The Catalan TableReferència
Conceptes bàsics sobre les farines
Força (W), extracció (cendres), farines italianes i barreges habituals.
Contingut
Composició mitjana
De mitjana la farina és un 70% de midó (hidrats de carboni), 0,5% de proteïna, 15% d’humitat, 3% de fibra, 1,5% de greix i percentatges menors de minerals.
La proteïna varia segons el blat. En contacte amb l’aigua forma una xarxa de gluten capaç de retenir el gas del llevat i fer la molla.
Força (W)
| Farina | W | Proteïnes | Absorció d’aigua | Ús |
|---|---|---|---|---|
| Fluixa | 100 W o menys | màxim 9% | Baixa; masses poc elàstiques, alveolat petit i homogeni | Rebosteria, pà de pessic, galetes, creps, impulsors químics; pizza barrejada amb farina de força; les més dèbils per a tartes |
| Panificable | 140 < W < 200 | 10–11% | 55–65% del seu pes | Pastissos, pasta de full, galetes de mantega, fermentacions, alguns pans i pizzes, brioix i massa mare |
| Mitja força | 220 < W < 260 | 12% o més | 65–75% del seu pes | Algunes elaboracions de pa i preparacions de moltes hores |
| Força | 260–320 W o més | 12% o més | Fins al 90% del seu pes | Reforçar altres farines; pans de moltes hores, massa mare i preferments. Sovint barrejada amb farines fluixes |
Extracció (cendres)
| Farina | % de cendres |
|---|---|
| Blanca | 0,5% |
| Panificable | 0,56% |
| Integral | 1,6% |
El grau d’integritat es mesura pels residus (cendres) després d’incinerar la farina. Les blanques tenen un gust més suau; les integrals, més sabor i nutrients (germen i segó) i absorbeixen més aigua.
Farines italianes (finor de molta, no gluten)
| Tipus | % de cendres | Notes | Ús |
|---|---|---|---|
| 00 | ~ 0,55% | Poca proteïna; només la part interior del gra, sense segó. Pobra nutricionalment. Sembla pólvores de talc. | Pasta fresca i dolços al forn |
| 0 | ~ 0,65% | Més grossa i sovint més forta | Pa, pans plans i pizza |
| 1 i 2 | ~ 0,80% / 0,95% | Mig integrals: parts de segó, més proteïna | Pizzes i pans |
| Integral | ~ 1,70% | Tot el gra i els nutrients | Habitualment barrejada amb farina fina |
Classificació per gluten (fora d’Itàlia)
| Farina | Proteïnes | Ús |
|---|---|---|
| Tot ús | 9–12% | Ús general |
| Panificable | 11–12%; alt gluten | Pa |
| Rebosteria | Més fina, menys gluten | Pastissos i galetes; textura suau |
| Pastisseria | Encara més fina, menys gluten que la de rebosteria | Elaboracions suaus i esponjoses, sense procés llarg |
| Amb llevat incorporat | — | No recomanable |
Barreges recomanades
| Per fer | Barreja |
|---|---|
| Pasta italiana | 30% blat dur + 70% tipus 00 o farina tot ús fina, amb un parell de cullerades de farina de rebosteria |
| Pans i pizzes | 30% farina de força + 70% 00 o 0, o panificable fina (o blat integral). Els italians no fan pizza amb 100% 00: barregen 0 amb força. El pa de fermentació lenta vol molt gluten; el brioix, menys. |
| Pastissos | 30% midó + 70% 00 (o farina de blat). Amb farina de rebosteria, baixar el midó al 10–15% |
| Galetes | 100% farina tot ús. Amb bicarbonat, les tot ús són les ideals |
Document original
Consulta o descarrega el PDF de referència.