Sorbet de cítrics

Sorbet de cítrics formulat per Angelo Corvitto, amb una versió per servir des d’una vitrina a -11 °C i una altra per servir des d’un congelador domèstic a -18 °C. El procés inclou pasteurització, refredament, maduració, mantecació i una alternativa sense geladora.
postre
vegà
vegetarià
Ingredients
Racions
1
Unitats de mesura

Ingredients per servir des del congelador a -18 °C

Fórmula per servir directament des del congelador a -18 °C.

  • 264 mlaigua
  • 150 gdextrosa
  • 81 gsacarosa
  • 5 gneutre estabilitzant per a sorbets
  • 4 gpell de cítrics ratllada
  • 150 gsuc de mandarina
  • 150 gsuc de taronja
  • 100 gsuc de llimona
  • 100 gsuc de llima

Comparativa per a vitrina a -11 °C

Taula comparativa de la fórmula per a vitrina a -11 °C; no la sumeu a la fórmula principal.

  • 297 gaigua
  • 40 gdextrosa
  • 158 gsacarosa
  • 5 gneutre estabilitzant per a sorbets
  • 4 gpell de cítrics ratllada
  • 150 gsuc de mandarina
  • 150 gsuc de taronja
  • 100 gsuc de llimona
  • 100 gsuc de llima
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
108 kcal
Proteïnes
0.3 g
Greixos
0.2 g
Carbohidrats
27.8 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparació inicial

  1. El dia abans, poseu la cubeta de la geladora al congelador.
  2. Si ho voleu, prepareu pell de cítrics ratllada per reforçar-ne el gust.
  3. Barregeu el neutre estabilitzant amb 1/4 de la sacarosa i reserveu la mescla.
  4. Barregeu en fred l’aigua amb la dextrosa i remeneu-ho enèrgicament amb unes varetes manuals.

Escalfament i pasteurització

  1. Escalfeu la barreja d’aigua i dextrosa.
  2. Si ho voleu, afegiu-hi la pell de cítrics ratllada.
  3. Quan la barreja arribi als 40 °C, incorporeu-hi el neutre barrejat amb 1/4 de la sacarosa i la resta de la sacarosa, i remeneu-ho enèrgicament.
  4. Continueu escalfant la barreja fins que arribi als 85 °C per pasteuritzar-la.
  5. Retireu el cassó del foc i refredeu la barreja tan ràpidament com sigui possible posant-lo en un bany maria d’aigua freda i glaçons.
  6. Quan la barreja ja no estigui calenta, poseu-la a la nevera perquè baixi fins als 4 °C tan ràpidament com sigui possible; el temps total de refredament fins als 4 °C no pot superar una hora.
  7. Tapeu la barreja amb paper film en contacte directe amb el mix.
  8. Quan la barreja arribi als 4 °C, afegiu-hi els sucs dels cítrics recent espremuts.
  9. Deixeu madurar el mix a la nevera entre 6 i 12 hores a 4 °C.
  10. Si heu afegit pell de cítrics ratllada, coleu el mix abans de passar-lo a la geladora.

Mantecació amb geladora

  1. Un cop transcorregut el temps de maduració, passeu el mix a la geladora per mantecar-lo.
  2. La cubeta de la geladora ha d’haver estat al congelador un mínim de 24 hores perquè estigui a punt.
  3. Engegueu la geladora sense el mix.
  4. Quan la geladora estigui en funcionament, aboqueu-hi el mix a poc a poc.
  5. Mantequeu el mix.
  6. La geladora trigarà entre 35 i 40 minuts a deixar el sorbet a punt.

Alternativa sense geladora

  1. Si no teniu geladora, podeu preparar el sorbet directament al congelador.
  2. Primer, deixeu el mix a la nevera durant les 8 hores de maduració.
  3. Passat aquest temps, remeneu el mix amb una espàtula i traslladeu-lo al congelador.
  4. Un cop al congelador, remeneu-lo cada 30 minuts durant unes 3 hores, fins que adquireixi una textura semblant a la del gelat.
  5. Si el manteniu a -18 °C, traieu-lo del congelador 30 minuts abans de consumir-lo.
Recomanacions i Trucs
  • Podeu reforçar el gust amb pell d’un sol cítric o de diversos cítrics.
  • Si afegiu pell de cítrics ratllada al mix, coleu-la abans de passar-lo a la geladora.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Sorbet de cítrics | The Catalan Table