The Catalan Table

Fitxa actualitzada: 03/09/2024 Taller formatges a Formatges de lAbadessa de la Seu dUrgell

Formatges tradicionals elaborats a mà amb una textura cremosa i un sabor intens, perfectament madurats a l'obrador de la Seu d'Urgell.

formatges

Ingredients

Racions:

Ingredients

Guia Pas a Pas

Forki_PASTA TOVA

Nota: No cal dedicar-hi gaire estona cada dia, però el procés total dura aproximadament uns 7-8 dies fins que el formatge comenci a madurar. Planifiqueu aquest temps abans de començar.
Nota: Amb 4 litres de llet de vaca o cabra obtindreu aproximadament entre 800 g i 1 kg de formatge de pasta tova (5 peces d'uns 200-250 g cadascuna). Amb 4 litres de llet d'ovella, el resultat serà similar, produint aproximadament la mateixa quantitat de formatge de pasta tova o fresc.
Nota: Heu de fer peces petites, d'uns 200-250 g cadascuna per a garantir una maduració adequada i un maneig més fàcil.
Nota: Podeu fer servir llet crua o pasteuritzar-la abans de començar. Si trieu pasteuritzar-la, escalfeu-la a 63°C durant 30 minuts i després refredeu-la ràpidament.
Si utilitzem llet comercial de cabra sencera fresca pasteuritzada, assegureu-vos que és de qualitat per obtenir els millors resultats en el formatge.
Montbelle: Aquesta llet té un contingut de greixos del 4,5% i un contingut de proteïnes del 3,6%, amb 149 mg de calci per litre. La podeu trobar a la secció Gourmet de El Corte Inglés de la Diagonal. Atenció: Les ampolles són de 0,75 litres, així que planifiqueu les quantitats que necessiteu en conseqüència.

LLET:

Prepareu 4 litres de llet, que pot ser de vaca, ovella o cabra. Podeu utilitzar llet crua o pasteuritzada, segons la vostra preferència.
Si decidiu pasteuritzar la llet, podeu optar per una pasteurització lenta, escalfant la llet a una temperatura de 62ºC-63ºC durant 30 minuts (també coneguda com llet termitzada), o bé per una pasteurització ràpida, escalfant-la a 72ºC durant 15 segons.
Després de la pasteurització, refredeu la llet tan ràpidament com sigui possible fins a la temperatura de treball requerida per a la vostra recepta.

CLORUR CÀLCIC

Si fem el formatge amb LLET CRUA, NO cal afegir clorur càlcic.
Si elaborem el formatge amb llet fresca del supermercat, hem d'afegir clorur càlcic en una dosi aproximada de 0,16-0,2 ml per litre, és a dir, uns 1,6-2,0 ml per cada 10 litres de llet. Diluir el clorur càlcic en AIGUA (MAI en LLET). Per als formatges de pasta tova, utilitzarem una dosi DOBLE de la recomanada pel fabricant. El fabricant del ferment Mesòfil CHOOZIT 4001 LYO 50 DCU (DANISCO) recomana 1 sobre de 9,3 grams per 100 litres de llet. La dosi normal per a formatges curats seria de 9,3 grams per 100 litres, 0,93 grams per 10 litres, i 0,37 grams per 4 litres. La dosi doble per als formatges de pasta tova serà de 0,74 grams per cada 4 litres de llet.
Afegir 0,7 grams (equivalent a 7 dosis de la minicullereta dosificadora) de ferment Mesòfil CHOOZIT 4001 LYO 50 DCU per cada 4 litres de llet. Si volem afegir ferments d'afinat, reduirem la quantitat del ferment mesòfil en la mateixa quantitat que afegim del ferment d'afinat.
També podem utilitzar 60 ml de Kèfir natural (equivalent a 1/4 de tassa) pels 4 litres de llet. FERMENTS D'AFINAT (OPCIONAL): Si volem que el formatge desenvolupi una pell característica, hi podem afegir una dosi d'un ferment Geotrichum Candidum típic.

