Anxoves en Salaó

Seitons curats en dues fases: una primera salaó de 4 a 8 dies per endurir-los i una segona maduració de 6 mesos en pots amb sal, pebre negre i salmorra.
aperitiu
peix
conserva
tradicional

Rendiment: 6–7 pots de vidre de 1/2 kg

Ingredients
Unitats de mesura

Primera fase

Per a aquesta fase també cal una galleda de plàstic.

  • 3 kgseitons de mida mitjana (15–18 cm)
  • 4.5 kgsal marina semi-gruixuda, natural i sense additius

Segona fase

Per a aquesta fase calen 6 o 7 pots de vidre de 1/2 kg.

  • seitons de la primera fase, sense cap i eviscerats
  • 5 kgsal marina semi-gruixuda
  • pebre negre en pols
Guia Pas a Pas

Primera fase: salaó inicial

  1. Poseu els seitons sencers, sense netejar ni treure'ls el cap, dins d'una galleda. Intercaleu-hi capes de sal i seitons, procurant que quedin ben coberts. Deixeu-los així de 4 a 8 dies perquè treguin aigua i s'endureixin; la salmorra es formarà dins la mateixa galleda.
  2. Passats els 4 a 8 dies, recupereu la salmorra que han fet els seitons i reserveu-la en un recipient.

Segona fase: neteja i maduració

  1. Traieu el cap i eviscereu els seitons sense obrir-los. Feu un tall amb les tisores al clatell sense arribar a separar el cap i estireu-lo cap enfora perquè surti el budell sencer.
  2. Per començar a omplir els pots, poseu una capa de sal de 3 o 4 cm. Col·loqueu-hi damunt una capa de seitons capiculats, afegiu-hi un polsim de pebre negre i cobriu-los amb uns 3 cm de sal.
  3. Poseu la capa següent de seitons creuada 90° respecte de l'anterior. Continueu alternant seitons, pebre i sal, prement bé cada capa per reduir al màxim els espais buits.
  4. Acabeu sempre amb una capa final de sal d'uns 5 cm de gruix.
  5. Aboqueu als pots la salmorra reservada de la primera fase fins que ja no n'absorbeixin més. Això ajuda a evitar que hi quedin espais amb aire.
  6. Si no teniu prou salmorra, prepareu-ne una al 25% per completar els pots.
  7. Deixeu macerar les anxoves durant 6 mesos.
Recomanacions i Trucs
  • Trieu seitons de mida mitjana, d'uns 15–18 cm. En curar-se es redueixen força i els petits es poden desfer.
  • Feu servir sal marina natural semi-gruixuda i sense additius. La sal de fornejar és massa grossa i la de taula és massa fina; el document original recomana Costa Tradicional o sal gruixuda bàsica d'Eroski.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Anxoves en Salaó | The Catalan Table