The Catalan TableIngredients
Racions
1
Unitats de mesura
Pa de pessic
Ingredients base del pa de pessic.
- 80 grsrovells d’ou
- 120 grsclares d’ou
- 100 grssucre llustre
- 1 c.postresmel
- 100 grsfarina fluixa
- un pessic salsal
Proposta de trufa clara per al farciment
Proposta de farciment.
- 40 grsxocolata de cobertura del 70% o 80%
- 400 mlnata líquida del 35% M.G.
- 60 grssucre
- opcional una mica de whisky, rom, etc.
Informació Nutricional
Per 100 g
Calories
352 kcal
Proteïnes
6.9 g
Greixos
22.7 g
Carbohidrats
30 g
Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.
Guia Pas a Pas
El dia abans: preparar la trufa clara
- Poseu la nata per muntar en un cassó al foc.
- Quan arrenqui el bull, afegiu-hi la xocolata i remeneu fins que s’hagi desfet i integrat bé.
- Remeneu mentre deixeu que arrenqui el bull tres cops: cada vegada que arrenqui el bull, retireu-la del foc i deixeu que baixi abans de tornar-la a posar al foc.
- Traslladeu la massa a un bol de vidre, tapeu-la amb paper film a tocar i deixeu-la refredar.
- Un cop freda, poseu-la a la nevera sense muntar fins a l’endemà.
- L’endemà, afegiu-hi el sucre i munteu-la amb les varetes elèctriques com si fos nata.
- Poseu-la en una mànega pastissera per farcir el pastís.
L’endemà: preparar la planxa de pa de pessic
- Col·loqueu la reixeta a la segona guia començant per baix.
- Preescalfeu el forn a 240 ºC.
- Utilitzeu una safata plana amb vores d’1 cm i unteu-la amb mantega fosa perquè el paper quedi ben enganxat a la base.
- Folreu la base de la safata amb paper de forn, deixant que sobresurti uns 10 cm per un dels laterals llargs; el paper no ha de cobrir les vores, només el cul.
- Premeu el paper contra la base de la safata.
- Unteu el paper de forn amb mantega fosa utilitzant un pinzell.
- Tamiseu la farina o el mix de farines.
- Munteu primer les clares amb la meitat del sucre a punt de neu.
- A mig muntar, aneu afegint el sucre a poc a poc, sense deixar de muntar, i després la mel, fins a obtenir una massa consistent que formi el típic bec.
- En un altre bol, blanquegeu els rovells amb l’altra meitat del sucre fins que doblin el volum, cosa que triga uns 10 minuts.
- Traspasseu 1/4 part de les clares al bol dels rovells i remeneu suaument amb una espàtula.
- Afegiu-hi les farines tamisades en dues tandes, mentre continueu remenant suaument amb una espàtula.
- Acabeu d’afegir-hi les 3/4 parts de les clares, remenant amb suavitat però sense perdre temps.
- Escampeu la massa per la safata, distribuint-la uniformement, i alliseu-la amb l’ajuda d’una pala llarga o d’una espàtula.
- Enforneu a 240 ºC durant uns 6 minuts, amb la porta del forn una miqueta oberta i una cullera de fusta perquè no tanqui del tot.
- Obriu el forn i comproveu si la làmina està prou cuita tocant-la amb cura; si s’hi enganxa, encara no està prou cuita.
- No torreu gaire la planxa, perquè ha de quedar una mica humida per poder-la enrotllar sense trencar-se.
- Traieu la safata del forn i, tot just sortir, passeu una espàtula de punta roma pels laterals per desenganxar la pasta de les vores.
- Estirant el paper que sobresurt, desemmotlleu-la sense dificultats sobre el marbre.
- Deixeu-la refredar sobre el marbre durant 5 minuts abans de manipular-la altre cop.
- Poseu un paper de forn auxiliar net al damunt i, amb compte, gireu-la altre cop per poder retirar el paper de cocció.
- Retireu el paper de cocció.
- Espolseu sucre blanc o Maizena pel damunt de la planxa perquè no s’enganxi, i torneu-la a girar perquè la part ensucrada quedi a sota.
- Enrotlleu la planxa amb el paper i deixeu-la reposar fins que s’acabi de refredar del tot.
- Farcíu-la fins a una mica més de 3/4 parts de la longitud i deixeu una vora d’uns 2 cm sense farciment a tot el voltant.
- Amb l’ajuda del paper o del drap, torneu-la a enrotllar prement una mica perquè no es deformi.
- Enrotlleu-la amb paper de forn una mica ajustat i poseu-la a la nevera.
- Abans de presentar-la a taula, talleu una mica les dues puntes perquè es vegi ben polit.
Recomanacions i Trucs
- Nota: Els ous han d’estar a temperatura ambient.
- Nota: Per fer una massa de xocolata, substituïu 15 grs de farina per 15 grs de cacau en pols 100%.
- Nota: Utilitzeu una safata plana de forn de 40 x 34 cm amb vores d’1 cm.
- Nota: Hi podeu posar qualsevol farciment. A la recepta es fa una proposta de trufa clara de xocolata.
- Aquesta trufa clara es fa servir per farcir pastissos, lioneses, brioixos, etc.; una part s’ha de preparar el dia abans.
- Nota: Manteniu les proporcions. Partint d’uns ous estàndard (50 grs), poseu 25 grs de sucre i 25 grs de farina per cada ou; si els ous són més grans, poseu-hi la meitat del seu pes en sucre i en farina per mantenir la proporció.
- Nota: La mel és una mena de sucre invertit natural i fa que la planxa del braç sigui més flexible.
- Atenció: quan la nata arrenca el bull, puja de pressa i pot vessar.
- Tingueu preparada la safata i el forn calent abans de començar a preparar la massa, perquè no porta impulsor químic i, un cop batuda, no pot passar gaire temps abans d’emmotllar-la i enfornar-la.
- Si la làmina s’enganxa en tocar-la, encara no està prou cuita.
- No s’ha de torrar gaire, perquè ha de quedar una planxa una mica humida per poder-la enrotllar sense trencar-se.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.