Elaboració

• Barregeu la farina, l'oli, l'aigua i la sal en un bol gran. Remeneu fins que estiguin ben integrats, però NO heu de pastar la massa. Adapteu la quantitat d'aigua segons la farina que utilitzeu; la massa ha de quedar una mica enganxosa, però no excessivament.
• Deixeu reposar la massa tapada durant 30 minuts a temperatura ambient perquè comenci a actuar.
• Aboqueu la massa amb cura sobre el marbre lleugerament enfarinat i esmicoleu-hi el llevat fresc pels damunt. Barregeu-ho amb les mans fins que el llevat estigui ben distribuït.
• Pasteu la massa fent plecs sobre ella mateixa durant 1 minut utilitzant el mètode de Bertinet. Col·loqueu-la en un bol lleugerament enfarinat, tapeu-lo, i deixeu reposar durant 15 minuts a la nevera.
• Repeteix quatre vegades aquesta seqüència de plegats i repòs a la nevera, assegurant-vos que la massa es desenvolupi correctament.
• Per acabar, feu 4 o 5 plecs més sobre si mateixa. A partir d'aquí, podeu optar per dues opcions:
• Deixar reposar la massa dins d'un bol tapat a temperatura ambient durant 2 hores perquè continuï fermentant.
• O bé, podeu col·locar la massa a la nevera fins l'endemà durant 12 hores. Si opteu pel repòs en fred, traieu la massa de la nevera l'endemà i deixeu-la temperar uns 30 minuts abans de continuar.
• Una vegada ha reposat, folreu una safata de forn amb paper sulfuritzat i pinteu-lo lleugerament amb oli a la zona on hi estireu les coques.
• Aboqueu la massa amb compte sobre el marbre lleugerament enfarinat i talleu-la per la meitat amb una espàtula per fer dues coques. No tenseu ni boleieu la massa; deixeu-la tal com la talleu, formant dos barrots curts.
• Col·loqueu un barrot sobre el paper de la safata i estireu-lo i eixampleu-lo amb cura fins a donar-li forma de coca d'uns 40 cm de llargada. Com més estirada i ampla sigui la coca, més prima i cruixent quedarà.
• Repetiu el mateix procés amb l'altre barrot de massa.
• En aquest punt, podeu optar per CONGELAR ALGUNA DE LES COQUES: Si heu fet més massa de la necessària per al consum del dia, congeleu alguna coca quan estigui estirada. Estireu i formeu la coca sobre una safata plana que càpiga en el congelador i poseu-la al congelador. Quan estigui congelada, traslladeu-la dins d'una bossa de plàstic alimentari. Es pot conservar congelada durant 3 o 4 mesos sense problemes.
• Pinteu la coca per sobre amb oli d'oliva de manera generosa. Nota: Poseu els pinyons en remull ara per evitar oblidar-ho. Remullar els pinyons farà que no es torrin excessivament durant la cocció. No passa res si es deixen més d'una hora en remull.
• Deixeu-la reposar durant 1 hora sense corrents d'aire. Si no ha pujat com desitgeu, allargueu el repòs més temps. Nota: Si la massa ha estat tota la nit a la nevera, pot ser necessari allargar el repòs fins a 2-3 hores, en lloc d'una hora. Nota: Si partiu d'una coca congelada, primer deixeu-la descongelar i després procediu amb aquest procés de l'última fermentació, que pot durar unes 4-5 hores.
• Preescalfeu el forn a 250ºC amb calor a dalt i a baix. Assegureu-vos que estigui ben calent abans de continuar.
• Quan el forn estigui ben calent, passeu a farcir les coques:
• COCA DE FORNER: Escampeu els pinyons ben escorreguts per sobre i afegiu-hi sucre al gust.
• COCA DE RECAPTE: Afegiu el farciment salat que vulgueu, com ara ceba confitada i formatge, o ceba confitada i pernil. Si el farciment necessita cocció, assegureu-vos que estigui ja cuit abans de posar-lo sobre la coca.
• Enforneu a 250ºC, amb calor a dalt i a baix, durant 10-12 minuts, depenent del gruix de la coca. Vigileu perquè no es cremi.
• També podeu optar per una cocció alternativa: 3 minuts amb calor només a la part inferior (solera) i després 9 minuts amb calor a dalt i a baix, com es fa amb el pa.
• Traieu la coca del forn:
• COCA DE FORNER: Quan la saqueu del forn, podeu opcionalment afegir un raig d'anís per sobre. Si voleu que tingui un aspecte caramel·litzat, pinteu-la amb almívar.
• Deixeu refredar la coca sobre una reixeta. Nota: Si no voleu pintar-la amb anís al sortir del forn, però voleu donar-li un aroma d'anís amb matafaluga o grans d'anís, piqueu-los en un morter abans d'incorporar-los a la massa.