Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Coccions a Alta Temperatura
Coccions a Alta Temperatura
Coccions a alta temperatura que combinen la tècnica-2 de Thierry Marx amb dos grapats i 2000 grams d'ingredients per crear una textura cruixent per fora i suculenta per dins.
tècnica
alta
temperatura
recepta
principal
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • tècnica-2 recepta Thierry Marx
  • 800 grs2 grapats
  • 500 grs2000 grs
  • 2
  • herbes aromàtiques
  • - 240ºC….15 minuts - 200ºC… 15 minuts
Guia Pas a Pas

AL FORN

  • Preescalfa el forn a 220ºC durant uns 10 minuts perquè arribi a la temperatura adequada.
  • Marca el peix per les dues cares en una paella ben calenta amb unes gotes d'oli d'oliva. Atenció: cuina menys d'un minut per cada cara per segellar el peix sense cuinar-lo completament.
  • Després, posa el peix al forn prèviament escalfat a 220ºC durant uns 7 minuts, adequat per a un tronc gros, per assegurar que quedi tendre i cuit de manera uniforme.

A la sal dins del forn

  • Preescalfa el forn a 180 ºC durant uns 10 minuts perquè arribi a la temperatura adequada.
  • Cobreix la safata del forn amb una capa de sal gruixuda d'aproximadament 1/2 cm de gruix, assegurant-te que la sal estigui distribuïda de manera uniforme.
  • Humiteja la sal esquitxant-la lleugerament amb una mica d'aigua, procurant que tota la superfície quedi humida sense que es dissolgui.
  • Col·loca el producte (peix, carn, etc.) directament sobre la capa de sal, assegurant-te que les superfícies estiguin ben posades sobre la sal per a una millor cocció.
  • Cobreix completament el producte amb una altra capa gruixuda de sal, assegurant-te que quedi totalment tapat. Humiteja la capa de sal superior amb aigua per ajudar a crear una crosta dura en coure.
  • Introdueix la safata al forn i cou a 180 ºC durant un temps de 20 a 25 minuts per cada quilogram de pes del producte que estiguis preparant.

A LA PLANXA sobre una capa de sal gruixuda

  • Col·locar la planxa sobre el foc a una temperatura mitjana-alta fins que estigui ben calenta.
  • Fer un llit uniforme a la planxa amb una capa de sal gruixuda per cobrir tota la superfície de cocció.
  • Humitejar la sal esquitxant-la lleugerament amb aigua fins que estigui humida, però no xopa. Nota: També es pot posar primer dos dits de mantega clarificada sobre la sal; veure el capítol de làctics per a detalls sobre com preparar mantega clarificada.
  • Col·locar el producte sobre la sal i deixar-lo coure durant el temps necessari per aconseguir el punt de cocció desitjat, girant-lo si cal.

EN AIGUA BULLINT amb el producte embolicat amb...

  • Posar una cassola amb abundant aigua a bullir a foc alt.
  • Tallar els trossos de peix amb un gruix aproximat de 3 dits per assegurar una cocció uniforme.
  • Embolicar cada tall de peix amb paper film, envoltant-lo diverses vegades per assegurar-se que el paper sobresurti pels dos costats.
  • Enrotllar les puntes del paper film perquè s'ajusti bé al tall de peix, aconseguint que quedi embolicat com un caramel.
  • Quan l'aigua de la cassola comenci a bullir amb força, submergir-hi els paquets amb els talls de peix i apagar immediatament el foc.
  • Deixar els paquets en l'aigua calenta durant 12 a 15 minuts perquè es coguin amb el calor residual.
  • Si el peix té un gruix de 3 dits, deixar-lo en l'aigua durant uns 15 minuts per obtenir una cocció òptima.
  • Desembolicar el peix retirant el paper film; és recomanable tallar les puntes del film amb unes tisores per facilitar el procés.
  • Marcar els talls de peix per les dues cares en una paella ben calenta amb dues gotes d'oli, fins que agafin color.

