The Catalan TableIngredients
Racions:
4
Ingredients
- 240 gclares d’ou
- 200 gsucre llustre
- 1 culleradaMidó de blat de moro (Maizena)
- 40 gcacau 100% en pols
- Mousse de farciment
- 325 gcrema de llet 38% MG
- 325 gxocolata negre 75% Valrhona o un mix xocolata amb llet Valrhona
- 90 gclares d’ou
- 2 culleradessucre glass
- Cobertura final
- 1 de la xocolata amb nata preparada perna fer la mousse
- 20 gmantega
- 1 culleradaaigua
- 1 SAFATA de forn plana reixeta del forn
- OPCIONAL; ametlla laminada
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
1284 kcal
Proteïnes
20 g
Greixos
77 g
Carbohidrats
135 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Nota
- Foneu 325 g de xocolata negra 75% Valrhona o una barreja de xocolata amb llet Valrhona. Deixeu que es refredi lleugerament abans d'utilitzar.
- Barregeu 90 g de clares d'ou (equivalent a 3 clares) amb 2 cullerades soperes de sucre glas. Bateu-ho fins que les clares formin pics ferms, cosa que pot trigar uns 5-7 minuts.
- Per a la cobertura final, utilitzeu 1/3 de la xocolata fosa. Barregeu-ho amb nata muntada preparada prèviament per fer la mousse. Afegiu-hi 20 g de mantega i 1 cullerada sopera d'aigua. Remeneu fins que estigui homogeni.
- Preescalfeu el forn a 180 °C. Col·loqueu una safata de forn plana i una reixeta al forn per enfornar la mousse. Si ho desitgeu, afegiu ametlla laminada pel damunt abans de coure.
Elaboració
- Piqueu tota la xocolata i poseu-la en un bol resistent a la calor.
- En un altre bol, afegiu-hi la mantega fosa destinada a la cobertura final.
- Escalfeu la crema de llet en un cassó a foc mig. Quan comenci a bullir, retireu-la del foc i aboqueu-la damunt el bol de la xocolata picada. Remeneu bé amb una espàtula fins que la xocolata quedi totalment integrada i homogènia.
- Traspassar un terç de la barreja de xocolata al bol de la mantega fosa, afegiu-hi la mica d'aigua i remeneu fins que quedi ben homogènia. Tapeu amb un paper film a tocar de la xocolata per evitar que es formi una crosta. Deixeu temperar i reserveu a la nevera fins l'endemà.
- La resta dels dos terços de la xocolata serà la que farem servir per preparar la mousse. Igualment, tapeu amb un paper film a tocar de la xocolata i deixeu temperar. Reserveu a la nevera fins l'endemà. La nit abans, prepareu la merenga per les capes del pastís.
- Preescalfeu el forn a 200ºC.
- Tindreu preparada una safata de pastisseria plana i la reixeta del forn.
- En un paper de forn, dibuixeu tres cercles d'uns 15 cm de diàmetre amb un llapis.
- Col·loqueu el paper sobre la safata de manera que el dibuix quedi a sota, així el grafit no entrarà en contacte amb la merenga.
- Munteu les clares a velocitat baixa fins que comencin a escumar. Aneu afegint el sucre llustre de mica en mica, i després la mica de Maizena, fins que la barreja sigui ben blanca, ferma i brillant.
- Quan estigui completament muntada, incorporeu a poc a poc el cacau en pols mentre continueu barrejant suaument.
- Traslladeu la merenga a una mànega pastissera i ompliu els cercles dibuixats fent una espiral, començant des del centre i anant cap a les vores. Nota: Assegureu-vos que els discs de merenga s’ajustin a les mides dibuixades. Un cop cuita, la merenga es trenca fàcilment, així que no intenteu perfilar-la. Aquest pastís té una presentació rústica, els discs no cal que siguin perfectament idèntics.
- Baixeu la temperatura del forn a 130ºC.
- Enforneu les merengues a 130ºC durant 3 hores. Atenció: No obriu la porta en cap moment; deixeu-les coure durant les tres hores.
- Apagueu el forn i no obriu la porta. Deixeu refredar les merengues dins del forn amb la porta tancada fins l'endemà.
