Espirals de canyella i panses

Pastes de canyella i panses amb una massa enriquida, farcit de mantega i canyella, i glacejat blanc final.
al forn
pa
dolç
vegetarià

Rendiment: 6 4-6 pastes

Ingredients
Racions
6
Unitats de mesura

Massa

  • 225 gfarina panificable
  • 52 gsucre
  • 3.6 gsal
  • 3.2 gllevat instantani de forner
  • 25 gou sencer
  • 40 gmantega a temperatura ambient
  • 120 mlllet sencera a temperatura ambient (120–135 ml)
  • 1 llimona (la pell ratllada)

Farcit

  • 60 gmantega pomada (60–70 g)
  • 2 culleradetescanyella en pols
  • 25 gsucre de canya
  • 70 gpanses (opcional; remullades i escorregudes)

Glassejat

  • 40 gsucre glass
Informació Nutricional

Per ració

Calculat per a 6 racions

Calories
385 kcal
Proteïnes
5.8 g
Greixos
15.3 g
Carbohidrats
57.5 g

Calculat amb pesos d’ingredients revisats i registres fixats de l’USDA FoodData Central.

Guia Pas a Pas

Preparació de la massa

  1. Traieu la mantega i la llet de la nevera 2 hores abans de preparar les pastes, peseu-ne la quantitat necessària i deixeu-les a temperatura ambient.
  2. Poseu les panses a macerar en una mica de licor.
  3. Barregeu la mantega a temperatura ambient amb el sucre i la sal amb la pala «K» a velocitat mitjana, o dins d’un bol amb una cullera.
  4. Afegiu l’ou lleugerament batut i la ratlladura de llimona, i continueu barrejant amb la pala «K» a velocitat mitjana.
  5. Afegiu la farina, el llevat i la llet, sense incorporar-la tota per poder regular la hidratació final, i continueu amb la pala «K» a velocitat baixa fins que es formi una bola.
  6. Canvieu la pala «K» per la «cua de porc» i pasteu a velocitat mitjana durant 10 minuts.
  7. Si pasteu a mà, bolqueu la massa sobre el marbre lleugerament enfarinat i pasteu-la durant 13 minuts, fins que tingui la consistència indicada; si cal, alterneu reposos i pastats.
  8. La massa ha de quedar fina i sedosa, adherent però no gaire enganxosa; ha de superar la prova de la membrana i tenir una temperatura interna d’uns 25-27ºC.
  9. Si no passa la prova de la membrana, deixeu-la reposar 5 minuts i repetiu els pastats i els reposos fins que tingui la consistència desitjada.
  10. Deixeu reposar la massa durant 2 hores en un bol lleugerament engreixat amb oli i tapat amb paper film, fins que dobli el volum inicial.
  11. Podeu deixar-la dins del forn apagat amb un pot d’aigua calenta a la safata per aportar una mica de temperatura i humitat.
  12. Si dobla el volum abans de les 2 hores, feu-li uns plecs i torneu-la a deixar dins del bol fins que passin les 2 hores.

Formació i fermentació

  1. Traieu de la nevera la mantega per pintar el farciment perquè estigui ben pomada a l’hora de fer-la servir.
  2. Passat el temps de repòs, unteu lleugerament el marbre amb una mica d’oli i bolqueu-hi la massa.
  3. Desgasifiqueu la massa pressionant-la suaument amb els dits.
  4. Deixeu-la reposar 10 minuts.
  5. Estireu la massa suaument amb el corró fins a donar-li una forma rectangular d’aproximadament 1,5 cm de gruix i d’uns 45x22 cm; no pressioneu massa fort amb el corró per evitar que la massa quedi atapeïda.
  6. Si la massa es retreu en intentar estendre-la, deixeu-la reposar 10 minuts i torneu-ho a intentar.
  7. En un bol petit, barregeu la mantega pomada, el sucre, la canyella en pols i la ratlladura de pell de llimona, i escampeu la barreja per damunt de la massa, deixant sense pintar una franja d’1 cm d’ample al lateral llarg més proper a vosaltres.
  8. Si hi voleu posar les panses, escampeu-les per damunt; han d’haver estat remullades un temps i ben escorregudes abans d’afegir-les.
  9. Cargoleu la massa sobre si mateixa com un cigar, començant pel lateral llarg més allunyat, per crear una espiral de sucre i canyella; ajusteu les voltes, però sense prémer.
  10. Mulleu amb una mica d’aigua la franja que heu deixat sense pintar amb mantega i segelleu bé la junta prement amb els dits; gireu la barra per deixar la junta a sota.
  11. Talleu el rotlle a rodelles d’uns 3 cm-3,5 cm de gruix amb un ganivet esmolat.
  12. Si teniu un motllo de cassoletes prou grans, unteu-lo amb mantega i poseu les rodelles a les cassoletes amb l’espiral de sucre i canyella a la vista.
  13. Si no teniu motllo, folreu una safata amb paper de forn.
  14. Col·loqueu les rodelles a la safata amb l’espiral de sucre i canyella a la vista, separades uns 2,0-2,5 cm les unes de les altres perquè puguin créixer sense tocar-se.
  15. Deixeu reposar les pastes durant 60-70 minuts, tapades amb un drap de cuina.
  16. Podeu deixar-les a la nevera perquè facin la fermentació secundària en fred durant 24 hores; fins i tot queden més bones. Les podeu tenir dos dies.
  17. Quan les traieu, deixeu-les 3 o 4 hores a temperatura ambient abans d’enfornar-les.

Enfornat i acabat

  1. Preescalfeu el forn a 175ºC durant 30 minuts abans d’enfornar, amb la reixeta situada a mitja alçada.
  2. Mentrestant, prepareu el glacejat blanc.
  3. Barregeu el sucre glass amb l’extracte de llimona i unes cullerades de llet tèbia, i remeneu fins que el sucre es dissolgui.
  4. Afegiu llet a poc a poc fins que obtingueu una pasta espessa i homogènia.
  5. Just abans d’entrar-les al forn, pinteu la cara superior de les pastes amb una mica de llet o amb una barreja de rovell d’ou i llet.
  6. Enforneu-les a 175ºC durant 25-30 minuts.
  7. Quan les traieu, deixeu-les refredar a la safata durant uns 10 minuts i, quan siguin tèbies, tireu-hi la cobertura glacejada blanca per sobre dibuixant fils de glacejat, sense pintar-les.
  8. Per fer fils de glacejat, mulleu una forquilla en el glacejat i passeu-la per damunt de les pastes, deixant-hi caure els fils de glacejat de la forquilla.
  9. Traieu-les de la safata i deixeu-les refredar uns 20 minuts sobre una reixeta abans de menjar-les.
Recepta original
Consulta o descarrega el document PDF original.
Descarrega el PDF
    Espirals de canyella i panses | The Catalan Table