Suquet de Gambes Forki

Elaboració

1. Remullar les nyores en aigua freda durant 30 minuts per hidratar-les i facilitar-ne l'extracció de la polpa.
2. Passats els 30 minuts, retirar les llavors de les nyores i rascar la polpa amb una cullera. Reservar la polpa per més endavant.
3. Pelar les patates i esberlar-les en daus irregulars, d'aproximadament 3 cm de mida.
4. Fregir les patates en una paella amb oli abundant, mantenint el foc a mitja-alta temperatura fins que estiguin daurades. Retirar i escórrer sobre paper de cuina.
5. Aprofitar l'oli de les patates per fregir la llesca de pa de pagès fins que estigui daurada i cruixent. Reservar el pa fregit.
6. Separar el cap de les gambes de les cues. Pelar les cues i reservar les closques per al fumet.
7. Enrossir els caps de les gambes en una cassola a foc mitjà on farem el suquet, amb una mica d'oli. Retirar els caps, espremre'ls sobre un plat per recuperar l'essència de l'interior i reservar-la a la nevera per al final.
8. Fer un fumet amb els caps espremuts i les closques de les gambes. Bullir-ho durant uns 20 minuts i colar-lo. Reservar.
9. Retirar el budell dels lloms de les gambes fent un petit tall al llom i estirant amb cura el fil vermell. Reservar les cues de gambes a la nevera pel final.
10. Fer un fumet amb el peix de roca, els caps de les gambes i les closques. Bullir-ho tot durant uns 15 minuts, colar-lo i reservar el fumet. Si no tenim peix de roca, podem utilitzar caldo de peix del supermercat.
11. Escaldar els tomàquets durant 1 minut en aigua bullint, retirar-los i treure'ls-hi la pell i les llavors. Picar la polpa finament.
12. Ofegar la ceba picada a foc baix a la cassola amb l'oli del sofregit dels caps de les gambes durant uns 10 minuts fins que comenci a fer-se transparent.
13. Quan la ceba comenci a fer-se transparent, afegir-hi el tomàquet picat i coure a foc lent.
14. Coure el sofregit a foc baix durant almenys 1 hora, remenant de tant en tant, fins que quedi ben fosc i concentrat.
15. Abans d'acabar el sofregit, afegir-hi una copeta de vi o conyac i deixar-lo coure fins que s'evapori l'alcohol completament.
16. Preparar la picada en un morter amb els grans d'all picats, una punta de sal, el safrà, una mica de pebre vermell dolç, la llesca de pa fregit trossejada i la polpa de les nyores.
17. Un cop preparada la picada, passar-la pel túrmix fins que quedi ben fina.
18. Afegir les patates fregides i la picada a la cassola del sofregit. Coure durant 2 minuts remenant bé.
19. A continuació, abocar el fumet calent a la cassola fins a cobrir fins a la meitat de les patates. Deixar coure durant 10 minuts a foc mitjà.
20. Afegir l'essència dels caps de les gambes que tenim reservada a la nevera i les cues de les gambes ja pelades. Deixar coure només durant 2 minuts, tapar la cassola i apagar el foc.
21. Deixar reposar el suquet tapat durant 2 o 3 minuts perquè s'integrin els sabors.
22. Mentre tenim el suquet reposant, picar finament el julivert fresc.
23. Emplatar el suquet als plats i escampar-hi per sobre el julivert acabat de picar per donar un toc fresc i aromàtic.