Camenbert i Brie

Dosi de quall: Utilitzeu 0,3 grams (equivalent a 3 dosis de la minicullereta dosificadora) de quall animal per cada 4 litres de llet. Recomano fer servir l'Extracto de cuajo líquido de cabrito lechal de CUAJOS CAPORAL. Per formatges enzimàtics, el fabricant indica 1 ml (15-20 gotes) per cada 2,5 litres de llet d'ovella i 1 ml (15-20 gotes) per litre de llet de vaca o cabra, amb un temps de coagulació entre 30 i 35 minuts a una temperatura de 30ºC a 35ºC. Per formatges de pasta tova, utilitzeu una quarta part de la dosi habitual.
Llet d'ovella: Afegiu 0,35 ml de quall per cada 4 litres de llet d'ovella, que correspon a 6-7 gotes.
Llet de vaca i cabra: Afegiu 1,0 ml de quall per cada 4 litres de llet de vaca i cabra, que equival a 15 gotes, i afegiu sal al vostre gust.

Sal marina natural, sense iode

Peseu cada peça obtinguda i multipliqueu el pes per 2,0 per determinar la quantitat exacta de sal marina necessària per a la preparació.

Si prèviament VOLEM volem pasteuritzar la llet

Escalfar la llet en un bany maria, remenant constantment perquè s'escalfi de manera homogènia i no s'enganxi al fons de l'olla. Un cop s'arribi a la temperatura desitjada i es tanqui el foc, el bany maria permetrà mantenir la temperatura durant el temps necessari. Per a la pasteurització lenta, escalfar la llet fins a assolir entre 62ºC i 63ºC, i mantenir-la a aquesta temperatura durant 30 minuts.
Després de la pasteurització lenta, baixar la temperatura de la llet tan ràpid com sigui possible fins als 22ºC. Per fer-ho, submergeix l'olla en un bany maria d'aigua freda.
Per a la pasteurització ràpida, escalfar la llet fins als 72ºC i mantenir-la a aquesta temperatura durant 15-20 segons. Immediatament després, baixar la temperatura tan ràpid com sigui possible fins als 22ºC, submergint l'olla en un bany maria d'aigua freda.

Si treballem amb llet crua (o llet fresca del...

Escalfeu la llet crua fins a arribar a una temperatura exacta de 22 ºC, remenant de manera contínua per assegurar una distribució uniforme de la calor. És crucial no superar els 22 ºC per tal de mantenir les propietats adequades d'aquest tipus de formatge.

Afegir-hi el cultiu iniciador:

Dissol el ferment (o kèfir) en una tassa de LLET (MAI en AIGUA) a temperatura ambient, assegurant-te que quedi totalment dissolt, i afegeix-ho a la resta de la llet.
Remena la barreja durant uns 2 minuts amb una cullera de fusta per assegurar-te que el cultiu iniciador es reparteixi uniformement per tota la llet.

Maduració (Repòs dacidificació)

Deixar reposar la mescla durant 4 hores a una temperatura constant entre 20ºC i 24ºC. El temps de repòs pot variar entre 2 i 6 hores depenent de la textura final desitjada; un repòs més curt donarà una textura més ferma, mentre que un repòs més llarg aportarà una textura més suau. Cal assegurar que la temperatura es mantingui constant per garantir una correcta maduració.

Ferments dafinat

Un cop la massa ha reposat durant el temps necessari indicat a la recepta, que solen ser unes 2 hores en un lloc càlid i sense corrents d'aire, estirem suaument la massa i procedim a afegir el ferment dafinat, assegurant-nos que estigui ben integrat abans de continuar amb els passos següents.

Afegir el quall

Dilueix la dosi de quall en una cullerada sopera d’AIGUA a temperatura ambient (MAI en LLET), barrejant bé durant uns 30 segons fins que estigui completament dissolta.

Repòs quall:

Deixa reposar la preparació durant un mínim de 12 hores a una temperatura constant entre 20ºC i 24ºC, per assegurar el quallat adequat dels ingredients.

