The Catalan TableIngredients
Racions:
4
Ingredients
- 30 gou mitjà
- 125 gfarina mitja força
- 30 gmantega fosa
- 50 mlagua tèbia
- suc de llimona
- sal
- sucre
- 3 pomes golden (millor pomes una mica àcides)
- 30 gfarina de galeta (pa ratllat) També hi queda bé posar-hi farina d’ametlla
- 50 gnous trossejades
- 3 cullersucre moré
- 1 llimona (el suc)
- 40 gpanses de Corint
- 1 Rom o Calvados
- 100 gSi estem fem un TopfensTrudel, llavors hi afegirem: Mató, o Quart, o formatge de cabra, etc
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
769 kcal
Proteïnes
15 g
Greixos
25 g
Carbohidrats
111 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Elaboració
- Posar les panses en un bol petit i cobrir-les completament amb rom o Calvados. Deixar-les macerar durant almenys 30 minuts perquè absorbeixin el líquid i adquireixin sabor.
- Prèviament a l'ús, treure la safata del forn i folrar-la amb paper de forn, procurant que cobreixi bé el fons i els costats per evitar que s'enganxi el menjar durant la cocció.
Preparar la massa de lstrudel
- En un bol gran, barregeu bé la sal, el sucre, l'ou, la mantega fosa, l'aigua tèbia i el suc de llimona fins que tots els ingredients estiguin ben incorporats.
- Afegiu-hi la meitat de la farina tamisada i continueu barrejant fins a obtenir una massa homogènia. Afegiu-hi la resta de la farina i pastem la massa durant uns 5 minuts fins que sigui suau i elàstica.
- Cobriu el bol amb un drap de cuina net i deixeu reposar la massa durant 20 minuts a temperatura ambient. Mentrestant, prepararem la primera part del farciment.
- Un cop reposada, traslladeu la massa al marbre o una superfície enfarinada i pastem-la durant uns 15-20 minuts utilitzant el mètode Bertinet, estirant i plegant la massa fins que sigui ben fina i transparent.
- Formeu una bola amb la massa i feu-la rodar amb el palmell de la mà per segellar bé la juntura i assegurar que no tingui escletxes.
- Pinteu la superfície de la bola de massa amb oli per evitar que s'assequi i embolcalleu-la amb paper film de manera ajustada.
- Deixeu reposar la massa un mínim de 30 minuts a la nevera per assegurar que es relaxi i sigui més fàcil de treballar.
Massa alternativa
- Podem comprar pasta de Phyllo al supermercat; tot i que el resultat no serà exactament el mateix, funciona bé. Farem servir 6 làmines de pasta de Phyllo, utilitzades una per una, superposant-les d'una en una amb mantega escalfada per assegurar-nos que no s'assequin.
- Les làmines de pasta de Phyllo són molt primes i s'assequen ràpidament; per tant, és essencial tenir el farciment i la mantega per pintar-les preparats amb antelació i a mà. Preparar la primera part del farciment mentre la massa reposa per primer cop.
- Pelar les pomes, tallar-les a quarts i treure'ls-hi el cor. Tallar els quarts per la meitat longitudinalment i fer-ne cinc trossets de cada meitat. Assegurar-se que els talls de poma siguin uniformes per garantir una cocció homogènia.
- Coure els trossets de poma amb dues cullerades de postres de mantega, el sucre i un raig de suc de llimona a foc alt, remenant ocasionalment, fins que el suc generat s'hagi evaporat completament, aproximadament uns 8-10 minuts.
- Un cop evaporat el suc, retirem la paella del foc i aboquem les pomes a un bol perquè es refredin completament abans d'afegir-hi altres ingredients.
- Reservar el bol de pomes per al moment posterior. Preparar la segona part del farciment mentre la massa reposa per segona vegada.
- Afegir les panses ben escorregudes al bol de les pomes cuites i refredades.
- Afegir-hi la farina de galeta (pa ratllat) o, si es prefereix, la farina d'ametlla, segons el gust desitjat per ajustar la textura del farciment.
- Afegir-hi les nous trossejades, de manera que quedin ben repartides pel farciment.
- Remenar amb cura per barrejar-ho tot bé fins que la mescla estigui homogènia i tots els ingredients estiguin ben incorporats.
- Preescalfar el forn a 190ºC amb calor a dalt i a baix per garantir una cocció uniforme de la massa de Phyllo quan s'introdueixi al forn.
Estirament de la massa
- Col·locar un drap gran, net i estirat damunt la superfície de treball. És convenient poder accedir a la superfície de treball des dels quatre costats. Si això no és possible, llavors col·locar el drap sobre una taula. Nota: Ha de ser un drap gran perquè s'acaba estirant molt.
- Enfarinar lleugerament el drap i fregant amb la mà perquè la farina penetri al teixit i la massa no s'hi enganxi.
- Posar la massa al damunt del drap enfarinat i començar a estirar-la amb el corró des del centre cap enfora amb moviments suaus i uniformes, fins que obtingui un gruix uniforme.
- Quan la massa tingui una mida suficient, acabar d'estirar-la amb les mans. S'estira per sota amb els punys (no amb els dits) i des del centre cap a les vores, amb molta cura per no trencar-la.
