Arròs Negre de Sípia (recepta d'en Ferran Adrià del Bulli)

Sípia

1. Netegeu la sípia sota aigua freda corrent sense retirar la pell, assegurant-vos d'eliminar qualsevol impuritat.
2. Separeu el cos de les potes amb cura i reserveu la bossa amb la melsa per utilitzar més endavant.
3. Talleu el cos de la sípia a daus d'aproximadament 2 cm i les potes a trossos petits. Reserveu-los per utilitzar-los més tard.
4. Poseu el fumet a escalfar a foc mig fins que estigui calent, però sense arribar a bullir.
5. Ofegueu la sípia en oli d'oliva ben calent en una paella a foc mitjà-alt fins que comenci a daurar-se, uns 5 minuts.
6. Afegiu el sofregit a la paella i coeu-ho tot junt a foc moderat durant 10 minuts. Si cal, afegiu-hi una mica d'aigua per evitar que es cremi.
7. Incorporeu l'arròs a la paella i sofregiu-lo durant 2 minuts per assegurar-vos que quedi ben impregnat dels sabors.
8. Mulleu l'arròs amb el fumet calent i coeu-lo sense parar de remenar, com si fos un risotto. Afegiu més fumet a mesura que l'arròs l'absorbeixi, mantenint la temperatura a foc mitjà.
9. Al cap de 5 minuts de cocció, afegiu la tinta del calamar, prèviament dissolta en una mica de fumet calent.
10. Després de 17 minuts de cocció, afegiu la picada i rectifiqueu de sal segons el vostre gust.
11. Just abans de servir, incorporeu la melsa de la sípia triturada i calada. Nota: Podeu acompanyar l'arròs amb un allioli suau o una maionesa.