The Catalan Table

Conceptes bàsics sobre les farines

Una guia pràctica sobre les farines, des de les més febles (100W o menys) fins a les de mitjana força (140 <W <200), perfectes per adaptar-se a qualsevol tipus de massa i consistència.

farina

Ingredients

Racions:

Ingredients

Força (W)
100W o menys
entre 140 <W <200
220 <W <260
260 > 320 >W

Ingredients

% de cendres
0,5%
0,56%
1,6%

Ingredients

% de cendres
~ 0,55%
~ 0,65%)
~ 0,80% / 0,95%
~ 1,70%

Ingredients

Proteïnes
entre 9 ~ 12%
11% – 12% Es una farina amb alt contingut de gluten
Es una farina més fina i amb més baix contingut de gluten
Es encara més fina i amb un contingut de gluten més baix que la farina de rebostería.
No recomanable

Ingredients

Barreja de farines reconanable
- 30% de blat dur - 70% tipus (’00’) o farina tot ús finament molta - amb un parell de cullerades de farina de rebostería per ajudar en la textura.
- 30% de farina força - 70% tipus ’00’ o ‘0’, o farina panificable finament molta (o blat integral) Per fer pizza i pa, els italians no utilitzen 100% farina ’00’, com que la pizza necessita un major contingut de gluten barregen farina ‘0’ amb farina de força. Per fer pa, en particular quan el fem amb un procés de fermentació lent, necessitarà un tipus de farina amb una gran quantitat de gluten. Si volem que sigui més esponjós com ara el pa de brioix, es necessitará menys gluten.
- 30% de midó, - 70% del tipus ’00’ (o farina de blat) - Si fem servir farina de rebostería, reduir la quantitat de midó a un 10 ~ 15 % de la quantitat total
- 100% farina tot ús. - Per les gal·letes i tots el productes que necessitin bicarbonat de sodi: les farines tot ús son les ideals.

Ingredients

Guia Pas a Pas

De mitjana la composició química de la farina es:

70% de midó: El midó està format pels hidrats de carboni, essencials per donar estructura als productes de fleca.
0,5% de proteïna: Cada tipus de blat té una quantitat diferent de proteïnes i de diferent qualitat. En entrar en contacte amb l'aigua, aquestes proteïnes formen una xarxa glutinosa capaç de retenir el gas format per l'acció del llevat, cosa que contribueix a formar la molla del pa.
15% d'humitat: Aquesta proporció d'humitat és important per determinar la textura i conservació de la farina.
3% de fibra: La fibra és vital per al valor nutricional i afecta la textura final dels productes cuinats.
1,5% de greix: Una petita quantitat de greix pot influir en la suavitat i la durada de conservació dels productes elaborats amb aquesta farina.
Percentatges menors de minerals: Inclou elements com ferro i calci, que són importants per al valor nutricional, encara que siguin presents en quantitats més petites.

Hi ha molts tipus de farina

LA FORÇA. Generalment, a major força, major quantitat de gluten, i per tant, absorbirà una major quantitat d'aigua. Amb l'objectiu de determinar el tipus de farina que podem utilitzar i saber com es comportarà, es classifiquen per la seva força, que es designa amb la lletra W. Una bona elasticitat, alta resistència i alta absorció d'aigua són indicatius de farines fortes, d'alta W. La força (W) de la farina i la seva quantitat de proteïnes determinen la seva absorció d'aigua i la seva utilització. Les farines de 100W o menys tenen un màxim del 9% de proteïnes, absorbeixen poca aigua i s'utilitzen en rebosteria, per a pans de pessic, galetes, crepes i totes les preparacions que normalment necessiten impulsors químics com gasificants o bicarbonat de sodi. Aquestes farines són bones per a masses poc elàstiques i donen lloc a un alveolat petit i homogeni. També són adequades per a masses de pizza quan es barregen amb farina de força. Per a tartes i rebosteria es fan servir les més dèbils.
Farina entre 140 W i 200 W. Aquesta farina conté entre un 10% i un 11% de proteïnes i absorbeix entre un 55% i un 65% d'aigua. És bona per a productes fornejats, com ara pastissos, pasta fullada, galetes de mantega, i preparacions que necessiten fermentació. També és adequada per alguns tipus de pa i pizza, i per a masses dolces que necessiten llargs processos de fermentació, com el brioix, i per aquells fets amb massa mare.

Farina 220 W 260 12 o més 65 75 Bona per a...