- Tornar la massa al drap i acabar d'estirar-la amb els dits lleugerament untats amb oli. S'ha d'estirar fins que quedi un tel gairebé transparent, tenint cura de no fer forats.
- Quan considerem que la massa està prou estirada i transparent, tallar les vores que hagin quedat una mica més gruixudes per regularitzar-ne la forma.
- Pintar la superfície amb mantega fosa i escampar-hi pa ratllat o farina d'ametlla (sense excedir-se), canyella en pols i una mica de ratlladura de pell de llimona per donar sabor.
- Col·locar el farcit, amb tots els ingredients ben barrejats, a prop d'una de les vores curtes. El farcit no ha d'arribar a les vores per evitar que sobresurti quan s'enrotlli el pastís. És important deixar un marge perquè el pastís s'allarga una mica en enrotllar-se.
- Amb l'ajuda del drap, anar fent girar la massa sobre si mateixa, enrotllant l'strudel fins a una mica abans que s'acabi la massa. Pintar aquest tros final amb mantega fosa i acabar d'enrotllar per tancar el pastís correctament.
- Enrotllar la massa sobrant dels dos extrems (com si fos el plàstic d'un caramel) i tallar-ne l'excés per tancar bé el farcit i donar-li una forma uniforme.
Enfornar
- Folreu la safata amb paper de forn i traslladeu l'estrudel amb cura a la safata, assegurant-vos que estigui ben centrat.
- Pinteu la superfície de l'estrudel amb mantega fosa, cobrint tota la pasta de manera uniforme per garantir un daurat homogeni.
- Amb un ganivet afilat, feu uns talls amb cura a la superfície del pastís, de manera que el vapor pugui escapar mentre és al forn.
- Enforneu l'estrudel al forn a 190 ºC, amb calor a dalt i a baix, durant 35-40 minuts, fins que estigui ben daurat. Recordeu preescalfar el forn amb anticipació per assolir la temperatura adequada.
- Traieu l'estrudel del forn i deixeu-lo refredar sobre una reixeta fins que sigui tebi al tacte, la qual cosa pot trigar uns 15-20 minuts.
- Talleu l'estrudel en porcions abans de servir i, just abans de presentar-lo, empolvoreu sucre glaç pel damunt per afegir un toc de dolçor i decoració.
Si lestem fent amb pasta Phyllo del supermercat
- Col·loca un drap de cuina net sobre el marbre de la cuina i enfarina'l lleugerament per evitar que la pasta s'enganxi.
- Posa un full de pasta Phyllo sobre el drap enfarinat. Important: mentre treballes amb aquest full, mantén els altres fulls coberts amb un drap humit però ben escorregut per evitar que s'assequin.
- Pinta aquest full amb mantega fosa. És millor utilitzar els dits per pintar la pasta, ja que d'aquesta manera faràs servir menys mantega que amb un pinzell. Assegura't que la mantega s'estengui uniformement.
- Empolsa lleugerament pa ratllat per sobre del full. No et passegis amb la quantitat; només cal una capa fina per evitar que les làmines de Phyllo s'enganxin entre elles. L'excés de pa ratllat pot donar una textura terrosa.
- Espolvora una mica de canyella en pols damunt del full de Phyllo per afegir aroma i sabor.
- Escampa ratlladura de pell de llimona fresca per sobre del full, distribuint-la de manera uniforme per afegir frescor i un toc cítric.
- Col·loca un segon full de pasta Phyllo a sobre del primer i repeteix el procés des dels passos 3 al 6.
- Continua repetint aquestes operacions fins haver sobreposat un total de 6 làmines de pasta Phyllo.
- Col·loca el farcit, amb tots els ingredients ben barrejats, a prop d'una de les vores curtes del conjunt de làmines. Assegura't que el farcit no arribi a les vores per evitar que sobresurti quan enrotllis el pastís.
- A partir d'aquí, segueix les instruccions per al strudel tradicional, enrotllant la pasta amb suavitat i acabant de preparar segons la recepta clàssica.
Recomanacions i Trucs
- Si vols preparar un Apfelstrudel, omple'l amb poma tallada ben fina i espolsa-hi una mica de canyella i sucre per potenciar el gust.
- Si prefereixes un Topfenstrudel, farceix-lo amb formatge quark o ricotta, afegint-hi una mica de sucre i ratlladura de llimona per a un toc fresc.
- La massa de l'strudel es prepara millor amb farina de mitja força, que tingui entre 11 i 12 grams de proteïna per cada 100 grams. Això assegura una massa elàstica i fina.
- Si no vols fer la massa a mà, pots utilitzar pasta Phyllo del supermercat. Utilitza 6 làmines per aconseguir la textura desitjada i no oblidis mantegar entre cada làmina per garantir que quedin cruixents.
- A l'hora de treballar la massa d'strudel, procura estirar-la sobre una superfície neta i polsada amb farina, utilitzant un corró fins que sigui gairebé transparent.
- Per aconseguir aires autèntics de pastisseria, unta la superfície de la massa amb mantega fosa abans d'enrotllar el farciment. Això ajuda a crear capes cruixents.
- Utilitza una safata de forn coberta amb paper sulfuritzat per evitar que l'strudel s'enganxi i faci difícil de manipular un cop cuit.