Dia-2

Un cop passat el temps de quallat, comprova si la quallada presenta l'olor característica i la textura d'un iogurt espès. Si no disposes d'un mesurador de pH, això et servirà com a referència.
Agafa un cullerot de quallada i comprova que el forat creat es manté igual, sense tendència a reomplir-se. Si no es manté, deixa que reposi durant 15-30 minuts més.
Tallar la quallada: NO TALLIS LA QUALLADA. Remenar la quallada: NO REMENIS LA QUALLADA. Colar la quallada: NO COLIS, NI TRASPASSIS LA QUALLADA A UN COLADOR.

Premsat: NO ES PREMSEN els formatges de pasta tova

No premeu els formatges de pasta tova. Simplement col·loqueu-los suaument sobre un plat i deixeu-los a temperatura ambient durant aproximadament 30 minuts abans de servir, per tal que desenvolupin tot el seu sabor i textura.
Eviteu aplicar qualsevol tipus de pes o pressió sobre els formatges, ja que això podria alterar la seva consistència cremosa i el seu sabor delicat.
Comproveu que els formatges han assolit una temperatura homogènia. Podeu fer-ho tocant-ne suaument la superfície amb la mà per assegurar-vos que no estiguin massa freds abans de consumir-los.

Omplir els motllos

Abans d'omplir els motllos, pesar-los amb una bàscula i anotar el seu pes en un paper per saber el pes inicial del motllo buit.
Omplir els motllos agafant quallada amb un cullerot i dipositant-la amb compte dins del motllo. Posar un cullerot de quallada a cada motllo successivament en lloc d'omplir completament un sol motllo. Això permetrà que la quallada comenci a perdre xerigot lentament.
Deixar passar un minut entre l'addició d'un cullerot i el següent al mateix motllo. No pressionar la quallada dins el motllo, simplement dipositar-hi el contingut amb cura.
A mesura que la quallada disminueix dins dels motllos, anem reomplint-los seguint el mateix procés.
El xerigot que queda dins de l'olla l'anem traient amb el cullerot. Però, no inclinar l'olla per bolcar el xerigot dins un colador o a la pica. Posar una tela formatgera dins un colador per recuperar quallada que es pugui haver recollit accidentalment amb el cullerot en treure el xerigot.
Quan els motllos estiguin plens, anem passant cullerots de quallada al colador cobert amb la tela perquè s'escorri. Aquest procés ens servirà per reomplir els motllos a mesura que la quallada s'assenti. Podem afegir quallada durant unes 3 a 4 hores mentre aquesta encara estigui molt humida. OPCIONAL: Si treballem amb llet pasteuritzada, podem reservar una part de la quallada per fer un formatge fresc.
Posar una tela formatgera sobre un colador i anar passant-hi una part de la quallada.
Deixar-la escórrer durant entre 3 i 6 hores, o més, fins que assoleixi la consistència desitjada.
Quan la quallada tingui la consistència que ens agradi, pesar un bol buit, afegir-hi la quallada i calcular el pes exacte del formatge obtingut.
Afegir entre un 1% i un 2% del pes de sal al formatge i remenar-ho amb una espàtula per distribuir la sal de manera uniforme.
Aquest formatge fresc es pot guardar sol o aromatitzar-lo amb herbes, espècies, o amb una picada d'all i julivert, entre d'altres opcions.
Omplir terrines amb el formatge acabat i guardar-les a la nevera per al consum immediat. Es poden conservar durant uns 5 dies a la nevera.
També es pot congelar la terrina de formatge fresc. Quan el vulguem consumir, treure'l del congelador i, un cop descongelat, remenar-lo lleugerament abans de servir.

Xerigot pels futurs RENTATS de maduració

Separeu 1 litre de xerigot i poseu-lo en un recipient hermètic, assegurant-vos que estigui ben tancat per preservar-ne la qualitat.
Quan encara estigui calent, afegiu-hi sal. La quantitat de sal dependrà del tipus d'escorça que vulgueu aconseguir. Si desitgeu una escorça habitual tirant a blanca, afegiu 15 grams de sal per cada litre de xerigot. Aquesta proporció és 1,5 grams de sal per cada 100 ml de xerigot. Mescleu bé fins que la sal estigui completament dissolta i deixeu reposar a temperatura ambient fins que es refredi completament abans de continuar amb el procés de maduració.