Lendemà: Preparar la mouse del farciment
- Muntar les clares d'ou amb el sucre llustre fins que es formin pics ferms que es mantinguin. Això pot trigar aproximadament 3-5 minuts. Assegura't que les clares i el bol estiguin ben nets i sense traces de greix per a un resultat òptim.
- Treure el bol amb els 2/3 de la xocolata de la nevera i deixar que s'atempere durant uns 5 minuts. A continuació, remenar bé amb una forquilla per desfer qualsevol grumoll i després muntar la xocolata amb les varetes elèctriques fins que tingui una textura suau i esponjosa, uns 3 minuts.
- Incorporar les clares muntades a la xocolata de mica en mica. Utilitzar una espàtula de llengua de gat i barrejar amb moviments envolvents suaus per evitar perdre volum. Continuar fins que les clares estiguin totalment integrades a la barreja de xocolata.
Muntatge del pastís
- Col·loca un full de paper de forn sobre un plat pla per evitar que el pastís s'enganxi.
- Col·loca una primera base de merengue amb la part plana cap avall, centrada al plat.
- Farceix amb una capa uniformement gruixuda de mousse, assegurant-te de reservar-ne suficient per una altra capa i per cobrir els laterals i la superfície més tard.
- Col·loca la segona base de merengue per sobre i afegeix una altra capa de mousse, distribuïda de manera uniforme.
- Posa la tercera base de merengue, aquesta vegada amb la part plana cap amunt per proporcionar una superfície llisa.
- Unta la cara superior amb una capa de mousse per tapar les irregularitats i utilitza una espàtula per allisar els laterals amb mousse, aconseguint una superfície suau.
- Deixa el pastís a la nevera durant un mínim d'una hora perquè es refredi i prengui consistència abans de servir.
Preparar la cobertura del pastís
- Col·loca una reixeta sobre un plat per recollir la xocolata de cobertura que pugui sobrar.
- Escalfa amb cura un terç de la xocolata de cobertura fins a arribar als 45ºC. Assegura't de no sobrepassar aquesta temperatura.
- A continuació, refreda la xocolata fins que arribi a entre 31ºC i 32ºC. Nota: El procediment consisteix a bolcar la meitat de la xocolata sobre un marbre i escampar-la amb una espàtula fins que adquireixi una consistència espessa. Llavors, torna-la al bol amb l'altra meitat de xocolata i remena-ho bé. Si prefereixes evitar aquest pas, pots refredar la xocolata posant el pot en un bany maria fred mentre la remenes regularment i en controles la temperatura.
- Quan la cobertura baixi a 31ºC-32ºC, treu el pastís de la nevera i col·loca-l sobre la reixeta.
- Aboca la cobertura per damunt del pastís, des del centre cap a les vores, fent moviments circulars.
- Suavitza la capa de cobertura passant-hi un ganivet llarg, assegurant-te que quedi uniforme.
- Pots decorar la superfície i els laterals del pastís amb ametlla laminada, la qual cosa ajudarà a dissimular les irregularitats.
- Deixa temperar el pastís a temperatura ambient fins que la cobertura qualli completament.
- Pots deixar-lo a la nevera fins al moment de servir el dinar.
- Si has de servir-lo l'endemà, guarda'l a la nevera i treu-lo una hora abans de consumir-lo per tal que assoleixi la temperatura òptima.
Recomanacions i Trucs
- El pastís no porta farina, així que assegura't de muntar bé la merenga perquè el pastís tingui cos i textura.
- Necessitaràs exactament 11 clares d'ou, així que prepara't amb antelació per a separar-les quan els ous estiguin freds, ja que és més fàcil.
- Prepara les bases de merenga el dia abans perquè tinguin temps de refredar-se completament i aconseguir la textura cruixent desitjada.
- Comença la primera fase de la cobertura de xocolata el dia abans perquè els sabors es desenvolupin millor durant la nit.
- Tria una xocolata de qualitat alta, com Valrhona, per maximitzar el sabor del pastís.
- Assegura't de tamisar el sucre llustre i el cacau en pols per evitar grumolls a la mescla de merenga.
- Prepara tres discos de merenga uniforme d'uns 20 cm de diàmetre cadascun, utilitzant un cercle de pastisseria com a guia.
- Pesa les clares d'ou per precisar-ne la quantitat exacta: 240 grams.