The Catalan TablePastís Sacher adaptat Forki
Pastís Sacher de 24 cm de diàmetre, amb base de xocolata, almívar i farciment de melmelada d’albercoc, cobertura de xocolata i glacejat brillant final. És millor fer el pastís el dia abans i posar-hi la cobertura l’endemà.
Rendiment: 1 24 cm Ø
Ingredients
Racions
1
Unitats de mesura
Ingredients de la massa
Per a un motllo de 24 cm Ø.
- 80 grsmantega
- 70 grssucre llustre
- 125 grsrovell d’ou XL
- 150 grsclara d’ou XL
- 80 grsxocolata de cobertura
- 70 grssucre blanc
- 80 grsfarina fluixa
- 3 grsimpulsor gasificant
Ingredients de l’almívar i el farciment
- 200 mlaigua mineral
- 150 grssucre glas
- 90 grsmelmelada d’albercoc
- 150 grsmelmelada d’albercoc
Ingredients per a la cobertura
- 140 grscrema de llet
- 120 grsxocolata de cobertura
- 40 grsmantega
Ingredients per al glacejat brillant final
- 120 mlnata líquida
- 180 grssucre
- 145 mlaigua mineral
- 60 grscacau en pols
- 6 grsgelatina
Informació Nutricional
Per 100 g
Calories
283 kcal
Proteïnes
5.4 g
Greixos
15.3 g
Carbohidrats
34.2 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
El dia abans: preparació de la base
- Deixeu tots els ingredients a temperatura ambient unes 4 hores abans.
- Folreu la base del motllo amb paper de forn.
- Unteu la base i les parets del motllo amb mantega i enfarineu-les lleugerament.
- Deixeu el motllo a la nevera fins al moment d’omplir-lo.
- Preescalfeu el forn a 180 ºC com a mínim 30 minuts abans d’enfornar.
- Desfeu la xocolata al bany maria.
- Poseu la mantega pomada i el sucre llustre en un bol, i barregeu-los bé amb unes varetes fins a obtenir una textura cremosa.
- Separeu els rovells de les clares i reserveu cada part per separat.
- Afegiu els rovells a la mantega d’un en un, mentre remeneu amb les varetes.
- Afegiu la xocolata al bol i remeneu amb les varetes fins a obtenir una crema homogènia i brillant.
- Traslladeu la preparació a un bol gran i reserveu-la.
- A part, munteu les clares a velocitat mitjana fins que escumegin.
- Afegiu-hi el sucre a poc a poc mentre continueu muntant-les, fins a obtenir un pic que aguanti la forma, però que no sigui excessivament dur.
- Incorporeu 1/4 de la merenga al bol de la xocolata i remeneu sense por per integrar-la bé.
- Reserveu de moment les altres 3/4 parts de la merenga.
- Incorporeu a poc a poc la farina tamisada i l’impulsor al bol de la xocolata, i remeneu amb suavitat amb una espàtula de llengua de gat.
- Un cop hi hàgiu incorporat tota la farina, afegiu les altres 3/4 parts de la merenga reservada, amb paciència i a poc a poc. Remeneu amb suavitat amb una espàtula de llengua de gat, de baix cap amunt i del centre cap a les vores, mentre feu girar el bol.
- Enforneu a 180 ºC durant uns 30-35 minuts.
- A partir dels 30 minuts, comproveu la cocció punxant el centre del pastís amb una broqueta de fusta, per verificar si ja surt seca.
- Deixeu que es refredi abans de desemmotllar-lo.
- Podeu deixar-lo refredar cap per avall, amb la base del motllo a la part de dalt, per intentar que la cara superior del pastís quedi més plana i anivellada. Si no ho feu, no passa res: si queda una mica deforme, es pot solucionar un cop fred.
- Quan sigui fred, desemmotlleu-lo i deixeu-lo a la nevera fins que estigui ben fred o fins l’endemà.
L’endemà: tallar el pastís i regularitzar les cares
- Quan sigui fred, ja podreu tallar el pastís.
- Cal que les cares superior i inferior siguin tan planes i regulars com sigui possible.
