The Catalan Table

Sorbet de Cítrics

Sorbet refrescant de cítrics amb una textura suau i cremosa, ideal per gaudir ben fred a qualsevol moment del dia.

cítrics

Ingredients

Racions:

Ingredients

Per servir des de congelador a -18ºC
297 grs264 ml
40 grs150 grs
158 grs81 grs
5 grs5 grs
4 grs4 grs
150 grs150 grs
150 grs150 grs
100 grs100 grs
100 grs100 grs
Paràmetres del gelat: POD=230 PAC=410 Temperatura servei -18ºC

Ingredients

Guia Pas a Pas

PAC278 PAC410

Escalfa l'oli d'oliva en una paella gran a foc mitjà durant uns 2 minuts, fins que estigui calent però no fumejant.
Afegeix les cebes tallades a la paella i sofregeix-les durant 5-7 minuts, remenant de tant en tant fins que estiguin toves i translúcides.
Incorpora els alls picats i cuina-los durant 1 minut més, remenant constantment per evitar que es cremin.

Temperatura servei -11ºC Temperatura servei -18ºC

Si volem potenciar el gust, podem afegir una mica de pell ratllada dels cítrics (d'un o de tots) per reforçar el gust.
Barregeu el neutre estabilitzant amb 1/4 de la sacarosa i reserveu-ho per a utilitzar posteriorment.
En un recipient, barregeu en fred l'aigua amb la dextrosa. Remeneu enèrgicament amb unes varetes manuals fins que estigui completament dissolta.
Escalfeu l'aigua a foc moderat. Si ho desitgeu, podeu afegir la pell ratllada dels cítrics quan l’aigua comenci a escalfar-se per intensificar l’aroma.
Quan la temperatura arribi als 40 ºC, afegiu el neutre barrejat amb el 1/4 de la sacarosa, juntament amb la resta de la sacarosa, i continueu remenant.

Remenar enèrgicament

Escalfar el mix fins arribar als 85ºC per assegurar la pasteurització correcta. Remenar constantment per evitar que es cremi al fons del cassó.
Retirar immediatament del foc i refredar el mix el més ràpidament possible col·locant el cassó dins un bany maria amb aigua molt freda i glaçons. Continuar remenant fins que la temperatura baixi significativament.
Quan el mix ja no estigui calent al tacte, posar-lo a la nevera per aconseguir que baixi fins als 4ºC. És important que el temps total de refredament fins als 4ºC no sobrepassi una hora per mantenir la qualitat del producte.
Cobrir el mix amb paper film de manera que el film toqui directament la superfície, evitant així que es formi una pel·lícula.
Quan el mix arribi als 4ºC, afegir-hi els sucs dels cítrics recent espremuts, assegurant-se que s'han integrat bé al mix.
Deixar madurar el mix a la nevera entre 6 i 12 hores a una temperatura constant de 4ºC per potenciar els sabors.
Si s'ha utilitzat pell ratllada de cítrics, colar el mix amb un colador fi abans de passar-lo a la geladora per eliminar les impureses.
Passat el temps de maduració, passar el mix a la geladora per realitzar la mantecació. Abans de començar, assegurar-se que la cubeta de la geladora ha estat un mínim de 24 hores al congelador i està ben freda. Posar en marxa la geladora i anar bolcant el mix lentament mentre està en funcionament.
Observar el procés de mantecació a la geladora fins aconseguir la consistència desitjada.
La geladora trigarà aproximadament entre 35 i 40 minuts en deixar el gelat a punt per ser servit. Comprovar la textura i la consistència abans de parar la màquina.

Si no tenim geladora el fem el podem fer...

Primer, deixem la crema a la nevera durant un mínim de 8 hores per a la seva maduració.
Passat aquest temps, remenem la crema amb una espàtula fins a obtenir una consistència homogènia i la traslladem al congelador.
Un cop al congelador, remenem la crema cada 30 minuts durant aproximadament 3 hores. Continuem aquest procés fins que la crema adquireixi una textura semblant a la del gelat.
Si el mantenim a una temperatura de -18°C, el traiem del congelador 30 minuts abans de consumir-lo per tal que adquireixi la temperatura ideal per a servir.

Recomanacions i Trucs

El dia abans de preparar el sorbet, poseu la cubeta de la geladora al congelador per assegurar-vos que estigui ben freda, a una temperatura de -18ºC. Això ajudarà perquè la mescla es congeli correctament.
Per obtenir un sorbet amb una textura suau i cremosa, assegureu-vos de mesclar bé l'aigua amb els altres ingredients líquids, com el suc de mandarina i el suc de taronja, abans d'incorporar els ingredients secs.
Al moment de preparar el sorbet, barregem 264 ml d'aigua freda amb els 150 grs de dextrosa i 81 grs de sacarosa, assegurant-nos que els sucres es dissolguin completament per evitar que el sorbet tingui una textura granulada.
Afegiu 5 grs de neutre estabilitzant per sorbets a la mescla per millor estabilitat i evitar que es cristal·litzi massa. Això també ajudarà a mantenir la consistència una vegada el sorbet estigui congelat.
Afegeix 4 grs de pell de cítrics ratllada a la barreja per intensificar el sabor cítric del teu sorbet. Assegura't que la pell no tingui part blanca per evitar l'amargor.
Per a un sabor fresc i vibrant, utilitza suc fresc de mandarina i taronja. Aproximadament 150 grs de cada suc funcionaran bé, però sempre pots ajustar les quantitats segons el teu gust personal.
Quan el sorbet estigui a punt, emmagatzema'l al congelador a una temperatura de -18ºC. Recorda retirar-lo uns 10 minuts abans de servir per permetre que adquireixi una consistència perfecta per al servei.