Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Braç de Gitano Tradicional
El braç de gitano tradicional és un bescuit esponjós fet amb rovells i clares d’ou, lleugerament dolç gràcies al sucre llustre, enrotllat amb un farciment suau i cremós.
ou
forn
pastís
postre
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • 80 grovells d’ou
  • 120 gclares d’ou
  • 100 gsucre llustre
  • 1 cmel
  • 100 gfarina fluixa Pot ser també un mix de 50 grs de farina fluxa i 50 grs de midó de blat de moro (o Maizena, o farina d’arròs o fècula de patata
  • sal
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
346 kcal
Proteïnes
7 g
Greixos
6 g
Carbohidrats
69 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Elaboració

  • Poseu la nata per muntar en un cassó i escalfar-la a foc mitjà-baix.
  • Quan comenci a bullir (Atenció: quan arrenca el bull puja ràpidament i pot vesar), retireu el cassó del foc i afegiu-hi la xocolata trossejada. Remeneu constantment amb una espàtula de silicona fins que la xocolata estigui completament desfeta i ben integrada a la nata.
  • Torneu a posar el cassó al foc i remeneu mentre la nata arriba al punt d'ebullició tres vegades. Quan bull, retireu-la del foc i deixeu que baixi; un cop hagi baixat, torneu-la a posar al foc. Repetiu aquest procés tres vegades en total.
  • Traslladeu la mescla a un bol de vidre, tapeu-lo amb paper film en contacte directe amb la superfície de la mescla i deixeu que es refredi completament a temperatura ambient. Un cop sigui freda, poseu-la a la nevera SENSE MUNTAR i deixeu-la reposar fins l'endemà.
  • L'endemà, afegiu-hi el sucre i munteu la nata amb les varetes elèctriques fins que estigui ferma, com si preparéssiu nata muntada.
  • Col·loqueu la crema en una mànega pastissera per farcir el pastís de manera uniforme.

Lendemà: Preparar la planxa de pa de pessic

  • Col·locar la reixeta a la segona guia començant per baix.
  • Preescalfar el forn a 240 ºC durant uns 10 minuts per assegurar-se que ha arribat a la temperatura desitjada.
  • Utilitzar una safata plana amb vores baixes (1 cm) i untar-la amb mantega fosa perquè el paper de forn quedi ben enganxat a la base de la safata.
  • Folrar la base de la safata amb paper de forn que sobresurti uns 10 cm per un dels laterals llargs de la safata. El paper no ha de cobrir les vores, només la base. Això ens facilitarà estirar la massa i retirar-la de la safata un cop estigui cuita.
  • Prèmer el paper contra la base de la safata perquè quedi ben fixat.
  • Untar amb mantega fosa el paper de forn utilitzant un pinzell. Nota: Assegura't que tens la safata preparada i el forn calent abans de preparar la massa, ja que aquesta no conté cap impulsor químic. Un cop batuda, la massa s'ha de coure immediatament per no perdre aire i assegurar que puja correctament.
  • Tamissar la farina (o el mix de farines) i reservar.
  • En un bol, muntar les clares d'ou a punt de neu amb la meitat del sucre. A mig muntar, afegir la resta del sucre gradualment sense deixar de batre i, finalment, incorporar-hi la mel fins a obtenir una massa consistent que formi pics suaus.
  • En un altre bol, blanquejar els rovells d'ou amb l'altra meitat del sucre fins que doblin el seu volum, aproximadament uns 10 minuts.
  • Afegir una quarta part de les clares muntades al bol dels rovells i remenar suaument amb una espàtula fins que estiguin ben combinats.
  • Afegir-hi les farines tamisades en dues tandes, remenant suaument amb l'espàtula per evitar que la massa perdi aire.
  • Incorporar la resta de les clares muntades i remenar amb suavitat però sense dedicar-hi massa temps per evitar pèrdua de volum.
  • Abocar la massa a la safata i distribuir-la de manera uniforme amb una espàtula llarga per obtenir una capa igualada.
  • Enfornar a 240 ºC durant 6 minuts, mantenint la porta del forn lleugerament oberta amb l'ajuda d'una cullera de fusta. Nota: Si al tocar lleugerament la superfície la mà no s'hi enganxa, la massa està cuita. Ha de quedar lleugerament humida per poder enrotllar-la sense trencar-se.
  • Retirar la safata del forn i immediatament passar una espàtula de punta roma pels laterals per desenganxar la pasta de les vores.
  • Estirant el paper que sobresurt, desemmotllar la massa amb facilitat sobre un taulell o marbre.
  • IMPORTANT: Deixar refredar la massa sobre el marbre durant 5 minuts abans de manipular-la de nou.
  • Col·locar un paper de forn auxiliar net sobre la massa i, amb cura, donar-li la volta perquè puguis retirar el paper de cocció original.
  • Retirar el paper de cocció original amb atenció per no danyar la massa.
  • Espolsar una capa fina de sucre blanc (o Maizena) sobre la planxa per evitar que s'enganxi, i girar-la de manera que la part ensucrada quedi a sota.
  • Enrotllar la planxa amb el paper i deixar-la reposar fins que es refredi completament.
  • Farcir deixant fins a una mica més de 3/4 parts de la seva longitud amb el farciment escollit, assegurant-se de deixar una vora d'uns 2 cm sense farciment al voltant.
  • Amb l'ajuda del paper (o d'un drap), tornar a enrotllar la planxa pressionant lleugerament perquè no es deformi.
  • Embolicar el rotlle amb paper de forn ajustat i guardar-lo a la nevera per fixar la forma.
  • Abans de servir, tallar lleugerament les dues puntes per aconseguir una presentació neta i professional.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura't que els ous estiguin a temperatura ambient abans de començar. Això ajuda a obtenir una massa més homogènia i facilita el muntat de les clares.
  • Per fer una massa de xocolata perfecta, substitueix 15 grams de farina per 15 grams de cacau en pols 100% i tamisa-ho juntament amb la resta de la farina per a una millor integració.
  • Tria una safata plana de forn de 40x34 cm amb vores d'1 cm per garantir un cuinat uniforme de la massa.
  • Recorda que el farciment pot ser qualsevol que t'agradi, però una trufa clara de xocolata combina excel·lentment amb aquest braç de gitano. Prova de preparar la trufa el dia abans perquè es pugui deixar reposar i agafar millor consistència.
  • Mantingues les proporcions adequades. Per ous estàndard de 50 grams, afegeix-hi 25 grams de sucre i 25 grams de farina per cada ou. Si els ous són més grans, assegura't de posar la meitat del seu pes en sucre i en farina.
  • Quan muntis les clares, assegura't que el bol estigui completament net i sec per obtenir unes puntes fermes i estables.
  • Per obtenir una textura perfecta a la massa, bat els rovells amb el sucre fins que la mescla blanquegi i augmenti de volum, això garantirà un resultat més esponjós.
  • Si optes per farina d'arròs o fècula de patata com a substitut de la farina fluixa, tamisa-la per evitar grumolls i facilitar la incorporació.