EXTRACCIÓ (tipus de moltura). Es tracta de la manera d'explicar la blancura d'una farina i fins a quin punt pot ser integral. Per determinar el grau d'integralitat d'una farina, es mesuren els residus (cendres) que queden després de cremar una quantitat definida de farina en un forn. Farina blanca 0,5, farina panificable 0,56, farina integral 1,6. Com afecta al pa el fet que la farina sigui més o menys integral? Principalment en el sabor. Les farines refinades, blanques, tenen un gust més suau. Les integrals, en canvi, ofereixen més sabor i una major aportació de nutrients, ja que conserven el germen del blat i el segó del gra. Tingueu en compte que les farines integrals absorbeixen més aigua que les blanques quan elaboreu els vostres productes.
LES FARINES ITALIANES: Aquestes es classifiquen segons com han estat de finament moltes, i no segons el contingut de gluten. La numeració es defineix mesurant la quantitat de farina en quilograms després de la moltura de 100 kg de blat. Quan el número és més gran, més gruixuda serà la farina. La farina 00, similar a pólvores de talc, és ideal per a dolços i pastes. Per exemple, la farina 00 amb un contingut de cendres de 0,55% té baixa quantitat de proteïna i s'utilitza per pasta fresca i dolços fornejats. La farina 0, amb un contingut de cendres de 0,65%, és més grossa i sol ser més forta, adequada per a pans i pizza. Les farines 1 i 2, amb contingut de cendres entre 0,80% i 0,95%, són considerades semi-integrals i són més riques en proteïnes, aptes per a pizzes i pans. Finalment, la farina integral amb un contingut de cendres de 1,70% conté tot el gra i sol utilitzar-se barrejada amb farina fina.
En altres països, especialment fora d'Itàlia, les farines sovint es classifiquen segons el contingut de gluten. Una farina amb entre 9% i 12% de proteïnes és de tot ús. La farina amb un contingut de proteïna de 11%-12% s'utilitza per fer pa panificable, ja que té un alt contingut de gluten. Per productes fornejats dolços, es recomana una farina més fina, amb menys gluten, ideal per pastissos i galetes ja que té una textura molt suau. La farina de pastisseria és encara més fina i té un contingut de gluten més baix, perfecta per a productes que necessiten una textura especialment suau i esponjosa, i no requereixen un procés de preparació llarg.
Substitucions i barreges de farines: Podem barrejar farines per aconseguir el contingut de gluten i la consistència adequada per al que volem cuinar. Les barreges de farines sovint donen bon resultat, depenent del tipus de producte que vulgueu preparar. Recomanem provar diferents combinacions per aconseguir el millor resultat desitjat.

Pasta - 30 de blat dur

Afegiu un parell de cullerades de farina de rebosteria per ajudar a millorar la textura de la massa. En el cas de fer pans, barregeu 30 grams de farina de força amb 70 grams de farina tipus 00 o 0, o bé amb farina panificable finament molta (també podeu utilitzar blat integral). Els italians no fan servir 100% farina 00 perquè la pizza necessita un major contingut de gluten, de manera que barregen farina 0 amb farina de força. Per fer pa, especialment quan l'elaborem amb un procés de fermentació lenta, necessitarem una farina amb un alt contingut de gluten. Si volem un pa més esponjós, com el de brioix, utilitzarem una farina amb menys gluten.
Utilitzeu 70 grams de farina del tipus 00 (o farina de blat) quan prepareu pasta o altres masses que requereixin una textura delicada.
Si fem servir farina de rebosteria, reduïu la quantitat de midó afegit a un 10% o 15% de la quantitat total per obtenir una textura adequada en les preparacions de pastissos.
Per a les galetes i altres productes que necessiten bicarbonat de sodi com a agent de llevat, les farines tot ús són les més adequades per garantir el millor resultat.

Recomanacions i Trucs

Quan facis una massa amb farina de força baixa (100W o menys), afegeix un toc de greix com mantega o oli per aportar humitat i evitar que la massa quedi massa seca.
Si estàs treballant amb farines entre 140 <W <200, experimenta amb el temps de repòs; un repòs més llarg pot millorar l'estructura i la textura del pa o la pastisseria.
Les farines amb un alt contingut de força (260 > 320 >W) són ideals per a pans amb alta hidratació i fermentacions llargues, així que considera augmentar la quantitat d'aigua o el temps de fermentació per obtenir un millor volum i crosta.