Base de Xocolata per a qualsevol pastís

Preparació

1. Preescalfar el forn a 180ºC.
2. Muntar les clares d'ou amb el sucre a punt de neu, fins que estiguin fermes i brillants.
3. Batre els rovells d'ou fins que estiguin esponjosos i d'un color groc pàl·lid.
4. Incorporar suaument els rovells muntats a les clares, tenint cura de no perdre volum.
5. Fondre la cobertura de xocolata amb la mantega al bany maria. Deixar-la refredar fins que arribi als 35ºC abans d'utilitzar-la.
6. Afegir la xocolata fosa a la barreja de rovells i clares, remenant amb moviments suaus i envolupants.
7. Col·locar paper sulfuritzat al fons del motlle i omplir-lo amb la massa preparada.
8. Coure al forn preescalfat a 180ºC durant 20 minuts, afegint una punta de sal a la massa abans de posar al forn.
9. Preescalfar el forn a 170ºC per al següent ús.
10. Desfer la xocolata al bany maria. Cal vigilar que no caigui cap gota d'aigua a la xocolata, ja que això la faria endurir i seria difícil de corregir.
11. Emulsionar la mantega fins que tingui una textura suau i cremosa.
12. Afegir-hi el sucre moscovat i una mica de sal, remenant fins que estigui ben integrat.
13. Afegir-hi els ous de mica en mica, assegurant-se que cadascun estigui completament integrat abans d'afegir-ne un altre.
14. Incorporar la xocolata desfeta al bany maria quan estigui a uns 38ºC, poc a poc i remenant constantment.
15. Afegir-hi la farina tamisada i el cacau en pols a la barreja, remenant fins que quedi homogeni.
16. Acabar d'homogeneïtzar amb l'espàtula manual, remenant suaument les vores cap al centre.
17. Col·locar paper sulfuritzat al fons del motlle i omplir-lo amb la barreja.
18. Coure al forn a 160ºC durant aproximadament 20-40 minuts, comprovant la cocció amb un escuradents.