EN UNA PAELLA TAPADA

  • Necessitem una paella amb tapadora adequada per la mida del tall de peix.
  • Posar la paella al foc sense tapar i escalfar-la fins que estigui ben calenta, aproximadament durant 5 minuts a foc alt.
  • Quan la paella estigui ben calenta, afegir un petit rajolí d'oli i col·locar el tall de peix amb la pell cap avall contra la planxa, deixant-ho sense tapar durant uns 3 minuts o fins que les vores canviïn de color.
  • Quan veiem que les vores del peix comencen a canviar de color, apagar el foc, girar el peix posant ara la part sense pell contra la paella, tapar immediatament i deixar reposar durant 3-4 minuts perquè es cogui amb el vapor.
  • Esperar uns minuts perquè el peix encara es cogui amb el vapor que es genera a la paella tapada. AL FORN EN UNA CROSTA DE SAL I HERBES
  • Posar 4 grams de llavors de comí a la massa de la crosta.
  • Afegir 4 grams de llavors de fonoll a la barreja de la crosta.
  • Incorpora 4 grams de llavors de coriandre.
  • Incloure 4 grams de romaní picat a la massa.
  • Afegir 4 grams de farigola picada per aromatitzar la crosta.
  • Fornejar a 200ºC durant uns 35 minuts, augmentant a 240ºC els darrers 15 minuts.
  • Alternativament, fornejar a 200ºC durant uns 15 minuts per un resultat més ràpid.
  • Podem preparar la crosta utilitzant qualsevol de les dues tècniques. La Tècnica-2 és la recomanada pel xef francès Thierry Marx.
  • Preescalfar el forn a la temperatura indicada, que pot ser de 190ºC o de 240ºC.
  • Posar tots els ingredients de la crosta dins d'un bol gran i barrejar-los amb les mans fins obtenir una massa homogènia.
  • Estirar la massa sobre una safata de forn fins que tingui un gruix d'uns 1 cm o 1,5 cm.
  • Col·locar la carn o el peix de forma vertical sobre la base de sal i embolicar-lo amb la massa, assegurant que queda ben segellat. També es pot posar una base de la crosta, col·locar la peça a coure i forrar els laterals amb més massa fins a cobrir-la completament.
  • Enfornar a la temperatura indicada (daltbaixaire) durant uns 30 minuts, tenint en compte que el temps total dependrà del tipus de material que estem coent dins de la massa.
  • Per peix gran, enfornar durant 35 minuts, seguint les instruccions de Thierry Marx de començar a 240ºC durant 15 minuts i després baixar a 200ºC per 15 minuts més.
  • La llaminera de porc necessita uns 35 minuts de cocció al forn.
  • Els filets de vedella d'uns 700 grams necessiten estar al forn durant 35 minuts.
  • La cua de rap es cou en aproximadament 25 minuts al forn.
  • Un cop cuit, traieu la massa del forn i retireu la crosta tallant-la amb dues culleres soperes. Resulta un espectacle presentar-ho a taula davant dels comensals.
  • Tot seguit, tallem el filet en escalopes i el cobrim amb la salsa que tinguem preparada per servir.
Recomanacions i Trucs
  • Ruixar lleugerament el producte amb aigua per mantenir-ne la humitat durant la cocció. Opcionalment, pots posar primer una capa de dos dits de mantega clarificada sobre la sal per a un sabor més ric.
  • Col·loca el producte ben distribuït a sobre de la sal en una safata de forn, i deixa'l coure fins que assolisca el punt de cocció desitjat, controlant la temperatura per obtenir una textura òptima.
  • Utilitza paper film per embolicar completament el peix, assegurant-te que queden suficients capes perquè no es desfaci durant la cocció. El paper ha de sobresortir prou pels laterals per facilitar el tancament.
  • Tanca bé les puntes del paper film, girant-les amb fermesa per comprimir el peix i evitar que hi entri aigua durant la cocció.
  • Porta una olla amb aigua a punt d'ebullició i introdueix-hi els paquets de peix embolicats. Un cop l'aigua torni a bullir, apaga el foc i deixa que el peix s'acabi de coure amb la calor residual.
  • Assegura't que els talls de peix siguin d'un gruix prou ample, almenys uns 2,5 cm, per garantir que quedin sucosos i es cuinin de manera uniforme.