The Catalan TableIngredients
Racions:
4
Ingredients
- 80 gmantega
- 70 gsucre llustre
- 125 gROVELL d’ou XL (3 rovels)
- 150 gCLARA d’ou XL (4 clares)
- 80 gxocolata de cobertura del 70%
- 70 gsucre blanc
- 80 gfarina fluixa (o de rebosteria)
- 3 gimpulsor gasificant
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
570 kcal
Proteïnes
12 g
Greixos
30 g
Carbohidrats
63 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Elaboració
- Folreu la base del motlle amb paper de forn. Unteu amb mantega la base i les parets del motlle, i després enfarineu-les lleugerament per evitar que s'enganxi la massa.
- Deixeu el motlle preparat a la nevera fins al moment d'omplir-lo amb la massa.
- Preescalfeu el forn a 180ºC, assegurant-vos que estigui ben calent almenys 30 minuts abans d'enfornar.
- Foneu la xocolata al bany maria, remenant ocasionalment fins que estigui completament desfeta i suau.
- En un bol, poseu la mantega a temperatura ambient, aquesta ha de ser pomada, i el sucre llustre. Barregeu-ho bé amb unes varetes fins a aconseguir una textura cremosa i homogènia.
- Separeu els rovells de les clares d'ou, assegurant-vos que no quedi cap rastre de rovell a les clares, i reserveu cada part per separat.
- Afegiu els rovells a la barreja de mantega un a un, remenant constantment amb les varetes. Assegureu-vos que cada rovell estigui ben integrat abans d'afegir el següent.
- Incorporeu la xocolata fosa al bol amb la mantega i els rovells, remenant amb les varetes fins aconseguir una crema homogènia i brillant.
- Transposeu la barreja a un bol gran i reserveu-la per a més tard.
- En un altre recipient, munteu les clares a velocitat mitjana fins que comencin a escumejar. Afegiu-hi el sucre a poc a poc per aconseguir una merenga amb puntes que mantinguin la forma, però sense que sigui excessivament dura.
- Afegiu 1/4 part de la merenga al bol de la xocolata i remeneu-ho de manera enèrgica per integrar-ho bé.
- Reserveu les altres 3/4 parts de la merenga per més tard.
- Incorporeu la farina tamisada i l'impulsor al bol de la xocolata, remenant amb suavitat i amb l'ajuda d'una espàtula de llengua de gat.
- Un cop incorporada tota la farina, afegiu les 3/4 parts restants de la merenga reservada. Feu-ho amb paciència, remenant amb suavitat amb una espàtula de llengua de gat des de baix cap a dalt (i des del centre cap a les vores) mentre aneu fent girar el bol. És important no perdre l'aire incorporat.
- Enforneu el pastís a 180ºC durant uns 30-35 minuts. A partir dels 30 minuts, comenceu a comprovar la cocció introduint una broqueta de fusta al centre del pastís per veure si en surt seca.
- Deixeu que el pastís es refredi abans de desemmotllar-lo. Nota: Podeu deixar-lo refredar de cap per avall amb la base del motlle a la part superior per intentar que la cara superior del pastís quedi més plana i anivellada, però si no ho feu no passa res. Si queda una mica de deforma, un cop fred es pot solucionar.
- Quan estigui fred, desemmotlleu el pastís i deixeu-lo a la nevera fins que sigui ben fred o fins a l'endemà. L'endemà, talleu el pastís i assegureu-vos d'obtenir unes cares regulars.
- Un cop fred, ja podeu tallar el pastís. És important que les cares superior i inferior siguin el més planes i regulars possible.
- 1ª opció: Si la cara superior és més o menys plana, gireu el pastís de manera que la base passi a ser la cara superior i la cara superior passi a ser la base.
- 2ª opció: Si la cara superior és molt irregular, traieu-ne una làmina per deixar-la anivellada. Per tallar la làmina, és útil marcar primer amb un ganivet un canal al voltant del pastís pel punt on voleu fer el tall.
- A continuació, amb un fil de pescar o amb 3 o 4 braçades de fil de cosir mig recargolades per fer-lo més resistent i d'una llargada que envolti el pastís, passem-lo pel canal fent una llaçada que es tanqui sobre si mateixa quan l'estirem pels extrems. Estirem i el pastís es tallarà de manera uniforme.
- Utilitzeu el mateix procediment de la canal i el llaç de fil per tallar el pastís per la meitat.
- En qualsevol cas, la base del pastís passarà a ser la CARA SUPERIOR perquè és la que ha quedat més llisa i la cara superior, un cop arreglada, passarà a ser la base del pastís.
Preparar lalmívar per emborratxar el pastís
- Posar a bullir el sucre glaç i l'aigua a foc mitjà-alt, remenant ocasionalment, fins que el líquid arranqui el bull i el sucre es dissolgui completament. Això sol durar uns 5 minuts.
- Retirar del foc i deixar refredar durant uns 15 minuts. Un cop refredat, afegir-hi la melmelada d'albercoc i barrejar bé fins que quedi homogeni.
- Amb un pinzell de silicona, pintar generosament les cares interiors i els laterals del pastís amb l'almívar preparat, assegurant-se que quedi ben cobert.
