Referència

Coccions a Alta Temperatura

Coccions a alta temperatura que combinen la tècnica-2 de Thierry Marx amb dos grapats i 2000 grams d'ingredients per crear una textura cruixent per fora i suculenta per dins.
plat principal
Contingut

Al Forn

  1. Preescalfa el forn a 220ºC durant uns 10 minuts perquè arribi a la temperatura adequada.
  2. Marca el peix per les dues cares en una paella ben calenta amb unes gotes d'oli d'oliva. Atenció: cuina menys d'un minut per cada cara per segellar el peix sense cuinar-lo completament.
  3. Després, posa el peix al forn prèviament escalfat a 220ºC durant uns 7 minuts, adequat per a un tronc gros, per assegurar que quedi tendre i cuit de manera uniforme.

A la sal dins del forn

  1. Preescalfa el forn a 180 ºC durant uns 10 minuts perquè arribi a la temperatura adequada.
  2. Cobreix la safata del forn amb una capa de sal gruixuda d'aproximadament 1/2 cm de gruix, assegurant-te que la sal estigui distribuïda de manera uniforme.
  3. Humiteja la sal esquitxant-la lleugerament amb una mica d'aigua, procurant que tota la superfície quedi humida sense que es dissolgui.
  4. Col·loca el producte (peix, carn, etc.) directament sobre la capa de sal, assegurant-te que les superfícies estiguin ben posades sobre la sal per a una millor cocció.
  5. Cobreix completament el producte amb una altra capa gruixuda de sal, assegurant-te que quedi totalment tapat. Humiteja la capa de sal superior amb aigua per ajudar a crear una crosta dura en coure.
  6. Introdueix la safata al forn i cou a 180 ºC durant un temps de 20 a 25 minuts per cada quilogram de pes del producte que estiguis preparant.

A la Planxa sobre una capa de sal gruixuda

  1. Col·locar la planxa sobre el foc a una temperatura mitjana-alta fins que estigui ben calenta.
  2. Fer un llit uniforme a la planxa amb una capa de sal gruixuda per cobrir tota la superfície de cocció.
  3. Humitejar la sal esquitxant-la lleugerament amb aigua fins que estigui humida, però no xopa. Nota: També es pot posar primer dos dits de mantega clarificada sobre la sal; veure el capítol de làctics per a detalls sobre com preparar mantega clarificada.
  4. Col·locar el producte sobre la sal i deixar-lo coure durant el temps necessari per aconseguir el punt de cocció desitjat, girant-lo si cal.

En aigua bullent, amb el producte embolicat

  1. Posar una cassola amb abundant aigua a bullir a foc alt.
  2. Tallar els trossos de peix amb un gruix aproximat de 3 dits per assegurar una cocció uniforme.
  3. Embolicar cada tall de peix amb paper film, envoltant-lo diverses vegades per assegurar-se que el paper sobresurti pels dos costats.
  4. Enrotllar les puntes del paper film perquè s'ajusti bé al tall de peix, aconseguint que quedi embolicat com un caramel.
  5. Quan l'aigua de la cassola comenci a bullir amb força, submergir-hi els paquets amb els talls de peix i apagar immediatament el foc.
  6. Deixar els paquets en l'aigua calenta durant 12 a 15 minuts perquè es coguin amb el calor residual.
  7. Si el peix té un gruix de 3 dits, deixar-lo en l'aigua durant uns 15 minuts per obtenir una cocció òptima.
  8. Desembolicar el peix retirant el paper film; és recomanable tallar les puntes del film amb unes tisores per facilitar el procés.
  9. Marcar els talls de peix per les dues cares en una paella ben calenta amb dues gotes d'oli, fins que agafin color.

