Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Fitxa actualitzada: 21/03/2024 Taller formatges a Formatges de lAbadessa de la Seu dUrgell
Fitxa actualitzada: 21/03/2024 Taller formatges a Formatges de lAbadessa de la Seu dUrgell
Formatges tradicionals amb textures variades que oscil·len entre la cremositat delicada i la fermesa subtil, elaborats artesanalment a la Formatgeria Abadessa de l'Alta Cerdanya.
formatge
tradicional
aperitiu
taller
local
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

    Ingredients

      Guia Pas a Pas

      Forki_CREMÓS FRESC

      • Nota: Aquest formatge fresc el prepararem amb LLET PASTEURITZADA, ja que és per al consum immediat i té una caducitat curta.
      • Si utilitzem llet comercial de cabra sencera fresca pasteuritzada, assegurem-nos que sigui una llet de qualitat que mantingui els nutrients necessaris per obtenir un bon resultat.
      • Möntbelle: Greixos 4,5%, Proteïnes 3,6%, Calci 149 mg/litre. Aquesta llet pasteuritzada es pot trobar a la secció gourmet del Corte Inglés de la Diagonal. Tingueu en compte que les ampolles són de 3/4 de litre.
      • Nota: No necessitem dedicar-hi gaire estona cada dia, però el procés total per obtenir el formatge dura uns 7-8 dies abans de començar la seva maduració. Planifiqueu el vostre temps en conseqüència.
      • Nota: Amb 4 litres de llet de vaca o cabra, es produiran aproximadament entre 800 grams i 1,0 kg de formatge de pasta tova (aproximadament 5 peces de 200-250 grams cadascuna). Amb 4 litres de llet d'ovella, s'obté una quantitat similar de formatge de pasta tova o fresc.

      INGREDIENTS

      • Si pasteuritzem nosaltres mateixos la llet crua, hem d'optar per una pasteurització ràpida, escalfant-la a 72°C durant 15 segons per assegurar la destrucció de bacteris nocius.
      • Si utilitzem llet fresca del supermercat, haurem d'afegir clorur càlcic a una dosi aproximada de 0,35-0,4 ml per litre de llet (1,5 ml per a 4 litres en total). Diluir el clorur càlcic en AIGUA (MAI en LLET). Afegir el CULTIU INICIADOR, posant una dosi DOBLE de la recomanada pel fabricant per a formatges frescos. El fabricant del ferment Mesòfil CHOOZIT 4001 LYO 50 DCU (DANISCO) recomana 1 sobre de 9,3 grams per 100 litres de llet. La dosi normal per a formatges curats seria de 0,93 grams per 10 litres, i per 4 litres, 0,37 grams. La dosi doble per a formatge cremós fresc serà de 0,74 grams per cada 4 litres de llet.
      • Afegiu 0,7 grams de ferment Mesòfil CHOOZIT 4001 LYO 50 DCU (equivalent a 7 dosis de la minicullereta dosificadora) per a cada 4 litres de llet.
      • Com a alternativa, utilitzeu 60 ml de kèfir natural per als 4 litres de llet (equivalent a 1/4 de tassa). Per al quall animal, per als formatges de pasta tova, utilitzeu una dosi equivalent a un quart (1/4) de la dosi habitual. La dosi habitual és d'entre 3,5-5 ml per 10 litres; per a pasta tova serà d'1,0 ml per cada 10-20 litres (0,1 ml per litre). Recordeu que 1 ml equival aproximadament a 2,4 gotes.
      • Afegiu 0,4 ml de quall per 4 litres de llet, aproximadament unes 9 gotes. Els FERMENTS D'AFINAT (OPCIONAL): Si desitgem que el formatge desenvolupament una pell específica, podem afegir una dosi d'un ferment Geotrichum Candidum, típic dels Camembert i Brie, o un ferment Roqueforti per als formatges blaus.
      • Afegiu una punteta de ganivet de ferment d'afinat per a cada 4 litres de llet, si es desitja.