Tirant a blavosa

Guarda el recipient a la nevera durant, com a mínim, 24 hores. Aquest recipient el farem servir durant el mes següent per tractar els formatges correctament.

Dies 3-4

Comença el dia 3 preparant la massa mare: en un bol, barreja 100 g de farina integral amb 100 ml d’aigua tèbia a uns 22°C. Cobreix el bol amb un drap de cuina humit i deixa-ho reposar a temperatura ambient durant 24 hores.
Al matí del dia 4, comprova el creixement de la massa mare; hauria d'haver duplicat la seva mida amb bombolles a la superfície. Si és així, està a punt per utilitzar-la en les teves receptes.
També al dia 4, amassa la teva preparació de pa: en un bol gran, combina 500 g de farina de força amb 350 ml d’aigua a uns 20°C, afegeix 10 g de sal i 150 g de la massa mare preparada. Barreja-ho tot fins a obtenir una massa homogènia.
Deixa la massa reposar durant 30 minuts a temperatura ambient, tapada amb un drap humit per evitar que s'assequi. Després, fes plegats a la massa cada 30 minuts, durant dues hores, per ajudar a desenvolupar el gluten.
Després dels plegats, modela la massa en la forma desitjada i col·loca-la en un bol enfarinat. Cobreix-lo amb un drap i deixa'l fermentar durant unes 3 a 4 hores o fins que hagi duplicat la seva mida.

Voltejar

Durant 2 dies, gira els formatges cada 12 hores per assegurar un assecat uniforme.
Mantingues els formatges a una temperatura ambient entre 18ºC i 22ºC; a menys temperatura, els costa molt més perdre el xerigot.

Dies 5

Pesa la peça de formatge utilitzant una bàscula de cuina i resta el pes del motllo per obtenir el pes net del formatge.
Calcula el 2,0% del pes net del formatge per determinar la quantitat exacta de sal fina necessària. Assegura't de preparar suficient sal per cobrir tota la peça, incloent les dues cares i els laterals.
Distribueix uniformement la sal sobre la cara superior del formatge, assegurant-te de cobrir-la completament.
Després de 12 hores, capgira el formatge amb cura i aplica la sal a l'altra cara i als laterals, assegurant una cobertura uniforme per a una millor conservació.

Dies 6-7

Prepara els ingredients i assegura't de tenir tot a mà abans de començar. Això inclou netejar i tallar verdures, així com mesurar espècies i condiments.
Escalfa el forn a 180 graus centígrads i, mentre s'escalfa, folra una safata amb paper sulfuritzat per evitar que s'enganxi.
Cuina l'ingredient principal al forn durant uns 25-30 minuts o fins que estigui daurat i cuit al teu gust. Verifica la cocció amb un termòmetre si cal.
Mentre l'ingredient principal es cuina, prepara la salsa a foc mitjà en una paella. Afegeix els ingredients per ordre, remenant constantment durant uns 10 minuts fins que espesseixi.
Millora el plat afegint herbes fresques picades just abans de servir per donar-li frescor i aroma.
Servir el plat immediatament, assegurant-te que cada component estigui ben distribuït al plat.

AIREJAR-1 (i opcional: polvoritzar flora dafinat)

