COQUES DE PANADA - EMPANADILLES (Massa bàsica)

• Treballar la massa en un ambient tebi, amb una temperatura compresa entre 20ºC i 22ºC per facilitar la manipulació.
• Tot i que la majoria de les masses no necessiten fermentar, és convenient deixar-les reposar uns 15-20 minuts per millorar la textura.
• Estirar la massa fins a deixar-la molt prima, farcir-la amb el farcit triat i coure-la en un forn preescalfat a temperatura mitjana. Ingredients: 500 g de farina de mitja força, 200 ml d'aigua tèbia, 100 ml de vi blanc, 100 ml d'oli, 1 ou, 11 g de llevat en pols instantani, 7 g de sal.
• Disposar la farina en forma de volcà sobre el marbre i col·locar la resta d'ingredients al mig. Barrejar a poc a poc, incorporant la farina als altres ingredients fins a formar una mescla homogènia.
• Un cop obtinguda una bola uniforme, treballar la massa amb intensitat durant almenys 10 minuts, estirant-la i plegant-la perquè agafi aire. Això ajudarà al desenvolupament del gluten. La tècnica consisteix a estirar la massa amb el palmell de la mà i després plegar-la sobre si mateixa. La massa serà enganxosa al principi, però agafarà consistència a mesura que la treballeu.
• Alternar l'estirat anterior amb el mètode de pastat de Bertinet, que permet airejar i lligar bé la massa.
• Agafar la massa per sota amb les dues mans i tirar-la cap al mig de la massa.
• Estirar-la cap a nosaltres al mateix temps que s'aixeca del marbre.
• Volejar i colpejar la massa contra el marbre a una certa distància perquè s'allargui més.
• La part agafada amb les mans es plega sobre la que ha quedat estesa al marbre, i repetir el procés.
• Combinant els dos mètodes, treballar la massa fins que tingui una consistència fina i superi la prova de la membrana. Aproximadament, uns 20 minuts.
• Un cop obtinguda la consistència desitjada, bolejar la massa.
• Després de bolejar, deixar reposar la massa en un bol tapat amb paper film durant 45 minuts a temperatura ambient.
• Una mitja hora abans d'enfornar, preescalfar el forn a 170ºC.
• Passats els 45 minuts de repòs, volcar la massa sobre el marbre lleugerament enfarinat i tallar-la en dues parts: una per fer la base i l'altra per a la cobertura.
• Estirar la part que farà de base amb el corró, evitant que sigui massa gruixuda.
• Col·locar la làmina de la base a la safata del forn, lleugerament engreixada, per evitar que s'enganxi.
• Acabar d'estirar la massa fins a la mida desitjada. Donar una mica més de gruix a les vores, ja que això permetrà cosir-la millor amb la làmina de cobertura.
• Farcir segons el previst i cobrir amb l'altra meitat de la massa un cop estirada. Assegurar-se que el farcit no arribi a les vores.
• Estirar la part que farà de cobertura amb el corró, de manera que no sigui massa gruixuda. Un cop estirada, enfarinar lleugerament la massa i el corró, i enrotllar-la al voltant del corró. Situar-la sobre les vores de la massa farcida i desenrotllar-la amb cura.
• Cosir les dues masses fent pressió a les vores i formant un cordó enroscant la vora des de sota cap a dalt i pressionant.
• Després de tapar, passar el corró suaument per sobre de la panada per aplanar la superfície.
• Pintar amb rovell d'ou diluït en una mica d'aigua i fer un forat al mig perquè els gasos puguin sortir i evitar que rebenti.
• Posar al forn a 170ºC durant 50-60 minuts o fins que estigui ben cuit i daurat.