- Si la cara superior és més o menys plana, gireu el pastís de manera que la base passi a ser la cara superior i la cara superior passi a ser la base.
- Si la cara superior és molt irregular, traieu-ne una làmina per deixar-la anivellada.
- Per tallar la làmina, va molt bé marcar primer amb un ganivet un canal al voltant del pastís, en el punt on voleu fer el tall.
- Després, feu servir un fil de pescar o 3 o 4 braçades de fil de cosir recargolades per donar-li més resistència, amb una llargada que pugui envoltar el pastís. Passeu-lo pel canal formant una llaçada que es tanqui sobre si mateixa en estirar-ne els extrems.
- Estireu-ne els extrems i el pastís es tallarà de manera uniforme.
- Feu servir el mateix procediment del canal i el llaç de fil per tallar-lo per la meitat.
- En tot cas, la base del pastís ha de passar a ser sempre la cara superior, perquè és la que ha quedat més llisa, i la cara superior, un cop arreglada, ha de passar a ser la base del pastís.
Preparar l’almívar i el farciment
- Poseu a bullir el sucre glas i l’aigua fins que arrenqui el bull.
- Deixeu-ho refredar i afegiu-hi la melmelada d’albercoc.
- Amb un pinzell de silicona, pinteu les cares interiors del pastís i els laterals amb l’almívar.
- Deixeu-lo reposar unes 2 hores perquè s’impregni abans d’afegir-hi el farciment de melmelada.
- Amb un ganivet, marqueu una quadrícula a la cara del pastís que anirà farcida.
- Farcíu-lo amb melmelada i escampeu-la amb una espàtula.
- Tapeu el pastís amb l’altra meitat.
Primera cobertura
- Bulliu la crema de llet en un cassó.
- Retireu-la del foc, aboqueu-hi la xocolata esmicolada i remeneu fins que s’hagi desfet completament.
- Afegiu-hi la mantega i remeneu fins que quedi integrada.
- Col·loqueu el pastís sobre la base del motllo per poder-lo manipular amb comoditat.
- Col·loqueu el pastís damunt d’un pot i poseu-hi un plat gran a sota per recollir la xocolata sobrant.
- Deixeu refredar la xocolata fins als 41 ºC.
- Quan estigui a 41 ºC, banyeu el pastís començant pel centre i avançant cap a les vores.
- Anivelleu la cobertura amb una espàtula llarga o un ganivet llarg.
- Deixeu el pastís a la nevera durant 2 hores.
Glacejat final brillant
- Hidrateu els fulls de gelatina en aigua ben freda una estona abans.
- Poseu a escalfar la crema de llet, l’aigua i el sucre en un pot alt fins que arrenqui el bull.
- Aboqueu-hi el cacau en pols i coeu-lo fins a arribar als 103 ºC (63 BRIX), sense parar de remenar amb unes varetes.
- Traslladeu-ho a un bol de vidre i deixeu-ho refredar fins que arribi als 60 ºC.
- Quan la temperatura baixi a 60 ºC, afegiu-hi la gelatina hidratada i ben escorreguda, tot remenant amb varetes manuals.
- Homogeneïtzeu la xocolata amb el pímer apagat dins del cassó, sense aixecar-lo del fons. Passeu-lo una mica sense moure’l ni remenar; apagueu el pímer i retireu-lo un cop estigui apagat.
- Remeneu la xocolata amb suavitat i molt a poc a poc amb una espàtula manual, per acabar de fer sortir les possibles bombolles d’aire.
- Deixeu-la refredar fins als 30-31 ºC.
- Aboqueu-la sobre el pastís començant pel centre i avançant cap a les vores.
- Passeu-hi un ganivet llarg per la part que no talla per allisar la superfície i eliminar l’excés de glacejat.
Recomanacions i Trucs
- Podeu deixar refredar el pastís cap per avall, amb la base del motllo a la part de dalt, per intentar que la cara superior quedi més plana i anivellada.
- La cobertura s’ha de posar l’endemà.
- El pastís ha d’estar fred perquè la cobertura prengui bé.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.