Elaboració

• Remullar les nyores en aigua freda durant 30 minuts per hidratar-les i facilitar-ne l'extracció de la polpa.
• Passats els 30 minuts, retirar les llavors de les nyores i rascar la polpa amb una cullera. Reservar la polpa per més endavant.
• Pelar les patates i esberlar-les en daus irregulars, d'aproximadament 3 cm de mida.
• Fregir les patates en una paella amb oli abundant, mantenint el foc a mitja-alta temperatura fins que estiguin daurades. Retirar i escórrer sobre paper de cuina.
• Aprofitar l'oli de les patates per fregir la llesca de pa de pagès fins que estigui daurada i cruixent. Reservar el pa fregit.
• Separar el cap de les gambes de les cues. Pelar les cues i reservar les closques per al fumet.
• Enrossir els caps de les gambes en una cassola a foc mitjà on farem el suquet, amb una mica d'oli. Retirar els caps, espremre'ls sobre un plat per recuperar l'essència de l'interior i reservar-la a la nevera per al final.
• Fer un fumet amb els caps espremuts i les closques de les gambes. Bullir-ho durant uns 20 minuts i colar-lo. Reservar.
• Retirar el budell dels lloms de les gambes fent un petit tall al llom i estirant amb cura el fil vermell. Reservar les cues de gambes a la nevera pel final.
• Fer un fumet amb el peix de roca, els caps de les gambes i les closques. Bullir-ho tot durant uns 15 minuts, colar-lo i reservar el fumet. Si no tenim peix de roca, podem utilitzar caldo de peix del supermercat.
• Escaldar els tomàquets durant 1 minut en aigua bullint, retirar-los i treure'ls-hi la pell i les llavors. Picar la polpa finament.
• Ofegar la ceba picada a foc baix a la cassola amb l'oli del sofregit dels caps de les gambes durant uns 10 minuts fins que comenci a fer-se transparent.
• Quan la ceba comenci a fer-se transparent, afegir-hi el tomàquet picat i coure a foc lent.
• Coure el sofregit a foc baix durant almenys 1 hora, remenant de tant en tant, fins que quedi ben fosc i concentrat.
• Abans d'acabar el sofregit, afegir-hi una copeta de vi o conyac i deixar-lo coure fins que s'evapori l'alcohol completament.
• Preparar la picada en un morter amb els grans d'all picats, una punta de sal, el safrà, una mica de pebre vermell dolç, la llesca de pa fregit trossejada i la polpa de les nyores.
• Un cop preparada la picada, passar-la pel túrmix fins que quedi ben fina.
• Afegir les patates fregides i la picada a la cassola del sofregit. Coure durant 2 minuts remenant bé.
• A continuació, abocar el fumet calent a la cassola fins a cobrir fins a la meitat de les patates. Deixar coure durant 10 minuts a foc mitjà.
• Afegir l'essència dels caps de les gambes que tenim reservada a la nevera i les cues de les gambes ja pelades. Deixar coure només durant 2 minuts, tapar la cassola i apagar el foc.
• Deixar reposar el suquet tapat durant 2 o 3 minuts perquè s'integrin els sabors.
• Mentre tenim el suquet reposant, picar finament el julivert fresc.
• Emplatar el suquet als plats i escampar-hi per sobre el julivert acabat de picar per donar un toc fresc i aromàtic.