      SAL: Sal marina sense iode

      • Utilitza entre l'1,0% i el 2,0% de sal marina sense iode respecte al pes de cada peça obtinguda i distribueix-la de manera uniforme sobre la superfície de la peça.

      Dia-1

      • En un recipient gran, barreja 500 g de farina amb 10 g de sal. Assegura't que estigui ben barrejat.
      • Afegeix 300 ml d’aigua tèbia a la barreja de farina i amassa durant uns 10 minuts fins que la massa sigui suau i elàstica.
      • Cobreix el recipient amb un drap humit i deixa reposar durant 1 hora en un lloc càlid, evitant corrents d'aire.
      • Després del temps de repòs, divideix la massa en quatre porcions iguals i forma boles.
      • Col·loca les boles de massa en una safata lleugerament enfarinada i cobreix-les amb un drap. Deixa reposar durant altres 30 minuts.

      Pasteuritzar la llet (fer una pasteurització...

      • Escalfar la llet fins a 72ºC i mantenir-la a aquesta temperatura durant 15-20 segons. És aconsellable escalfar la llet en un bany maria, remenant constantment durant tot el procés perquè s'escalfi homogèniament i no s'enganxi al fons de l'olla. El bany maria, un cop arribem a la temperatura desitjada, i tanquem el foc, permetrà mantenir aquesta temperatura constant durant el temps necessari.
      • Després, baixar la temperatura el més ràpidament possible fins als 22ºC, submergint l'olla en un bany maria d'aigua freda. Per accelerar el procés, podeu afegir gel a l'aigua freda i remenar la llet ocasionalment mentre es refreda.

      Si treballem amb llet crua (o llet fresca del...

      • Escalfeu la llet lentament fins a assolir els 22ºC, assegurant-vos de remenar constantment per evitar que s'enganxi al fons de l'olla. És fonamental no sobrepassar els 22ºC, ja que aquest tipus de formatge requereix aquesta temperatura específica per desenvolupar correctament la seva textura i aroma. Aquesta part del procés hauria de durar uns 10-15 minuts.

      Afegir-hi el cultiu iniciador:

      • Dilueix la dosi de ferment (o kèfir) en una tassa de LLET (MAI en AIGUA) a temperatura ambient. Afegeix lentament aquest preparat a la resta de la llet dins el recipient general.
      • Remena suaument i de manera consistent durant 2-3 minuts per assegurar-te que el ferment s'integra completament amb la llet.

      Maduració (Repòs dacidificació)

      • Deixa reposar la preparació durant 4 hores a una temperatura constant de 20ºC a 22ºC. Si desitges una textura diferent, pots ajustar el temps de repòs entre 2 i 6 hores, tenint en compte que un repòs més llarg sol donar com a resultat una textura més ferma. Assegura't de mantenir el recipient tapat per evitar la contaminació i pèrdua d'humitat durant el procés.

      Afegir el quall

      • Dilueix la dosi necessària de quall en una cullerada sopera d'AIGUA a temperatura ambient (MAI en LLET) assegurant-te que es dissol completament abans de continuar.

      Repòs quall:

      • Deixar reposar el producte en un lloc sec i a una temperatura constant d'entre 20ºC i 24ºC durant un mínim de 18 hores, assegurant-te que el recipient estigui ben tapat per evitar contaminacions.

      Dia-2

      • Després del temps de quallat, comprova, en cas de no poder mesurar el pH, que la quallada tingui l'olor i una textura d'un iogurt espès. Aquesta textura ha de ser consistent i endurida com per tallar sense dificultats.
      • Agafa un cullerot de quallada i comprova que el forat es mantingui inalterat i no mostri tendència a reomplir-se. Si no es manté, deixa que reposi durant 30 minuts més. No tallis la quallada, ja que això afectaria la seva textura.
      • Remena la quallada amb molta cura; no facis moviments vigorosos. A més, no la coleu ni la traslladeu a un colador, perquè això podria alterar el procés desitjat del quallat.

