Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for BRAÇ de GITANO - Tradicional
BRAÇ de GITANO - Tradicional
El braç de gitano és un deliciós pastís enrotllat amb una estructura esponjosa feta de rovells i clares d’ou, endolcit amb sucre llustre i sorprenentment lleuger.
Rovells
Forn
PastíS
postre
tradicional
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • 80 grsrovells d’ou
  • 120 grsclares d’ou
  • 100 grssucre llustre
  • 1 cmel
  • 100 grsfarina fluixa Pot ser també un mix de 50 grs de farina fluxa i 50 grs de midó de blat de moro (o Maizena, o farina d’arròs o fècula de patata
  • sal
Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories
346 kcal
Proteïnes
7 g
Greixos
6 g
Carbohidrats
69 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Preparar la trufa clara en dia abans

  • Posa la nata per muntar en un cassó al foc mitjà-alt.
  • Quan la nata arrenca el bull (Atenció: quan arrenca puja de pressa i pot vesar), afegeix-hi la xocolata trossejada i remena constantment fins que la xocolata s'hagi fos completament i s'hagi integrat bé amb la nata.
  • Continua remenant mentre deixes que arranqui el bull tres vegades. Quan arrenca el bull, retira el cassó del foc i deixa que la barreja baixi. Quan ha baixat, torna-la a escalfar fins a arrencar de nou el bull.
  • Trasllada la barreja encara calenta a un bol de vidre, cobreix-la amb paper film a tocar de la superfície per evitar que es formi una crosta, i deixa-la refredar a temperatura ambient. Un cop freda, posa-la a la nevera SENSE MUNTAR fins l'endemà.
  • L'endemà, afegeix el sucre a la barreja i munta-la amb les varetes elèctriques com si fos nata, fins que obtinguis la consistència desitjada.
  • Posa la trufa muntada en una mànega pastissera, preparada per farcir el pastís.

Elaboració

  • Col·locar la reixeta a la segona guia començant per la part inferior del forn.
  • Preescalfar el forn a 240 ºC per assegurar una cocció uniforme i ràpida de la massa.
  • Preparar una safata plana de 40x34 cm amb vores baixes (1 cm d’altura màxima).
  • Folrar el fons de la safata amb un paper de forn, que sobresurti uns 10 cm més enllà del lateral llarg de la safata (el paper no ha de cobrir les vores, només el fons). Això ens servirà, un cop cuita la massa, per estirar-la i retirar-la fàcilment de la safata.
  • Untar amb mantega fosa i un pinzell el paper de forn i les vores de la safata. Prémer el paper perquè quedi ben enganxat al fons de la safata. Nota: Cal tenir la safata preparada i el forn calent abans de començar, ja que és una massa que no porta impulsor químic; un cop batuda, NO PODEM deixar passar gaire temps abans d'emmotllar-la i enfornar-la perquè pot perdre aire i no pujar.
  • Tamissar la farina (o la barreja de farines) i, si s'escau, el cacau en pols. Si afegim cacau en pols, restar la quantitat de cacau de la quantitat total de farina.
  • En un bol, muntar les clares amb la meitat del sucre a punt de neu. Quan estiguin a mig muntar, afegir el sucre restant a poc a poc sense deixar de muntar, i després incorporar la mel, fins a obtenir una massa consistent que formi el típic bec.
  • En un altre bol, blanquejar els rovells amb l'altra meitat del sucre fins que doblin el seu volum, procés que triga uns 10 minuts.
  • Quan tinguem les dues preparacions muntades, passar una quarta part de les clares al bol dels rovells i remenar amb molta cura amb una espàtula de silicona.
  • Afegir les farines tamisades al bol dels rovells, en dues tandes, mentre remenem suaument amb l'espàtula.
  • Afegir les tres quartes parts restants de les clares, remenant amb suavitat però sense perdre massa temps.
  • Escampar la massa de manera uniforme per tota la safata. Allisar-la uniformement amb l'ajuda d'una pala llarga o una espàtula ampla.
  • Enfornar a 240 ºC durant uns 6 minuts, mantenint la porta del forn una miqueta oberta posant-hi una cullera de fusta perquè no tanqui del tot. Nota: Tot i que moltes receptes indiquen enfornar a 170 ºC durant uns 7 minuts, a aquesta temperatura no ha quedat mai bé. Segons el pastisser del programa de la Julie Andrieu, és millor fer-ho a 240 ºC durant uns 6 minuts. Per saber si està prou cuita, obrir el forn i, amb cura, tocar la superfície de la làmina; si s'hi enganxa, encara no és prou cuita. No ha de torrar-se gaire, ha de ser una planxa una mica humida perquè es pugui enrotllar sense trencar-se.
  • Retirar la safata del forn i, tal com surt del forn, passar una espàtula de punta roma pels laterals per desenganxar la pasta de les vores.
  • Estirant el paper que sobresurt, desemmotllar-la sense dificultats sobre el marbre de la cuina.
  • IMPORTANT: Deixar refredar durant 5 minuts sobre el marbre abans de manipular-la altra vegada.
  • Col·locar un paper de forn auxiliar net a sobre de la massa i, amb compte, girar-la altre cop per poder retirar el paper de cocció anterior.
  • Retirar el paper de cocció amb cura.
  • Espolsar sucre blanc (o Maizena) per sobre de la planxa, que servirà perquè no s'enganxi, i girar-la novament perquè la part ensucrada quedi a sota.
  • Enrotllar la planxa sobre si mateixa amb el paper i deixar-la reposar fins que es refredi completament.
  • Omplir la planxa deixant lliures una mica més de 3/4 parts de la seva longitud, i deixant un marge d’uns 2 cm sense farciment a tot el voltant.
  • Amb l'ajuda del paper (o un drap), tornar a enrotllar la planxa prement una mica perquè mantingui la forma.
  • Enrotllar-la amb paper de forn una mica ajustat i posar-la a la nevera perquè agafi consistència.
  • Abans de presentar-la a taula, tallar lleugerament les dues puntes perquè tingui un aspecte polit i cuidat.
Recomanacions i Trucs
  • Assegura't que els ous estiguin a temperatura ambient abans de començar, ja que això ajuda a muntar millor les clares.
  • Si vols una massa de xocolata, substitueix 15 grams de la farina per 15 grams de cacau en pols. Utilitza cacau de bona qualitat per obtenir un sabor més intens.
  • Prepara una safata de forn plana de 40x34 cm. Engreixa-la lleugerament o utilitza paper de forn per evitar que s'enganxi.
  • Tria el teu farciment preferit, com crema de trufa clara de xocolata, i recorda preparar-lo amb antelació si requereix refrigeració.
  • La trufa clara es pot utilitzar per farcir més que el braç de gitano: prova d'omplir lioneses o brioixos per innovar.
  • Per seguir amb les proporcions correctes, utilitza ous estàndard de 50 grams. Calcula 25 grams de sucre i 25 grams de farina per cadascun.
  • Si els ous són més grans, ajusta les quantitats: pesa els ous i utilitza la meitat del seu pes tant de sucre com de farina per mantenir l'equilibri.
  • Reuneix els ingredients exactes: utilitza 80 grams (aproximadament 4 rovells) de rovells i 120 grams (aproximadament 4 clares) de clares d'ou per començar bé.