The Catalan Table
CARXOFES A LA CASSOLA amb PA (recepta de Santi Vila - restaurant Alkimia)
Carxofes tendres cuinades a foc lent amb un suau brou d'aigua i cebes, acompanyades de llesques de pa cruixent per remullar i assaborir cada cullerada.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 8 carxofes
- 500 mlaigua
- 2 cebes
- 1 porro
- 100 grspasta italiana seca de mida petita (pistons, maravella, etc)
- 100 grspa sec
- farigola
- oli
- sal
- picada
- pinyons
- parmesà ratllat
- all
- oli
- OPIONAL
- 1 ou dur /per persona (i així serveix de plat únic)
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
234 kcal
Proteïnes
13 g
Greixos
4 g
Carbohidrats
43 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Nota
- Preescalfa el forn a la temperatura màxima, uns 250 °C, perquè estigui ben calent quan el necessitis.
- Ofega la ceba picada a foc baix amb una mica d'oli d'oliva. Afegeix-hi sal d'entrada perquè la ceba comenci a deixar anar l'aigua. Remena suaument durant uns 5 minuts.
- Neteja i talla el porro en juliana i afegeix-lo a la cassola amb la ceba. Deixa-ho coure durant 3 minuts més, remenant de tant en tant.
- Mentrestant, elimina les fulles exteriors més dures de les carxofes i amb un ganivet esmolat, pol-les deixant un tros del tronc ben net.
- Escapça les carxofes traient les puntes fins una mica més de la meitat de la seva longitud i renta-les bé amb aigua.
- Posa les carxofes a la cassola amb les verdures i deixa-les que coguin durant 1 minut més.
- Afegeix la pasta italiana seca, una mica de farigola i aigua suficient per cobrir-ho tot (o un caldo preparat amb les parts més verdes del porro). Deixa-ho coure durant 12 minuts a foc mitjà.
- Mentre la pasta cou, prepara una picada: tritura uns pinyons, parmesà ratllat i all fins que estigui ben fi. Un cop picat, emulsiona la barreja amb oli d'oliva fins que obtinguis una textura cremosa.
- Cap al final de la cocció de la pasta, afegeix uns daus de pa sec a la cassola i escampa per sobre la picada que has preparat.
- Finalment, posa la cassola a gratinar al forn amb el gratinador a la màxima potència durant uns 4 minuts. Vigila constantment per assegurar-te que el pa agafi un color torrat.
- Deixa reposar la cassola durant uns 20 minuts abans de servir-lo perquè els sabors s'assentin i el plat estigui a la temperatura ideal.
OPCIONAL
- Quan serveixis el plat, pots afegir un ou dur a cada ració: per fer-ho, porta a ebullició una olla amb aigua, afegeix els ous amb cura i cou-los durant uns 10 minuts. Després, deixa'ls refredar en aigua freda, pela'ls i afegeix-ne un a cada plat. També pots optar per ratllar els ous durs per damunt del plat abans de servir-lo per afegir textura i sabor.
Recomanacions i Trucs
- Assegura't d'utilitzar una cassola de base gruixuda i adequada per anar al forn per assegurar una cocció uniforme.
- Preescalfa el forn a 220 °C per garantir que estigui prou calent quan necessitis utilitzar-lo.
- Talla la ceba ben fina i la sofregeixes a foc baix amb 2-3 cullerades soperes d'oli d'oliva. Afegeix una mica de sal al principi per ajudar a que deixi anar l'aigua i es caramel·litzi millor.
- Neteja bé el porro, elimina qualsevol resta de terra, talla'l en juliana fina i afegeix-lo a la cassola. Deixa coure-ho durant uns 3 minuts fins que estigui tendre.
- Mentre passegis, elimina les fulles exteriors més dures de les carxofes i deixa uns 2-3 cm de tronc per a una millor manipulació i presentació.
- Talleu la part superior de les carxofes eliminant aproximadament un terç de les fulles superiors. Això evita zones amargues.
- Afegeix les carxofes a la cassola i salteja-les durant 1 minut perquè agafin sabor.
- Incorpora 100-150 g de pasta petita italiana com pistons o maravil·la, una mica de farigola fresca i 750 ml d'aigua o caldo preparat amb les parts més verdes del porro.
- Cuina tot durant 12 minuts fins que la pasta estigui al punt i el líquid s'hagi reduït lleugerament.
- Prepara una picada tradicional triturant 30 g de pinyons, 30 g de parmesà ratllat i 1 o 2 grans d'all. Un cop tinguis una pasta homogènia, emulsionar-la amb 4 cullerades d'oli d'oliva fins a obtenir una textura cremosa.