El millor pastís de xocolata del món

La tarda abans

Prepareu la primera fase de la mousse de farciment i la cobertura.

1. Piqueu tota la xocolata i poseu-la en un bol.
2. Poseu la mantega fosa per a la cobertura final en un altre bol.
3. Escalfeu la crema de llet en un cassó i, quan arrenqui el bull, retireu-la del foc i aboqueu-la al bol de la xocolata.
4. Remeneu-ho bé fins que la barreja quedi ben integrada.
5. Traspassa 1/3 de la xocolata al bol de la mantega fosa, afegiu-hi la mica d’aigua i remeneu-ho fins que quedi ben homogeni.
6. Tapeu la preparació amb paper film a tocar de la xocolata.
7. Deixeu-la temperar i reserveu-la a la nevera fins l’endemà.
8. Reserveu a la nevera fins l’endemà els 2/3 restants de la xocolata.

El vespre abans

Coeu la merenga per a les capes del pastís.

1. Preescalfeu el forn a 200 ºC.
2. Prepareu una safata plana de pastisseria i la reixeta del forn.
3. Dibuixeu amb llapis 3 cercles d’uns 15 cm de diàmetre sobre un paper de forn.
4. Col·loqueu el paper sobre la safata amb el dibuix a sota, perquè el carbó de la mina no toqui la merenga.
5. Munteu les clares a velocitat baixa i, quan comencin a fer escuma, afegiu-hi el sucre llustre de mica en mica i, després, la mica de Maizena.
6. Quan la merenga sigui ben blanca, ferma i brillant, afegiu-hi el cacau en pols.
7. Traspassa la merenga a una mànega pastissera i ompliu els cercles formant una espiral des del centre cap a les vores.
8. Procureu que els discs de merenga s’ajustin als cercles dibuixats.
9. Baixeu la temperatura del forn a 130 ºC.
10. Enforneu-los durant 3 hores.
11. No obriu la porta del forn en cap moment durant la cocció.
12. Apagueu el forn i manteniu la porta tancada.
13. Deixeu refredar les merengues dins del forn, amb la porta tancada, fins l’endemà.

L’endemà

Prepareu la mousse de farciment.

1. Munteu les clares d’ou amb el sucre llustre fins que formin pics que s’aguantin.
2. Traieu de la nevera el bol amb els 2/3 de la xocolata, remeneu-la bé amb una forquilla i, després, munteu-la amb varetes elèctriques.
3. Incorporeu les clares a la xocolata de mica en mica, amb una espàtula de llengua de gat i moviments envolvents.

Muntatge del pastís

1. Poseu un paper de forn sobre un plat pla.
2. Col·loqueu una primera base de merenga amb la part plana a sota.
3. Farcíu-la amb una capa de mousse; n’ha de quedar per fer una altra capa i per cobrir els laterals i la superfície.
4. Col·loqueu la segona base de merenga i farciu-la amb mousse.
5. Col·loqueu la tercera base de merenga amb la part plana mirant cap amunt.
6. Unteu la cara superior amb mousse per tapar les irregularitats i procureu allisar els laterals aplicant-hi mousse amb l’espàtula.
7. Deixeu el pastís a la nevera un mínim d’una hora perquè es refredi i prengui consistència.

Preparar la cobertura del pastís

1. Col·loqueu una reixeta sobre un plat per recollir la xocolata sobrant de la cobertura final.
2. Escalfeu amb compte 1/3 de la xocolata de cobertura fins que arribi a 45 ºC, sense sobrepassar aquesta temperatura.
3. Tot seguit, refredeu-la fins a 32 ºC-31 ºC.
4. Per refredar-la, aboqueu la meitat de la xocolata sobre el marbre i escampeu-la amb una espàtula fins que agafi una consistència espessa; després, torneu-la al bol on hi ha l’altra meitat i remeneu-ho bé. També podeu refredar el pot de xocolata dins d’un bany maria fred, mentre aneu remenant i comprovant-ne la temperatura.
5. Quan la cobertura baixi a 32 ºC-31 ºC, traieu el pastís de la nevera i col·loqueu-lo sobre la reixeta.
6. Aboqueu la cobertura pel damunt, des del centre cap a les vores, formant cercles.
7. Afineu la capa de cobertura passant-hi un ganivet llarg.
8. Poseu ametlla laminada per sobre i pels laterals, opcionalment, per dissimular les irregularitats.
9. Deixeu-la temperar fins que la cobertura qualli.
10. Podeu deixar el pastís a la nevera fins que comenci el dinar.
11. Si l’heu de servir l’endemà, poseu-lo a la nevera i traieu-lo una hora abans del consum.