The Catalan Table

el Millor Pastís de Xocolata del Món (No Porta Farina - Fet amb Merenga)

El pastís de xocolata sense farina és un delicat somni de merenga amb una textura suau i esponjosa, elaborat amb clares d'ou i sucre glas que es fon a la boca.

xocolata

Ingredients

Racions:

Ingredients

3 discsBases de merenga
240 grsclares d’ou
200 grssucre glas
1 culleradaMaizena
40 grscacau 100% en pols
Mousse de farciment
325 grsnata líquida 35%
325 grsxocolata negre 75% Valrhona o un mix xocolata amb llet Valrhona
90 grsclares d’ou
2 culleradessucre glass
Cobertura final
1 de la xocolata amb nata preparada perna fer la mousse
20 grsmantega
1 culleradaaigua
1 SAFATA de forn plana reixeta del forn

Informació Nutricional

Per Ració (Aprox.)

Calories

1284 kcal

Proteïnes

20 g

Greixos

77 g

Carbohidrats

135 g

Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.

Guia Pas a Pas

Preparar una merenga per a la base i capes del...

Preescalfar el forn a 200ºC durant almenys 10 minuts per assegurar-se que arriba a la temperatura desitjada.
Necessitarem una safata de pastisseria plana que col·locarem sobre la reixeta central del forn per obtenir un resultat uniforme.
Sobre un paper de forn, dibuixem 3 cercles de 15 cm de diàmetre utilitzant un llapis. (Jo faig servir com a plantilla un motlle metàl·lic alt per assegurar la mida correcta).
Si els cercles són de 15 cm, hi caben tots tres en la mida estàndard d'una safata de forn. Comprovar l'espai abans d'iniciar.
Col·locar el paper de forn sobre la safata amb el dibuix a la part inferior perquè el grafit de la mina no entri en contacte amb la merenga.
Muntar les clares a velocitat baixa i quan comencin a formar escuma, afegir-hi el sucre glaç a poc a poc. Després, incorporar-hi la quantitat de Maizena indicada.
Quan la mescla sigui ben blanca, ferma i brillant, afegir-hi el cacau en pols (100g) mentre continuem batent fins a integrar-lo completament.
Transferir la massa a una mànega pastissera i omplir els cercles fent una espiral, començant des del centre de cada dibuix cap a l'exterior.
Intentar que la merenga formi un disc que s'ajusti al dibuix, per obtenir discs similars. A tenir en compte que després de cuits, si es proven de perfilar, es poden trencar. És un pastís de presentació rudimentària; no cal que siguin perfectament idèntics.
Reduir la temperatura del forn a 130ºC, tenint cura que la temperatura es mantingui constant.
Enfornar a 130ºC durant 3 hores. Important: no obrir la porta del forn en cap moment, deixar-ho coure durant tot el temps programat.
Un cop finalitzades les 3 hores, apagar el forn i deixar refredar les merengues dins del forn amb la porta tancada fins l'endemà, o fins que siguin completament fredes. Això es pot fer la tarda-vespre abans de servir.

Preparar una part de la mousse de farciment

Picar TOTA la xocolata en trossos petits i posar-la en un bol gran resistent a la calor.
En un altre bol, col·locar la mantega prèviament FOSA. Assegurar-se que el bol sigui prou gran per barrejar més ingredients després.
Escalfar TOTA la nata líquida en un cassó a foc mitjà fins que arribi just al punt d'ebullició. Quan comenci a bullir, retirar-la immediatament del foc i abocar-la al bol amb la xocolata. Deixar reposar durant 2 minuts abans de remenar. Després, remenar bé fins que la xocolata estigui completament integrada i llisa.
Traspassar 1/3 de la barreja de xocolata al bol de la mantega fosa. Afegir-hi un raig ben petit d'aigua (aproximadament 1-2 cullerades) i remenar fins obtenir una barreja homogènia. Cobrir amb paper film tocant la superfície de la xocolata i reservar a temperatura ambient per a la cobertura final.
La resta dels 2/3 de la barreja de xocolata s'utilitzarà per preparar la mousse. Cobrir-la amb paper film tocant la superfície i posar-la a refredar a la nevera fins a l'endemà.
Si es prepara la mousse el mateix dia de muntar el pastís, assegurar-se que la xocolata estigui a la nevera durant un mínim de 2 hores abans de l'ús.

