The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- patates Kennebec o Monalisa
- formatge COMTE
- cansalada tallada fineta o un tall de pernil ibèric
- mantega
- paper de forn
Guia Pas a Pas
Clarificar la mantega
- Desfer la mantega en un cassó al bany maria SENSE REMENAR. Assegura't que la temperatura no superi els 80ºC per evitar que arribi a bullir.
- Amb una cullera o espàtula, enretira l'escuma que es va formant a la superfície amb cura, però continua sense remenar la mantega.
- Decanta amb molt de compte l'oli clarificat a un altre bol, assegurant-te que no caiguin els pòsits blancs del fons del cassó. Aquest oli és la mantega clarificada.
- Renta bé les patates mantenint la pell per assegurar-te que estiguin netes de terra i impureses.
- Utilitza una mandolina per tallar les patates a rodelles senceres i fines, d'uns 2-3 mm de gruix.
- Talla trossos de paper de forn, un per cada plat que vulguis emplatar.
- Col·loca els papers de forn sobre la safata del forn i pinta'ls uniformement amb mantega clarificada.
- Sobre cada paper, forma un cercle amb les rodelles de patata, lleugerament solapades entre elles, com si estiguessis creant una teulada de teules.
- Pinta les rodelles de patata amb més mantega clarificada perquè quedin ben impregnades.
- Sobre les patates, col·loca un tall de formatge Comté, i a sobre del formatge, afegeix un tall fi de cansalada o un tall de pernil ibèric.
- Cobreix amb un altre cercle de rodelles de patata, mantenint-les també lleugerament solapades.
- Torna a pintar les patates amb mantega clarificada per assegurar una cocció homogènia i daurada.
Enfornar:
- Preescalfeu el forn a 170ºC i cuineu les preparacions durant 20 minuts.
- Reduïu la temperatura del forn a 140ºC i continueu cuinant durant 20 minuts més.
Recomanacions i Trucs
- Talla les patates amb un ganivet ben afilat per obtenir rodanxes d'un gruix uniforme, això assegurarà que es cuinin de forma homogènia.
- Per aconseguir un biquini cruixent, utilitza paper de forn sobre la paella i pressiona lleugerament el biquini amb una espàtula durant la cocció.
- Si utilitzes cansalada, cuina-la prèviament i escor-la sobre paper absorbent per treure l'excés de greix abans d'afegir-la al biquini.