Preparació

• Treure la mantega i la llet de la nevera 2 hores abans de preparar les pastes, pesar la quantitat necessària i deixar-les a temperatura ambient perquè s'estovin i es barregin millor amb la resta d'ingredients.
• Posar a macerar les panses en una mica de licor durant almenys 30 minuts perquè absorbeixin el sabor i es tornin més sucoses.
• En un bol gran, barrejar la mantega a temperatura ambient, el sucre i la sal amb la pala K a velocitat mitjana durant uns 2-3 minuts, fins que la mescla sigui suau i homogènia. Si fas servir cullera, barreja enèrgicament fins aconseguir la mateixa consistència.
• Afegir l'ou lleugerament batut i la ratlladura de llimona a la mescla, i continuar amb la pala K a velocitat mitjana durant uns 2 minuts més fins que l'ou estigui completament integrat.
• Afegir la farina, el llevat i part de la llet, reservant-ne una mica per ajustar la hidratació. Barrejar amb la pala K a velocitat baixa fins que es formi una bola de massa. Ajustar amb més llet si cal.
• Canviar a la ganxo d'amassar (cua de porc) i pastar a velocitat mitjana durant 10 minuts, fins que la massa sigui suau i es pugui estirar fàcilment sense deixar-se anar.
• Si pastes a mà, abocar la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i pastar durant 13 minuts, fins que la massa sigui llisa i elàstica. Realitzar reposos de 5 minuts si cal.
• La massa ha de quedar fina i sedosa, adherent però no massa enganxosa, i ha de superar la prova de la membrana. La temperatura interna hauria de ser d'entre 25-27ºC.
• Si no passa la prova de la membrana, deixar reposar la massa 5 minuts i repetir el cicle de pastat i repòs fins aconseguir la consistència desitjada.
• Deixar reposar la massa durant 2 hores en un bol lleugerament greixat amb oli i cobrir amb film transparent fins que dobli el seu volum inicial.
• Podem deixar la massa dins del forn apagat amb un recipient d'aigua calenta a la safata perquè es mantingui una temperatura lleu i humitat adequades per al llevat.
• Si la massa dobla el volum abans de les 2 hores, fer uns plecs i tornar a col·locar dins del bol fins que acabin les 2 hores completes.
• Treure la mantega de la nevera per pintar el farciment, i deixar-la fora fins que sigui ben pomada en el moment d'usar-la.
• Passat el temps de repòs, untar lleugerament la superfície de treball amb una mica d'oli i abocar-hi la massa.
• Desgasificar la massa pressionant suaument amb els dits per eliminar les bombolles d'aire grans.
• Deixar reposar la massa durant 10 minuts perquè es relaxi abans d'estirar-la.
• Estirar la massa amb suavitat amb un corró fins a aconseguir una forma rectangular d'aproximadament 1,5 cm de gruix i unes dimensions de 45x22 cm. No pressionar massa fort per evitar que la massa es compacti massa.
• Si la massa es retracta mentre intentem estendre-la, deixar reposar 10 minuts i tornar a intentar estendre-la.
• En un bol petit, barrejar la mantega pomada amb el sucre, la canyella en pols i la ratlladura de pell de llimona. Escampar aquesta barreja uniformement sobre la massa, deixant una franja d'1 cm d'amplada sense pintar en el lateral llarg més proper a nosaltres.
• Si es volen afegir panses, escampar-les per damunt de la massa. Assegurar-nos que estiguin ben remullades i escorregudes abans de col·locar-les a la massa.
• Enrotllar la massa sobre si mateixa com si fos un cigar, començant pel costat llarg més allunyat per formar una espiral de sucre i canyella. Ajustar les voltes suaument sense exercir massa pressió.
• Mullar amb una mica d'aigua la franja sense mantega i segellar bé la junta pressionant amb els dits. Col·locar el rotlle amb la junta cap avall.
• Tallar el rotlle en rodelles d'uns 3-3,5 cm de gruix amb un ganivet ben esmolat per obtenir talls nets.
• Si disposem d'un motlle de cassoletes prou gran, untar el motlle amb mantega i col·locar-hi les rodelles amb l'espiral de sucre i canyella a la vista.
• Si no disposem d'un motlle, folrar una safata amb paper de forn per col·locar-hi les rodelles sense que es moguin durant l'enfornament.