The Catalan Table
ARRÒS NEGRE DE SÍPIA (recepta den Ferran Adrià del Bulli)
Arròs negre intens i saborós amb sípia tendra i suculenta, un plat mariner amb aromes profunds i textura cremosa, ideal per a un àpat en família o amb amics.
Ingredients
Racions:
2
Ingredients
- 2 persones4 persones
- 200 grs600 grs
- 200 grs600 grs
- 600 ml1800 ml
- 2 cullerades70 ml
- una mica
- 1 cullerada80 grs
- 2 sobres5 sobres (4 grs/sobre)
- 1 cullerada30 grs
Guia Pas a Pas
Sípia
- Netegeu la sípia sota aigua freda corrent sense retirar la pell, assegurant-vos d'eliminar qualsevol impuritat.
- Separeu el cos de les potes amb cura i reserveu la bossa amb la melsa per utilitzar més endavant.
- Talleu el cos de la sípia a daus d'aproximadament 2 cm i les potes a trossos petits. Reserveu-los per utilitzar-los més tard.
- Poseu el fumet a escalfar a foc mig fins que estigui calent, però sense arribar a bullir.
- Ofegueu la sípia en oli d'oliva ben calent en una paella a foc mitjà-alt fins que comenci a daurar-se, uns 5 minuts.
- Afegiu el sofregit a la paella i coeu-ho tot junt a foc moderat durant 10 minuts. Si cal, afegiu-hi una mica d'aigua per evitar que es cremi.
- Incorporeu l'arròs a la paella i sofregiu-lo durant 2 minuts per assegurar-vos que quedi ben impregnat dels sabors.
- Mulleu l'arròs amb el fumet calent i coeu-lo sense parar de remenar, com si fos un risotto. Afegiu més fumet a mesura que l'arròs l'absorbeixi, mantenint la temperatura a foc mitjà.
- Al cap de 5 minuts de cocció, afegiu la tinta del calamar, prèviament dissolta en una mica de fumet calent.
- Després de 17 minuts de cocció, afegiu la picada i rectifiqueu de sal segons el vostre gust.
- Just abans de servir, incorporeu la melsa de la sípia triturada i calada. Nota: Podeu acompanyar l'arròs amb un allioli suau o una maionesa.
Recomanacions i Trucs
- Utilitza tinta de sípia o calamar de qualitat (4 grams per sobre) per obtenir un color i sabor intens en el teu arròs.
- Nota: Acompanya l'arròs amb un allioli suau fet a casa barrejant all, oli i sal, o prepara una maionesa casolana per equilibrar el plat.
- Sofregit: Comença escalfant 3 cullerades d'oli d'oliva a foc mitjà en una paella gran. Afegeix 2 grans d'all ben picats, 1 ceba gran tallada fina, 1 tomàquet gran ratllat, 1 branqueta de farigola, 1 branqueta de romaní i 1 fulla de llorer. Cuina fins que la ceba estigui transparent i el tomàquet reduït.
- Picada d'all i julivert: Barreja en un morter 2 grans d'all, un bon grapat de julivert fresc, 2 cullerades d'oli d'oliva, uns brins de safrà, i 30 grams d'avellanes torrades pelades picades fins obtenir una pasta homogènia. Afegeix-la a l'arròs durant els últims minuts de cocció per intensificar el sabor i l'aroma.