Elaboració

• Barrejar la farina, l'oli, l'aigua i la sal i remenar-ho fins que tots els ingredients estiguin ben integrats. No s'ha de pastar. La quantitat d'aigua s'adaptarà en funció de la farina, de manera que quedi una massa una mica enganxosa, però no excessivament.
• Deixar reposar la massa tapada durant 30 minuts a temperatura ambient per permetre que desenvolupi els sabors.
• Bolcar la massa sobre el marbre i esmicolar el llevat fresc per sobre. Barrejar fins que es distribueixi uniformement.
• Pastar la massa fent plecs sobre si mateixa durant un minut (mètode Bertinet). Col·locar la massa en un bol lleugerament enfarinat i tapar. Deixar reposar durant 15 minuts a la nevera.
• Repetir aquest procés de plecs i repòs a la nevera quatre vegades més per obtenir una textura òptima.
• Finalment, fer de quatre a cinc plecs addicionals a la massa. A continuació, triar entre les dues opcions següents:
• Deixar-la reposar dins d'un bol tapat a temperatura ambient durant dues hores per una fermentació més ràpida.
• O bé, posar-la a la nevera fins l'endemà (aproximadament 12 hores). Si es fa aquest repòs en fred, quan la massa es retiri de la nevera, deixar-la temperar durant 30 minuts abans de continuar amb el procés.
• Un cop la massa ha reposat, folrar una safata amb paper de forn i untar-lo amb oli allà on s'estiraran les coques.
• Bolcar amb compte la massa sobre el marbre lleugerament enfarinat i tallar-la per la meitat amb una espàtula per fer-ne dues coques. Deixar-les tal com es tallen, sense tensar ni bolejar, obtenint així dos barrots curts.
• Col·locar un barrot sobre el paper de la safata i estirar-lo amb delicadesa fins obtenir una forma de coca d'uns 40 cm de llargada. Quant més estirada i ampla, més prima i cruixent serà la coca.
• Repetir el mateix procediment amb l'altre barrot.
• En aquest punt, es pot optar per congelar alguna de les coques. Si s'ha fet més massa de la necessària, es pot congelar la coca quan estigui estirada sobre una safata plana que càpiga al congelador. Una vegada congelada, traslladar-la a una bossa de plàstic alimentari. Es pot mantenir congelada durant 3 o 4 mesos sense problemes.
• Pintar la coca amb oli d'oliva de forma generosa. Nota: posar els pinyons en remull per evitar que es torrin en excés durant la cocció, es pot fer ara. No importa si els tenim en remull més d'una hora.
• Deixar-la reposar durant una hora, evitant corrents d'aire. Si en una hora no ha pujat satisfactòriament, deixar-la reposar més temps. Nota: Si la massa ha estat a la nevera tota la nit, el temps de repòs serà més llarg, entre 2-3 hores, en lloc d'una hora. Nota: Si es parteix d'una coca congelada, primer descongelar i després permetre aquest procés d'última fermentació, que pot trigar entre 4 i 5 hores.
• Preescalfar el forn a 250ºC amb calor a dalt i a baix per assegurar una cocció uniforme.
• Quan el forn estigui ben calent, farcir les coques segons les preferències:
• COCA DE FORNER: Repartir els pinyons ben escorreguts i després afegir el sucre per sobre.
• COCA DE RECAPTE: Afegir el farciment salat desitjat, com ceba confitada i formatge o ceba confitada i pernil. Si el farciment necessita cocció, ha d'estar ja cuit abans de posar-lo.
• Enfornar a 250ºC, calor a dalt i a baix, durant 10-12 minuts, depenent del gruix de la coca.
• També es pot optar per una cocció alternativa de 3 minuts amb calor només a la solera i 9 minuts amb calor a dalt i a baix, semblant a la cocció del pa.
• Treure del forn:
• COCA DE FORNER: Opcionalment, es pot ruixar amb un raig d'anís o pintar amb un almívar per un aspecte caramellitzat.
• Deixar refredar sobre una reixeta. Nota: Si es vol perfumar amb anís sense pintar, es pot incorporar matafaluga o grans d'anís picats a la massa.