Deixar airejar el formatge durant 24 hores a una temperatura entre 18 °C i 20 °C (temperatura ambient) amb una humitat relativa d'entre el 80% i el 85%. Aquest ambient ajudarà al desenvolupament correcte de la flora natural del formatge.
A les 12 hores, tombar el formatge perquè ambdues cares tinguin el mateix temps d'exposició a l'aire i es desenvolupin uniformement.
Al final del període d'airejament, el formatge hauria de començar a presentar una pell una mica enfosquida i fer una olor notable de llevats, indicant un bon procés de maduració.
Opcionalment, flora dafinat: si no hem incorporat els fongs dafinats a la llet al principi del procés, ara podem polvoritzar la superfície del formatge amb fongs dafinats.
Submergir un petit tros de la pell del formatge que volem imitar en mig got d'aigua mineral a temperatura ambient, afegint-hi una culleradeta de sal per afavorir el creixement dels fongs.
Remenar bé la barreja perquè els fongs presents a la pell es transfereixin completament a l'aigua.
Omplir un polvoritzador amb la solució obtinguda i ruixar uniformement la superfície del formatge o, alternativament, rentar el formatge amb una gasa estèril impregnada en la solució.

AIREJAR-2 (i opcional: polvoritzar flora dafinat)

Deixar airejar el formatge durant 24 hores a una temperatura de 14ºC a 18ºC i amb una humitat relativa d'entre el 70% i el 75%.
A les 12 hores, tombar el formatge per assegurar un airejat uniforme.
Opcionalment, si s'utilitza flora de floridura: tornar a polvoritzar el formatge amb la flora dafinada.
Col·locar un tros de pell del formatge que volem replicar en mig got d'aigua amb una culleradeta de sal.
Remenar bé la barreja perquè els fongs de la pell passin a l'aigua.
Omplir el polvoritzador amb la solució i ruixar el formatge, o bé rentar-lo amb una gasa estèril.
Abans de passar el formatge a la cambra de maduració, assegurar que la pell estigui seca. Si no ho està, posar el formatge a prop d'una corrent d'aire per ajudar a assecar la pell.

MADURACIÓ (AFINAT)

Quan la peça passa a la fase de maduració, ha d'assegurar-se que la pell estigui completament seca per evitar que es desenvolupi floridura indeguda.
Les condicions òptimes per a la maduració són mantenir una temperatura constant entre els 8 °C i 14 °C, juntament amb una humitat relativa del 90%. Això permetrà el desenvolupament adequat del sabor i la textura.
Cal assegurar una ventilació suau a l'espai de maduració per facilitar l'intercanvi d'aire, sense corrents d'aire fortes que podrien assecar el formatge massa ràpidament.
És important girar els formatges freqüentment, almenys un cop cada dos dies, durant el procés d'afinament per garantir un maduració uniforme i evitar que es deformin.
Per rentar els formatges durant la maduració, utilitzarem el xerigot salat que hem reservat durant l'elaboració del formatge. Alternativament, es pot preparar una solució d’aigua salada amb una concentració de 15 grams de sal per litre d’aigua mineral o bullida.
Si no disposem d’un espai adequat per aconseguir aquestes condicions, com una vinoteca mantenida entre 10 °C i 11 °C amb safata d’aigua i draps mullats, podem simular aquesta atmosfera utilitzant una caixa de maduració.
Necessitarem un bol de vidre o plàstic per a ús alimentari amb una capacitat d’uns 5 litres per crear un microclima adequat.
Afegim un got d’aigua al fons del bol per proporcionar la humitat necessària durant la maduració.
Col·loquem un plat al fons del bol per separar el formatge de l’aigua, evitant així que entri en contacte directe amb la humitat.
Sobre el plat, col·loquem una reixeta que permeti al formatge respirar, i després col·loquem el formatge a la reixeta.
Tapem el recipient amb un drap de roba gruixut i humit, assegurant-lo amb agulles d’estendre, per mantenir el nivell d’humitat i protegir el formatge.
Col·loquem el recipient en un lloc fresc o en la part menys freda de la nevera per evitar que el formatge es congeli i per mantenir una temperatura moderada.
Cal canviar l’aigua del fons un cop per setmana i anar-la reomplint a mesura que s’evapora. Mentre els formatges estan en procés de maduració, podem realitzar diferents intervencions per modificar l’aspecte de la crosta del formatge segons el nostre gust.

