodelles de la paella i deixa-les escórrer sobre paper absorbent per eliminar l'excés d'oli abans de servir.

Picar el cogombre dolç en vinagreta a daus petits, reservant-ne uns quants de sencers per al final.
Disposar les rodelles de rap en una safata de forn greixada o amb paper de forn, assegurant-se que no estiguin superposades.
Escampar el cogombre picat per damunt de les rodelles de rap de manera uniforme.
Ruixar el conjunt amb el suc d’una llimona, procurant que quedi ben distribuït.
Espolvorar generosament formatge Emmental ratllat per sobre del cogombre picat.
Abocar-hi per sobre el roux blanc, cobint bé tota la superfície.
Introduir al forn preescalfat a 200 graus centígrads i fornejar durant uns 15-20 minuts fins que el formatge quedi lleugerament gratinat.
Tallar el cogombre reservat en fines rodelles.
Emplatar els talls de rap i col·locar-hi per sobre les rodelles de cogombre en vinagreta per decorar i aportar un toc fresc.

Recomanacions i Trucs

Nota: Quan coles l'oli, assegura't que el fons del cassó es queda el quall blanc i el descartes, aprofita només l'oli clarificat.
Torna l'oli clarificat al cassó a foc baix i afegeix-hi la farina a poc a poc sense deixar de remenar amb una espàtula de fusta, assegurant-te que no quedi cap grumoll.
Escalfa l'oli gradualment mentre cou a poc a poc perquè la farina alliberi el midó. Com estem fent un roux blanc, mantén la cocció durant uns 15 minuts, evitant que s'enrosseixi.
Neteja el rap amb cura retirant qualsevol impuresa i talla'l en rodelles gruixudes d'uns 2-3 cm de gruix.
Assegura't de salar lleugerament cada rodella de rap i empolsinar-les uniformement amb farina, eliminant l'excés amb un lleuger toc.
Escalfa oli abundant en una paella fins al punt de fumar lleugerament, després fregeix les rodelles de rap fins que quedin daurades i cruixents a l'exterior.
Retira les rodelles de la paella i col·loca-les sobre paper absorbent per eliminar l'excés d'oli abans de servir.
Preescalfa el forn a 180 °C i prepara una safata de forn lleument untada o coberta amb paper de forn, si necessites acabar de cuinar el rap al forn.