The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 1 Ingredients
- 505 mlaigua
- 120 mlnata liquida del 35% MG
- 5 grsestabilitzant per sorbets
- 30 grsglucosa 38 DE
- 50 grsdextrosa
- 80 grsllet en pols 1% MG
- 140 grssacarosa
- 30 grscacau en pols 22/24
- 40 grsmantega
- 10 grsbeines de vainilla
Ingredients
Ingredients
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
208 kcal
Proteïnes
3 g
Greixos
20 g
Carbohidrats
7 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Sòlids totals
- Retira la mantega de la nevera amb prou temps perquè arribi a temperatura ambient i es torni mantega pomada.
- Talla la beina de vainilla longitudinalment i raspa la polpa amb un ganivet.
- Mentrestant, barreja l'estabilitzant amb una part de la sacarosa, i reserva-ho en un bol a part.
- Escalfa l'aigua juntament amb la polpa de vainilla i les beines de vainilla obertes, remenant de tant en tant.
- Quan la temperatura arribi als 25°C, afegeix-hi la llet en pols i remena fins que es dissolgui.
- Quan la barreja arribi als 40°C, incorpora els sucres restant, continuant amb el remenat constant.
- Als 60°C, afegeix l'estabilitzant pre-mesclat amb la part de la sacarosa i continua remenant.
- Continua escalfant i remenant fins arribar als 85°C per tal de pasteuritzar la barreja.
- Retira immediatament del foc i deixa que es refredi fins als 60°C, remenant ocasionalment.
- Quan la temperatura baixi als 80°C, afegeix-hi la nata líquida i la mantega pomada, i integra bé.
- Quan la barreja arribi als 50°C, incorpora el cacau, assegurant-te que es dissol completament.
- Refreda la barreja el més ràpid possible col·locant el cassó en un bany maria d’aigua freda amb glaçons, fins que sigui tèbia al tacte.
- Tapa la barreja amb film transparent, assegurant-te que toqui la superfície per evitar la formació de nata.
- Un cop ja no està calent, posa-ho a la nevera perquè la temperatura baixi ràpidament fins als 4°C. El temps total de refredament ha de ser inferior a una hora.
- Després tapa novament amb film transparent, assegurant-te que toqui la superfície.
- Deixa que la barreja maduri a la nevera mínim durant 8 hores a 4°C.
- Després del temps de maduració, remena la barreja i passa-la a la geladora per al procés de mantecació. Assegura't que la cubeta de la geladora hagi estat al congelador un mínim de 24 hores i arranqui la màquina abans d'abocar la barreja.
- Procedeix a la mantecació segons les instruccions de la geladora.
- La geladora trigarà aproximadament entre 35 i 40 minuts en deixar el gelat a punt per servir.
Si no tenim geladora el fem el podem fer...
- Primer, deixem la crema a la nevera durant 8 hores perquè maduri correctament i desenvolupi tot el seu sabor.
- Passat aquest temps, remenem la crema suaument amb una espàtula per assegurar-nos que la consistència sigui homogènia, i després la traslladem al congelador.
- Un cop al congelador, remenem la crema cada 30 minuts durant aproximadament 3 hores per evitar la formació de cristalls de gel i per aconseguir que la textura sigui similar a la d'un gelat.
- Si hem emmagatzemat el gelat a -18ºC, el traiem del congelador 30 minuts abans de consumir-lo per facilitar el seu servei i gaudir-lo en la seva millor textura.
Recomanacions i Trucs
- Assegura't de posar la cubeta de la geladora al congelador un dia abans perquè estigui ben freda i el sorbet qualli correctament.
- Mescla els ingredients base per al sorbet en una batedora i assegura't que no quedin grumolls abans de començar.
- Afegeix els 505 ml d'aigua lentament mentre continues barrejant per obtenir una textura homogènia.
- Incorpora els 120 ml de nata líquida del 35% MG a la mescla i bat fins que s'integri completament.
- Dissol els 5 grams d'estabilitzant per sorbets en una petita quantitat d'aigua tèbia per assegurar-te que s'incorpori bé.
- Barreja els 30 grams de glucosa 38 DE amb la dextrosa i llet en pols, i després integra-ho a la mescla principal.
- Afegir els 140 grams de sacarosa assegurant una distribució uniforme per obtenir la dolçor ideal.
- Tamisa els 30 grams de cacau en pols 22/24 abans d'afegir-los a la mescla per evitar grumolls.