Preparació

• Pelar la pastanaga i el porro, i tallar-los ben petits.
• En una cassola, posar-hi la meitat de la mantega juntament amb una mica d'oli d'oliva a foc mig.
• Quan l'oli estigui calent, afegir-hi la pastanaga i el porro, i sofregir durant uns 5 minuts sense que agafin color.
• Abans que agafin color, afegir-hi els caps de les gambes i sofregir-los lleugerament durant uns 3 minuts.
• Tirar-hi el conyac i flamejar fins que l'alcohol s'evapori completament, aproximadament 1 minut.
• Retirar el sofregit i els caps de les gambes de la cassola, reservant-los a part. Deixar només l'oli a la cassola.
• Afegeix una cullerada de farina a l'oli i daura-la lleugerament mentre remenes constantment durant 2 minuts.
• Afegir 1 litre i 1/4 d'aigua, el vi, el sofregit, una mica de sal i pebre, un polsim de nou moscada ratllada i els caps de les gambes reservats. Remenar bé.
• Deixar coure a foc baix durant 30 minuts, tapant la cassola parcialment.
• Retirar del foc i passar el brou per un colador xinès per eliminar les impureses.
• A part, sofregir les cues de les gambes en la mantega restant durant 3-4 minuts fins que siguin cuites.
• Posar la crema en bols individuals o plats, i col·locar les cues de gamba sofregides a sobre.
• Espolsar una mica de julivert picat per sobre i servir calenta immediatament.