CROSTA FLORIDA

Pell florida: Deixa que apareguin els fongs de manera natural. Cada vegada que giris el formatge, frega suaument amb les mans per ajudar a escampar els fongs. Al final del procés de maduració (i entremig, si es desitja), raspalla el formatge amb cura per eliminar l'excés. Aquest procés pot durar diverses setmanes, depenent de la temperatura i la humitat del lloc de maduració.
Pell neta i brillant: Raspalla suaument la superfície del formatge amb un ganivet per eliminar els fongs emergents. Després, freg-la lleugerament amb oli d'oliva per aconseguir un acabat brillant i net. Aquest procediment es pot repetir setmanalment durant el procés de maduració per mantenir la pell del formatge neta i atractiva.

No desitjats

Fongs del gènere Mucor: Aquests fongs es reconeixen pel seu color gris i els filaments peluts, coneguts també com a "pels de gat". Quan es retiren, tenen una textura mucosa. Tot i que no són tòxics i no afecten el gust del formatge, el seu aspecte no és agradable i gairebé tothom els elimina. Per treure'ls, rasqueu la pell suaument amb un ganivet, assegurant-vos de fer-ho de manera consistent. Amb el temps, desapareixen i altres fongs ocupen el seu lloc. Un salat més intens pot evitar l'aparició dels Mucor.
Fongs Pseudomonas aeruginosa: Aquests fongs apareixen si el formatge es madura abans que la pell estigui ben seca durant la fase d'oreig. Són de colors vius, sent el més freqüent un verd groc fosforescent. Encara que no són tòxics, poden donar amargor al formatge. Per eliminar-los, utilitzeu la punta d'un ganivet i traieu-los amb cura.

Buscats

Pell blanca Geotrichum Candidum: Renteu el formatge cada 2 dies durant la primera setmana. Cada cop que el gireu, netegeu-lo amb un drap sucat en una salmorra a l'1,5% (15 grams de sal dissolta en 1 litre d'aigua mineral o bullida).
Pell vermella (Brevibacterius linens vermell): Renteu el formatge cada 2 dies durant 1 mes. Cada cop que el gireu, netegeu-lo amb un drap sucat en aigua salada amb una concentració de l'1,5% (15 grams de sal per litre d'aigua mineral o bullida). Mantenir una humitat superior al 90% i fer rentats freqüents (cada 2 dies) durant un període prolongat (1 mes) afavoreix l'aparició dels fongs vermellosos de B. linens.
Pell taronja (Brevibacterius linens): Renteu el formatge cada 2 dies durant 1 mes. Cada cop que el gireu, netegeu-lo amb un drap sucat en aigua salda amb una concentració del 6,0% (60 grams de sal per 1 litre d'aigua mineral o bullida).
Fongs Penicillium Roqueforti: Un excés de sal i una temperatura per sota dels 10ºC afavoreixen la presència dels P. Roqueforti. Si desitgeu elaborar un formatge amb pell blanca però el salem en excés i el manteniu a baixa temperatura, evolucionarà cap a la presència dels fongs blaus del Roqueforti.

Recomanacions i Trucs

Assegura't que els formatges no estiguin premsats, ja que això ajudarà a mantenir la textura desitjada.
El procés de fer formatge requereix una dedicació diària mínima, però es planifica que duri entre 7 i 8 dies des de l'inici fins a la seva maduració.
Amb 4 litres de llet de vaca o cabra, obtindràs aproximadament entre 800 g i 1,0 kg de formatge de pasta tova, generalment en 5 peces de 200-250 g cadascuna.
Si utilitzes llet d'ovella, espera obtenir una quantitat diferent de formatge de pasta tova, aproximadament el mateix pes en peces petites.
És recomanable fer formatges en peces petites, d'uns 200-250 g, per assegurar una maduració uniforme.
Pots fer servir llet crua per un gust més autèntic o optar per pasteuritzar-la per seguretat.
Quan utilitzis llet comercial de cabra sencera fresca pasteuritzada, com la marca Möntbelle, assegura't de les proporcions de nutrients: greixos 4,5%, proteïnes 3,6% i calci 149 mg per litre.
Tingues en compte que les ampolles de Möntbelle són de 750 ml, així que ajusta la quantitat necessària per a la teva recepta.