Name: Sorbet de Vainilla i Cacau
Yield: 4 servings
Ingredients: 505 ml aigua; 120 ml nata liquida del 35% MG; 5 grs estabilitzant per sorbets; 30 grs glucosa 38 DE; 50 grs dextrosa; 80 grs llet en pols 1% MG; 140 grs sacarosa; 30 grs cacau en pols 22/24; 40 grs mantega; 10 grs beines de vainilla

Sorbet de Vainilla i Cacau

Un sorbet suau i refrescant de vainilla matisat amb notes de cacau, elaborat amb aigua i nata líquida del 35% de greix per a una textura cremosa però lleugera.

Ingredients

Racions:

Ingredients

505 mlaigua
120 mlnata liquida del 35% MG
5 grsestabilitzant per sorbets
30 grsglucosa 38 DE
50 grsdextrosa
80 grsllet en pols 1% MG
140 grssacarosa
30 grscacau en pols 22/24
40 grsmantega
10 grsbeines de vainilla

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

212 kcal

Proteïnes

3 g

Greixos

21 g

Carbohidrats

7 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Sòlids totals

Retira la mantega de la nevera amb prou temps perquè arribi a temperatura ambient i es torni mantega pomada.
Talla la beina de vainilla longitudinalment i raspa la polpa amb un ganivet.
Mentrestant, barreja l'estabilitzant amb una part de la sacarosa, i reserva-ho en un bol a part.
Escalfa l'aigua juntament amb la polpa de vainilla i les beines de vainilla obertes, remenant de tant en tant.
Quan la temperatura arribi als 25°C, afegeix-hi la llet en pols i remena fins que es dissolgui.
Quan la barreja arribi als 40°C, incorpora els sucres restant, continuant amb el remenat constant.
Als 60°C, afegeix l'estabilitzant pre-mesclat amb la part de la sacarosa i continua remenant.
Continua escalfant i remenant fins arribar als 85°C per tal de pasteuritzar la barreja.
Retira immediatament del foc i deixa que es refredi fins als 60°C, remenant ocasionalment.
Quan la temperatura baixi als 80°C, afegeix-hi la nata líquida i la mantega pomada, i integra bé.
Quan la barreja arribi als 50°C, incorpora el cacau, assegurant-te que es dissol completament.
Refreda la barreja el més ràpid possible col·locant el cassó en un bany maria d’aigua freda amb glaçons, fins que sigui tèbia al tacte.
Tapa la barreja amb film transparent, assegurant-te que toqui la superfície per evitar la formació de nata.
Un cop ja no està calent, posa-ho a la nevera perquè la temperatura baixi ràpidament fins als 4°C. El temps total de refredament ha de ser inferior a una hora.
Després tapa novament amb film transparent, assegurant-te que toqui la superfície.
Deixa que la barreja maduri a la nevera mínim durant 8 hores a 4°C.
Després del temps de maduració, remena la barreja i passa-la a la geladora per al procés de mantecació. Assegura't que la cubeta de la geladora hagi estat al congelador un mínim de 24 hores i arranqui la màquina abans d'abocar la barreja.
Procedeix a la mantecació segons les instruccions de la geladora.
La geladora trigarà aproximadament entre 35 i 40 minuts en deixar el gelat a punt per servir.

Si no tenim geladora el fem el podem fer

Primer, deixem la crema a la nevera durant 8 hores perquè maduri correctament i desenvolupi tot el seu sabor.
Passat aquest temps, remenem la crema suaument amb una espàtula per assegurar-nos que la consistència sigui homogènia, i després la traslladem al congelador.
Un cop al congelador, remenem la crema cada 30 minuts durant aproximadament 3 hores per evitar la formació de cristalls de gel i per aconseguir que la textura sigui similar a la d'un gelat.
Si hem emmagatzemat el gelat a -18ºC, el traiem del congelador 30 minuts abans de consumir-lo per facilitar el seu servei i gaudir-lo en la seva millor textura.

Recomanacions i Trucs

Assegura't de posar la cubeta de la geladora al congelador un dia abans perquè estigui ben freda i el sorbet qualli correctament.
Mescla els ingredients base per al sorbet en una batedora i assegura't que no quedin grumolls abans de començar.
Afegeix els 505 ml d'aigua lentament mentre continues barrejant per obtenir una textura homogènia.
Incorpora els 120 ml de nata líquida del 35% MG a la mescla i bat fins que s'integri completament.
Dissol els 5 grams d'estabilitzant per sorbets en una petita quantitat d'aigua tèbia per assegurar-te que s'incorpori bé.
Barreja els 30 grams de glucosa 38 DE amb la dextrosa i llet en pols, i després integra-ho a la mescla principal.
Afegir els 140 grams de sacarosa assegurant una distribució uniforme per obtenir la dolçor ideal.
Tamisa els 30 grams de cacau en pols 22/24 abans d'afegir-los a la mescla per evitar grumolls.