En una Paella Tapada

  1. Necessitem una paella amb tapadora adequada per la mida del tall de peix.
  2. Posar la paella al foc sense tapar i escalfar-la fins que estigui ben calenta, aproximadament durant 5 minuts a foc alt.
  3. Quan la paella estigui ben calenta, afegir un petit rajolí d'oli i col·locar el tall de peix amb la pell cap avall contra la planxa, deixant-ho sense tapar durant uns 3 minuts o fins que les vores canviïn de color.
  4. Quan veiem que les vores del peix comencen a canviar de color, apagar el foc, girar el peix posant ara la part sense pell contra la paella, tapar immediatament i deixar reposar durant 3-4 minuts perquè es cogui amb el vapor.
  5. Esperar uns minuts perquè el peix encara es cogui amb el vapor que es genera a la paella tapada. AL FORN EN UNA CROSTA DE SAL I HERBES
  6. Posar 4 grams de llavors de comí a la massa de la crosta.
  7. Afegir 4 grams de llavors de fonoll a la barreja de la crosta.
  8. Incorpora 4 grams de llavors de coriandre.
  9. Incloure 4 grams de romaní picat a la massa.
  10. Afegir 4 grams de farigola picada per aromatitzar la crosta.
  11. Fornejar a 200ºC durant uns 35 minuts, augmentant a 240ºC els darrers 15 minuts.
  12. Alternativament, fornejar a 200ºC durant uns 15 minuts per un resultat més ràpid.
  13. Podem preparar la crosta utilitzant qualsevol de les dues tècniques. La Tècnica-2 és la recomanada pel xef francès Thierry Marx.
  14. Preescalfar el forn a la temperatura indicada, que pot ser de 190ºC o de 240ºC.
  15. Posar tots els ingredients de la crosta dins d'un bol gran i barrejar-los amb les mans fins obtenir una massa homogènia.
  16. Estirar la massa sobre una safata de forn fins que tingui un gruix d'uns 1 cm o 1,5 cm.
  17. Col·locar la carn o el peix de forma vertical sobre la base de sal i embolicar-lo amb la massa, assegurant que queda ben segellat. També es pot posar una base de la crosta, col·locar la peça a coure i forrar els laterals amb més massa fins a cobrir-la completament.
  18. Enfornar a la temperatura indicada (daltbaixaire) durant uns 30 minuts, tenint en compte que el temps total dependrà del tipus de material que estem coent dins de la massa.
  19. Per peix gran, enfornar durant 35 minuts, seguint les instruccions de Thierry Marx de començar a 240ºC durant 15 minuts i després baixar a 200ºC per 15 minuts més.
  20. La llaminera de porc necessita uns 35 minuts de cocció al forn.
  21. Els filets de vedella d'uns 700 grams necessiten estar al forn durant 35 minuts.
  22. La cua de rap es cou en aproximadament 25 minuts al forn.
  23. Un cop cuit, traieu la massa del forn i retireu la crosta tallant-la amb dues culleres soperes. Resulta un espectacle presentar-ho a taula davant dels comensals.
  24. Tot seguit, tallem el filet en escalopes i el cobrim amb la salsa que tinguem preparada per servir.
Recomanacions i Trucs
  • Ruixar lleugerament el producte amb aigua per mantenir-ne la humitat durant la cocció. Opcionalment, pots posar primer una capa de dos dits de mantega clarificada sobre la sal per a un sabor més ric.
  • Col·loca el producte ben distribuït a sobre de la sal en una safata de forn, i deixa'l coure fins que assolisca el punt de cocció desitjat, controlant la temperatura per obtenir una textura òptima.
  • Utilitza paper film per embolicar completament el peix, assegurant-te que queden suficients capes perquè no es desfaci durant la cocció. El paper ha de sobresortir prou pels laterals per facilitar el tancament.
  • Tanca bé les puntes del paper film, girant-les amb fermesa per comprimir el peix i evitar que hi entri aigua durant la cocció.
  • Porta una olla amb aigua a punt d'ebullició i introdueix-hi els paquets de peix embolicats. Un cop l'aigua torni a bullir, apaga el foc i deixa que el peix s'acabi de coure amb la calor residual.
  • Assegura't que els talls de peix siguin d'un gruix prou ample, almenys uns 2,5 cm, per garantir que quedin sucosos i es cuinin de manera uniforme.
Document original
Consulta o descarrega el PDF de referència.
Descarrega el PDF
    Coccions a Alta Temperatura | The Catalan Table