Bacallà de Quaresma

Elaboració

1. Coure els ous en aigua bullent durant 10 minuts fins que siguin durs. Un cop cuits, deixeu-los refredar, peleu-los i reserveu-los per al final.
2. Escaldar els tomàquets en aigua bullent durant 1-2 minuts fins que la pell comenci a desprendre's. Retirar-los de l'aigua, pelar-los, eliminar les llavors i picar la polpa finament. Reservar.
3. Picar la ceba ben fina i reservar-la en un bol petit.
4. Assecar bé el bacallà dessalat amb paper de cuina. Arrebossar-lo lleugerament amb farina i fregir en una paella amb oli abundant i calent a foc mitjà-alt. Comença fregint per la part sense pell durant uns 3-4 minuts per costat fins que sigui daurat. Reservar.
5. En el mateix oli, fregir una llesca de pa fins que sigui daurada i cruixent. Treure la llesca i reservar-la per a la picada que farem més endavant.
6. Filtrar l'oli per eliminar els residus de farina torrejada. Primer, passar l'oli pel colador xinès sense abocar-hi els residus. Després, tornar a filtrar l'oli utilitzant un paper de cuina col·locat al colador xinès per retenir els pòsits. Deixar reposar uns minuts perquè els sòlids es dipositin al paper, i amb cura, recuperar l'oli clarificat.
7. Retirar les fulles externes de les carxofes i tallar-ne les puntes. Talleu-les a quarts i fregueu-les amb una llimona perquè no s'enfosqueixin.
8. Fregir les carxofes tallades en quarts en oli calent fins que siguin daurades i cruixents. Reservar en un plat amb paper de cuina. Nota: les carxofes enfosqueixen l'oli; llenceu-lo i utilitzeu oli nou.
9. Fer un sofregit amb la ceba picada en una paella amb un raig d'oli. Quan la ceba comenci a daurar-se, afegir-hi el tomàquet picat (sense pell ni llavors) i sofregir fins que aquest canviï de color.
10. Un cop ben sofregit, afegir un got de vi blanc al sofregit i deixar que l'alcohol s'evapori durant uns 2-3 minuts.
11. Afegir una cullerada de farina al sofregit i remenar constantment durant 1 minut per integrar-la bé.
12. Afegir un got d'aigua al sofregit. Incorporar-hi els quarts de carxofa fregida que tenim reservats i els pèsols crus. Barrejar bé.
13. Rectificar de sal i pebre al gust i deixar que cogui tot durant uns 10 minuts. Si la mescla queda massa espessa, afegir-hi una mica més d'aigua.
14. Mentrestant, preparar una picada amb els claus d'olor, nou moscada, ametlles, avellanes, safrà i la llesca de pa fregit anteriorment. Incorporar la picada al guisat i deixar que cogui uns 3 minuts més.
15. Preescalfar el forn a 200 ºC.
16. Col·locar els lloms de bacallà fregit en una safata de forn i distribuir els quarts de carxofa al costat.
17. Abocar la salsa preparada per sobre del bacallà i espolvorejar amb julivert picat.
18. Col·locar els ous durs tallats per la meitat al damunt del plat.
19. Enfornar a 200 ºC durant 5 minuts.