Bacallà a Brass

Preparació

1. Treure els pinyols a les olives negres i trossejar-les ben petites perquè es reparteixin uniformement al plat.
2. Picar el julivert finament i barrejar-lo amb les olives trossejades. RESERVAR pel final.
3. Esmicolar el bacallà esqueixat i dessalat, assegurant-nos que no hi queda cap espina. Es recomana passar els dits pel peix per comprovar-ho.
4. Tallar la ceba en una juliana ben fina i ofegar-la en una paella amb una mica d'oli d'oliva a foc baix durant uns 10 minuts, fins que sigui transparent.
5. A mig fer, afegir l'all laminat a la paella i continuar sofregint durant uns 5 minuts més.
6. Quan la ceba estigui ofegada, afegir el bacallà i cuinar durant uns 2 minuts, remenant ocasionalment.
7. Traspassar la barreja a una escorredora per eliminar l’excés d’oli i l’aigua que ha deixat anar el bacallà. RESERVAR pel final.
8. Pelar i tallar les patates a rodelles d’1/2 cm de gruix per assegurar una cocció uniforme.
9. Posar les rodelles de patata en un bol amb aigua freda i rentar-les diverses vegades per eliminar el màxim de midó possible.
10. Escórrer les patates i deixar-les assecar sobre un drap de cuina. Utilitzar paper de cuina absorbent per eliminar l’excés d’aigua.
11. Fregir les patates en oli abundant i calent (aproximadament 180 °C) fins que quedin roses i cruixents, durant uns 5-6 minuts.
12. Retirar gran part de l’oli de fregir les patates, deixant una quantitat mínima però suficient per fer el remenat. No cal treure les patates de la paella. Recuperar l'oli sobrant en un pot per utilitzar-lo posteriorment en altres plats.
13. Seguidament, afegir la ceba sofregida i el bacallà reservat a la paella amb les patates.
14. A continuació, afegir els ous batuts i remenar amb una espàtula perquè es barregin bé amb la resta d'ingredients.
15. Coure lleugerament a foc baix, remenant suaument, fins que els ous estiguin cuits però encara sucosos, sense passar-se (aproximadament 3-4 minuts).
16. Finalment, escampar per sobre la picada de julivert i olives negres abans de servir.