The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- espàrrecs blancs
- 2 culleradetessal
- 2 culleradetessucre
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
194 kcal
Proteïnes
0 g
Greixos
0 g
Carbohidrats
50 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Una manera de courels
- Lligueu els espàrrecs en un manat amb un cordill de cuina (o amb una gassa llarga recargolada) de manera que totes les puntes dels espàrrecs quedin al mateix nivell. Aquest pas permetrà una cocció uniforme.
- Talleu i elimineu uns 3 cm de la tija dels espàrrecs perquè tots quedin de la mateixa mida. Reserveu els espàrrecs preparats per al següent pas.
- La mida dels espàrrecs ha de ser tal que, un cop la cassola estigui plena d’aigua, les puntes sobresurtin de l’aigua. Això assegurarà que es cuinin correctament al vapor.
- Ompliu una cassola alta amb aigua i afegiu-hi dues culleradetes de sal i dues de sucre. Aquests ingredients ajudaran a equilibrar el sabor dels espàrrecs.
- Quan l’aigua bulli, poseu els espàrrecs lligats de peu, assegurant-vos que l’aigua no cobreixi les puntes dels espàrrecs. Per evitar que es tombin, col·loqueu-los dins d'un pot estret i submergiu aquest pot a dins de l'olla.
- Cobriu la cassola amb un paper d'alumini i, per evitar que l'alumini s’aixequi durant la cocció, fixe-u amb una escorredora de cap per avall recolzada sobre l'olla.
- Reduïu el foc a suau i deixeu bullir els espàrrecs suaument durant 20 minuts. El foc suau permetrà una cocció més controlada i evitarà que l'aigua bulli massa fort.
- Si els espàrrecs són molt gruixuts o fa dies que estan recol·lectats, és possible que necessitin uns 35 minuts de cocció. Comproveu el temps per assegurar-vos que estan cuits uniformement.
- Per saber si els espàrrecs estan tendres, travesseu la part de la tija amb una brotxeta de fusta. Si la brotxeta entra amb facilitat, vol dir que els espàrrecs ja són tendres.
- Apagueu el foc i, si creieu que les puntes no han quedat prou cuites al vapor, tombeu els espàrrecs perquè les puntes entrin en contacte amb l’aigua. Tapeu novament la cassola i deixeu-los reposar amb el foc apagat durant uns 5 minuts perquè les puntes s’acabin de cuinar.
- Un cop cuits, escorreu els espàrrecs amb delicadesa abans de posar-los als plats. Assegureu-vos de no trencar-los durant aquest procés.
Una altra manera de courels
- Col·loca un cassó amb suficient aigua al foc perquè els espàrrecs hi càpiguen estirats i afegeix-hi una mica de sal. Porta l'aigua a ebullició.
- Quan l'aigua comenci a bullir, afegeix-hi els espàrrecs amb cura.
- Cou els espàrrecs durant 10 minuts sense tapar el cassó per tal de mantenir la seva textura.
- Després dels 10 minuts, tapa el cassó i retira'l del foc deixant que els espàrrecs es refredin completament dins l'aigua.
- Un cop els espàrrecs estiguin cuits, escorre'ls suaument per eliminar l'excés d'aigua abans de servir-los als plats.
- Pots acompanyar els espàrrecs amb una salsa vinagreta o qualsevol altra de la teva preferència per donar-hi sabor.
Opció: amb salsa gremolata
- Renta el julivert amb aigua freda, eixuga'l bé i pica'l finament perquè quedi ben fi.
- Pela el gra d'all i pica'l molt finet.
- En un bol, barreja el julivert picat i l'all picat. Afegeix-hi la pell de llimona ratllada i, si vols, també una mica de pell de taronja ratllada.
- Afegeix-hi oli d'oliva verge extra de qualitat, fins que la barreja quedi ben impregnada.
- Passa el túrmix suaument per la barreja, sense triturar massa, perquè la salsa conservi una textura una mica gruixuda.
- Deixa que la salsa reposi uns 30 minuts en un lloc fresc perquè es desenvolupin els sabors.
- Mentre la salsa reposa, pica les avellanes torrades en un morter fins que quedin a trossos petits, però no massa fins, i reserva-les.
- Just abans de servir, afegeix l'avellana picada a la salsa per evitar que es remulli.
Opció: amb reducció de taronja
- Espremem les 3 taronges i colem el suc per eliminar les impureses i les llavors.
- Posem el suc de taronja a bullir en una cassola a foc viu, fins que es redueixi a aproximadament la cinquena part del seu volum inicial. Mentre es redueix, anem desescumant per eliminar les impureses.
- Piquem el kuzu fins a obtenir-ne una pols fina i el dissolem en una mica d’aigua, remenant fins que no quedi cap grumoll.
- Quan el suc s'hagi reduït, hi tirem el kuzu (comencem amb uns 3 grams) i anem remenant constantment. Primer, el suc blanqueja i, quan torna a bullir, es torna transparent. Si no ha agafat prou consistència, afegim una mica més de kuzu, sense excedir-nos.
- Deixem bullir el suc amb el kuzu uns 4-5 minuts més, assegurant-nos que quedi ben integrat i espès.
- Deixem reposar el suc uns 1-2 minuts i el batem amb unes varetes manuals mentre hi afegim un rajolí d'oli d'oliva verge extra d'arbequina, fins obtenir una emulsió homogènia.
- A banda, hem preparat uns grills de taronja sense pell per adornar el plat al final.
- Per emplatar, col·loquem el xarop de taronja al plat formant un cercle. Disposem els espàrrecs tallats a sobre, afegim unes escames de sal Maldon sobre els espàrrecs, ratllem una mica de pell de llima, hi posem unes fulles de rúcula, els grills de taronja al costat i un rajolí d'oli per sobre per acabar.
Recomanacions i Trucs
- Amaniu els espàrrecs blancs bullits amb oli d'oliva verge extra per potenciar el seu sabor natural; afegiu una salseta vinagreta per un toc àcid que contrasta perfectament.
- Prepareu una maionesa suau amb ous frescos i oli suau i serviu-la com acompanyament dels espàrrecs per un sabor més cremós.
- Proveu una salsa gremolata: piqueu finament un manat de julivert fresc, un gra d'all i la pell de llimona, i afegiu oli d'oliva. Ajusteu el sabor amb sal i pebre negre.
- Afegiu una pell de taronja ratllada a la gremolata per aportar un toc cítric dolç i refrescant.
- Per un cruixent addicional, piqueu unes avellanes torrades i escampeu-les per sobre dels espàrrecs just abans de servir-los.