The Catalan Table

Bacallà Lacat amb Patates Maxims

Bacallà lacat amb una textura brillant i melosa, acompanyat de finíssimes patates Kennebeck acabades al forn amb ceba tendra.

Ingredients

Racions:

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

199 kcal

Proteïnes

20 g

Greixos

1 g

Carbohidrats

28 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Piquem finament una ceba i la ofeguem en una paella amb un raig d’oli d’oliva a foc baix. Cuinem durant aproximadament 15-20 minuts, remenant ocasionalment, fins que la ceba sigui rossa i tova. Reservem.
Colem i reservem l'oli utilitzat per ofegar la ceba, ja que el farem servir més tard per fregir el bacallà. Cal assegurar-se que l'oli estigui net de restes de ceba.

Tallem mitja taronja a rodelles fines, amb un gruix aproximat de 3 mm, i les partim per la meitat per aconseguir mitges llunes.
Escalfem una olla amb aigua suficient per cobrir els talls de taronja i la portem a ebullició. Quan arribi al punt d'ebullició, afegim amb cura els talls de taronja i els escaldem durant 1 minut des que l'aigua torna a arrencar el bull.
Amb l'ajuda d'una escumadora, traiem els talls de taronja de l'olla i els deixem escórrer en un colador durant uns minuts per eliminar l'excés d'aigua. Reservem fins al moment d'utilitzar.

Posem la mel en un cassó a foc suau. Quan comenci a escalfar-se, hi afegim una cullerada de suc de taronja i remenem suaument per integrar els dos ingredients.
Portem la mescla a ebullició i la mantenim a foc baix durant aproximadament 3-5 minuts, remenant ocasionalment, fins que comenci a espessir-se lleugerament. Reservem el cassó fora del foc fins que sigui necessari utilitzar-la.

Renta bé les patates mantenint-ne la pell, amb aigua freda per eliminar qualsevol resta de terra.
Talla les patates a rodelles senceres fines, d'aproximadament 2-3 mm de gruix.
Talla trossos de paper de forn, tants com plats s'hagin d'emplatar, i assegura't que siguin prou grans per cobrir les patates.
Col·loca els papers a la safata del forn i pinta'ls completament amb mantega fosa.
Sobre cada paper, col·loca dues fileres de rodelles de patata, lleugerament solapades les unes sobre les altres, de manera que cobreixin tota la superfície del paper.
Pinta les rodelles de patata amb una capa de mantega per garantir que quedin daurades en enfornar.
Enforna les patates a 170ºC durant 15 minuts per començar el procés de cocció.
Baixa la temperatura a 140ºC i mantén-les al forn durant 15 minuts més perquè s'acabin de coure lentament.
Treu la safata del forn, però deixa les patates sense tocar perquè es mantinguin calentes mentre enfornes el bacallà.

En una paella amb l'oli de fregir la ceba, cuinem el bacallà durant un minut només per la cara contrària a la pell, fins que estigui lleugerament daurat.
Passat el minut, transferim el bacallà a una safata apta per al forn, col·locant-lo amb la cara fregida a dalt. Pinten el bacallà amb la mel uniformement.
Deixem reposar el bacallà durant un minut perquè absorbeixi la mel i el tornem a pintar per assegurar que estigui ben cobert.
Col·loquem els talls de taronja al costat del bacallà a la safata, distribuïts de manera uniforme.
Enfornem el bacallà a 180 ºC durant 10 minuts. Durant aquest temps, pintem el bacallà amb la mel que hi ha a la safata un parell o tres de cops per garantir-ne la brillantor i el sabor.

Quan sigui el moment d'emplatar, agafem una tira de paper amb les patates ja preparades. Col·loquem la tira al damunt d'un plat pla, la tapem amb un altre plat pla de la mateixa mida i, amb cura, li donem la volta ràpidament perquè les patates quedin al plat.
Retirem el paper amb compte per assegurar-nos que les fileres de patates queden ben disposades i alineades sobre el plat.
A sobre de les patates, col·loquem uniformement la ceba confitada que prèviament hem preparat, distribuïnt-la de manera homogènia. Posteriorment, afegim les rodanxes o segments de taronja al damunt.
Acabem el plat posant el bacallà lleugerament temperat sobre la taronja, assegurant-nos que cada ració conté una part equilibrada de tots els ingredients.

Recomanacions i Trucs

Quan dessalis el bacallà, assegura't de canviar l'aigua diverses vegades per eliminar l'excés de sal fins que tingui el gust desitjat; això evitarà que el plat quedi massa salat.
Per obtenir unes patates Kennebeck perfectament cruixents, talla-les en fines rodanxes i deixa-les en remull amb aigua freda durant uns 30 minuts abans de fregir-les. Això ajudarà a eliminar part del midó i farà que quedin més cruixents.
Abans de servir el bacallà, frega una mica de ratlladura de taronja per sobre per afegir un toc fresc i aromàtic, augmentant així la sensació cítrica i contrastant amb la dolçor del lacat.