Sorbet de Vainilla i Cacau

Un sorbet suau i refrescant de vainilla matisat amb notes de cacau, elaborat amb aigua i nata líquida del 35% de greix per a una textura cremosa però lleugera.
postre
vegetarià
Ingredients
Racions
4
Unitats de mesura

Ingredients

  • 505 mlaigua
  • 120 mlnata liquida del 35% MG
  • 5 grsestabilitzant per sorbets
  • 30 grsglucosa 38 DE
  • 50 grsdextrosa
  • 80 grsllet en pols 1% MG
  • 140 grssacarosa
  • 30 grscacau en pols 22/24
  • 40 grsmantega
  • 10 grsbeines de vainilla
Informació Nutricional

Per 100 g

Calories
202 kcal
Proteïnes
6.2 g
Greixos
10.6 g
Carbohidrats
22.4 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Sòlids totals

  1. Retira la mantega de la nevera amb prou temps perquè arribi a temperatura ambient i es torni mantega pomada.
  2. Talla la beina de vainilla longitudinalment i raspa la polpa amb un ganivet.
  3. Mentrestant, barreja l'estabilitzant amb una part de la sacarosa, i reserva-ho en un bol a part.
  4. Escalfa l'aigua juntament amb la polpa de vainilla i les beines de vainilla obertes, remenant de tant en tant.
  5. Quan la temperatura arribi als 25°C, afegeix-hi la llet en pols i remena fins que es dissolgui.
  6. Quan la barreja arribi als 40°C, incorpora els sucres restant, continuant amb el remenat constant.
  7. Als 60°C, afegeix l'estabilitzant pre-mesclat amb la part de la sacarosa i continua remenant.
  8. Continua escalfant i remenant fins arribar als 85°C per tal de pasteuritzar la barreja.
  9. Retira immediatament del foc i deixa que es refredi fins als 60°C, remenant ocasionalment.
  10. Quan la temperatura baixi als 80°C, afegeix-hi la nata líquida i la mantega pomada, i integra bé.
  11. Quan la barreja arribi als 50°C, incorpora el cacau, assegurant-te que es dissol completament.
  12. Refreda la barreja el més ràpid possible col·locant el cassó en un bany maria d’aigua freda amb glaçons, fins que sigui tèbia al tacte.
  13. Tapa la barreja amb film transparent, assegurant-te que toqui la superfície per evitar la formació de nata.
  14. Un cop ja no està calent, posa-ho a la nevera perquè la temperatura baixi ràpidament fins als 4°C. El temps total de refredament ha de ser inferior a una hora.
  15. Després tapa novament amb film transparent, assegurant-te que toqui la superfície.
  16. Deixa que la barreja maduri a la nevera mínim durant 8 hores a 4°C.
  17. Després del temps de maduració, remena la barreja i passa-la a la geladora per al procés de mantecació. Assegura't que la cubeta de la geladora hagi estat al congelador un mínim de 24 hores i arranqui la màquina abans d'abocar la barreja.
  18. Procedeix a la mantecació segons les instruccions de la geladora.
  19. La geladora trigarà aproximadament entre 35 i 40 minuts en deixar el gelat a punt per servir.

Si no tenim geladora el fem el podem fer

  1. Primer, deixem la crema a la nevera durant 8 hores perquè maduri correctament i desenvolupi tot el seu sabor.
  2. Passat aquest temps, remenem la crema suaument amb una espàtula per assegurar-nos que la consistència sigui homogènia, i després la traslladem al congelador.
  3. Un cop al congelador, remenem la crema cada 30 minuts durant aproximadament 3 hores per evitar la formació de cristalls de gel i per aconseguir que la textura sigui similar a la d'un gelat.
  4. Si hem emmagatzemat el gelat a -18ºC, el traiem del congelador 30 minuts abans de consumir-lo per facilitar el seu servei i gaudir-lo en la seva millor textura.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura't de posar la cubeta de la geladora al congelador un dia abans perquè estigui ben freda i el sorbet qualli correctament.
  • Mescla els ingredients base per al sorbet en una batedora i assegura't que no quedin grumolls abans de començar.
  • Afegeix els 505 ml d'aigua lentament mentre continues barrejant per obtenir una textura homogènia.
  • Incorpora els 120 ml de nata líquida del 35% MG a la mescla i bat fins que s'integri completament.
  • Dissol els 5 grams d'estabilitzant per sorbets en una petita quantitat d'aigua tèbia per assegurar-te que s'incorpori bé.
  • Barreja els 30 grams de glucosa 38 DE amb la dextrosa i llet en pols, i després integra-ho a la mescla principal.
  • Afegir els 140 grams de sacarosa assegurant una distribució uniforme per obtenir la dolçor ideal.
  • Tamisa els 30 grams de cacau en pols 22/24 abans d'afegir-los a la mescla per evitar grumolls.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Sorbet de Vainilla i Cacau | The Catalan Table