- Deixar reposar el pastís durant aproximadament 2 hores a temperatura ambient perquè l'almívar s'impregni bé abans de posar-hi el farciment de melmelada.
Farcir amb melmelada
- Amb un ganivet, marcar suaument una quadrícula a la superfície de la meitat de la tarta que ha de ser farcida, assegurant-te de no tallar fins al fons.
- Posar-hi una capa generosa de melmelada al damunt seguint la quadrícula i escampar-la uniformement amb una espàtula fins que cobreixi tota la superfície.
- Cobrir el pastís amb l'altra meitat, pressionant lleugerament per evitar que la melmelada surti pels costats, i assegurar-se que totes les vores quedin ben segellades.
Primera cobertura
- Bullir la crema de llet en un cassó a foc mitjà, remenant ocasionalment fins que arribi a l'ebullició.
- Retirar el cassó del foc i afegir-hi la xocolata esmicolada. Remenar suaument fins que es desfaci completament i quedi una barreja homogènia.
- Afegir-hi la mantega a la barreja de xocolata i remenar fins que estigui totalment integrada i brillant.
- Col·locar el pastís sobre la base del motlle per poder-lo manipular amb comoditat. Nota: Hem de posar la cara externa plana (la que no té el bordó) cap amunt per facilitar la retirada del pastís.
- Col·locar el pastís damunt d’un pot i situar un plat gran a sota per recollir la xocolata que caigui.
- Deixar refredar la cobertura de xocolata fins que assoleixi una temperatura de 41ºC, remenant ocasionalment per evitar que es formi una capa dura.
- Quan la cobertura arribi als 41ºC, banyar el pastís començant des del centre i seguint cap a les vores, assegurant una coberta uniforme.
- Anivellar la cobertura amb una espàtula llarga o un ganivet llarg, fent moviments suaus per aconseguir una superfície llisa.
- Deixar el pastís a la nevera durant almenys 2 hores per assegurar que la cobertura es refredi i solidifiqui completament.
Glacejat final brillant
- Hidratar els fulls de gelatina en aigua ben freda durant almenys 10 minuts abans de començar a preparar el glacejat, assegurant-nos que estiguin completament submergits.
- Posar a escalfar la crema de llet, l'aigua i el sucre en un pot alt a foc mitjà, remenant ocasionalment fins que comenci a bullir suaument.
- Afegir el cacau en pols a la barreja bullent i coure'l fins arribar als 103ºC (63 BRIX), sense parar de remenar amb unes varetes durant aproximadament 10 minuts per evitar que s'enganxi al pot.
- Traslladar la barreja a un bol de vidre i deixar-la refredar fins que arribi als 60ºC, remenant de tant en tant per accelerar el procés de refredament.
- Quan la temperatura de la barreja baixi a 60ºC, afegir-hi la gelatina hidratada ben escorreguda, remenant amb les varetes manuals fins que estigui totalment dissolta i integrada.
- Homogeneïtzar la xocolata: Col·locar el pymer apagat dins del cassó de la xocolata de manera que les varetes toquin el fons. Posar en marxa el pymer i, SENSE AIXECAR-LO del fons, passar-lo suaument per la xocolata durant uns segons per evitar incorporar aire. Apagar el pymer abans de retirar-lo de la xocolata.
No Agafi Aire
- Remeneu la xocolata amb suavitat usant una espàtula manual, fent moviments molt lents per eliminar possibles bombolles d'aire sense incorporar-ne més.
- Deixeu-la refredar fins que arribi a una temperatura de 30-31ºC. Això pot trigar uns minuts, depenent de l'ambient, però assegureu-vos de mesurar amb un termòmetre de cuina per obtenir precisió.
- Aboqueu la xocolata sobre el pastís, començant des del centre i avançant cap a les vores de forma uniforme. Assegureu-vos que el pastís estigui ben fred per garantir que la cobertura qualli correctament.
- Utilitzeu un ganivet llarg i pla, passada la seva part que no té tall, per allisar la superfície de la cobertura de xocolata i eliminar qualsevol excés de glacejat, aconseguint una aparença llisa i professional.
Recomanacions i Trucs
- Per obtenir un millor sabor, prepara la tarta el dia abans i deixa-la reposar durant la nit; així deixaràs que els sabors s'assentin i millorin.
- Per a la cobertura, espera fins l'endemà per aplicar-la, així evitaràs que la humitat de la tarta l'afecti.
- Assegura't d'utilitzar un motlle de 24 cm de diàmetre per garantir que la tarta sigui d'una alçada uniforme.
- Quan batis la mantega amb el sucre llustre, fes-ho fins que la barreja estigui ben blanquinosa i esponjosa per aconseguir una massa més lleugera.
- Utilitza rovells i clares d'ou XL per assegurar la proporció correcta: 3 rovells i 4 clares per obtenir una consistència adequada.
- Fon la xocolata de cobertura al bany maria per evitar que es cremi i assegura't que estigui a temperatura ambient abans d'afegir-la a la massa.
- Tamisa la farina fluixa i l'impulsor gasificant abans d'incorporar-los a la massa per evitar que es formin grumolls.
- Munteu les clares a punt de neu abans d'afegir-les a la massa, ja que això afegirà volum i lleugeresa a la tarta.