Lendemà o passades 2 hores:

Muntem les clares d'ou amb el sucre glaç fins que la barreja formi pics ferms i consistents que es mantinguin drets quan aixeques les varetes.
Traiem el bol amb la xocolata de la nevera i la remenem bé amb una forquilla fins que sigui homogènia. Després, la muntem amb les varetes elèctriques durant aproximadament 2 minuts, fins que assoleixi una textura esponjosa i cremosa.
Un cop la xocolata i les clares estan muntades, incorporem les clares a la xocolata a poc a poc. Afegim petites quantitats de clares i les integrem amb moviments envolvents suaus amb una espàtula de llengua de gat, per mantenir la textura airejada de la barreja.

Muntatge del pastís

Posem un paper de forn sobre un plat pla per evitar que el pastís s'enganxi i facilitar el seu trasllat.
Col·loquem la primera base de merenga sobre el paper, amb la part plana cap avall per assegurar una bona estabilitat.
Omplim la superfície de la base de merenga amb 1/3 de la mousse, assegurant-nos que quedi una capa uniforme. Reserva el restant de la mousse per a una altra capa i per cobrir els laterals i la superfície.
Col·loquem la segona base de merenga a sobre de la mousse i tornem a farcir amb 1/3 de la mousse, repartint-la de manera uniforme.
Col·loquem la tercera base de merenga amb la part plana mirant cap amunt per obtenir una superfície uniforme per al pastís.
Cobrim la superfície amb una capa fina de mousse per tapar qualsevol forat i omplim els laterals, allisant amb una espàtula per donar una aparença fina i professional.
Deixem el pastís a la nevera un mínim d'una hora perquè es refredi i prengui consistència abans de decorar-lo.
Després, escalfem la xocolata de cobertura al bany maria i la distribuïm uniformement per sobre del pastís.

Preparar la cobertura simple de xocolata negre

Col·loca una reixeta sobre un plat, assegurant-te que sigui prou gran per recollir la xocolata sobrant que caigui al final del procés de cobertura.
Escalfa la xocolata de cobertura amb compte, utilitzant un bany maria o el microones en intervals curts, fins que arribi a una temperatura de 45 ºC.
Una vegada escalfada, refreda la xocolata fins a una temperatura de 31-32 ºC. Això es pot fer deixant-la reposar breument a temperatura ambient o utilitzant un bany maria fred.
El millor procediment és abocar la meitat de la xocolata sobre una superfície neta de marbre i estendre-la amb una espàtula fins que comenci a espessir-se. Després, reincorpora aquesta xocolata al bol de la meitat restant i remena bé fins a obtenir una barreja homogènia.
Si prefereixes una alternativa més neta, refreda el bol de xocolata dins d'un bany maria fred, remenant contínuament i comprovant regularment la temperatura fins que arribi als 31-32 ºC.
Quan la cobertura arribi a 31-32 ºC, treu el pastís de la nevera i col·loca'l suaument sobre la reixeta.
Aboca la cobertura sobre el pastís, començant des del centre i movent-te cap a les vores en cercles. Si desitges una capa molt fina, passa una espàtula llarga per sobre de la superfície de la xocolata.
Deixa temperar la cobertura a temperatura ambient fins que qualli i adquireixi una textura ferma.
Pots guardar el pastís a la nevera fins a l'hora de servir, especialment si es menjarà al mateix dia.
Si el pastís es servirà l'endemà, posa'l al congelador i treu-lo una hora abans del consum per permetre que agafi una temperatura adequada.

Recomanacions i Trucs

Necessitaràs 11 clares d’ou, el que equival aproximadament a 240 grams de clares d’ou. Assegura’t de separar-les amb cura per evitar que hi hagi traces de rovell.
Prepara les bases de merenga la nit anterior. Munta les clares a punt de neu ferma amb 200 grams de sucre glas i afegeix 1 cullerada de Maizena. Forma 3 discs de merenga sobre paper de forn i cou-los a baixa temperatura. Deixa'ls refredar dins del forn apagat, sense obrir la porta, durant tota la nit.
Utilitza xocolata de la millor qualitat possible, com la Valrhona. Per fondre-la, fes-ho al bany Maria o amb intervals curts al microones per assegurar una cremós.
Posa el forn a una temperatura baixa, uns 100-110°C, per coure les merengues. Això evitarà que es cremin i permetrà que s'assequin de manera uniforme.
Tamisa 40 grams de cacau 100% en pols i afegeix-lo amb cura durant la preparació per evitar grumolls i aconseguir una textura suau.