      Premsat: NO ES PREMSEN els formatges de pasta tova

      • Els formatges de pasta tova han de reposar en un lloc fresc a uns 10 °C durant aproximadament 24 hores, assegurant-se que no es premin en cap moment.
      • Assegureu-vos que els formatges estiguin ben ventilats mentre reposen per evitar l'acumulació d'humitat, que podria afectar la seva textura.
      • Després del temps de repòs, guardeu els formatges a la nevera a una temperatura estable entre 4 i 6 °C fins al moment de consumir-los.

      Escorregut

      • Col·loqueu una tela formatgera dins d'un colador o d'una caixa reixada i, amb cura, passeu-hi la quallada perquè vagi escorrent-se.
      • Deixeu escórrer la quallada fins a assolir el punt òptim d'utilització. Això pot trigar un mínim de 6 a 8 hores, tot i que és recomanable deixar-ho escórrer fins a 3 dies per obtenir un millor resultat.

      Condimentat

      • Comença per preparar la barreja d'espècies: combina una culleradeta de sal, mitja culleradeta de pebre negre mòlt, una culleradeta de pebre vermell dolç i mitja culleradeta d'orenga seca en un bol petit.
      • Frega la barreja d'espècies a fons sobre totes les superfícies de la peça de carn, assegurant-te que quedi ben coberta. Deixa reposar durant almenys 20 minuts perquè els sabors s'absorbeixin.
      • Preescalfa el forn a 180 graus Celsius i col·loca la carn en una safata de forn. Cuina durant aproximadament 25-30 minuts o fins que l'interior arribi a una temperatura de 70 graus Celsius. Deixa reposar durant 10 minuts abans de tallar-la.

      Formatge tipus PETIT SUIS

      • Peseu la quantitat de formatge que desitgeu preparar, assegurant-vos d'usar una balança precisa.
      • Calculeu el pes del sucre, que hauria de representar entre el 7% i el 10% del pes del formatge; mescleu bé amb el formatge per obtenir una dolçor equilibrada.
      • Utilitzeu una batedora de mà durant uns 2-3 minuts fins aconseguir una barreja suau i homogènia.
      • Opcional: Afegiu-hi fruita fresca a trossos petits i/o melmelada al gust, incorporant-ho bé amb una espàtula.

      Formatge dUNTAR

      • Mesura la quantitat de formatge que vols preparar amb precisió per assegurar-te de tenir la mida exacta del producte final.
      • Calcula el pes de la sal, que ha de ser com a màxim l'1,0% del pes total del formatge, per garantir un bon equilibri de sabor.
      • Barreja el formatge i la sal amb una espàtula o batedors manuals fins a obtenir una textura homogènia; això pot trigar uns 3-5 minuts.
      • Opcional: afegeix-hi herbes o espècies al gust com ara orenga, alfàbrega o pebre, i barreja durant 2-3 minuts addicionals perquè es distribueixin bé.

      Refrigeració i conservació

      • Conserveu a la nevera entre 4 ºC i 6 ºC des del mateix moment que acabeu de preparar-ho, assegurant-vos que estigui ben cobert o tancat per mantenir la frescor.
      • La caducitat d'aquest producte és d'entre 15 i 21 dies; reviseu les dates i les condicions d'emmagatzematge per garantir-ne la qualitat.
      Recomanacions i Trucs
      • Quan facis formatge fresc, assegura't d'utilitzar llet pasteuritzada per garantir la seguretat i perquè es consumeix immediatament.
      • Si utilitzes llet comercial de cabra sencera, escull una marca amb un contingut de greixos al voltant de 4,5% i proteïnes de 3,6%, com Möntbelle. Comprova que les ampolles siguin de 3/4 de litre al supermercat.
      • Dedica uns 15 minuts cada dia per controlar el procés; el resultat final pot trigar entre 7-8 dies.
      • Amb 4 litres de llet de vaca o cabra, aconseguiràs aproximadament entre 800 grams i 1 quilo de formatge de pasta tova, dividit en 5 peces de 200-250 grams cadascuna.
      • Amb 4 litres de llet d'ovella, obtindràs una quantitat equivalent de formatge, llest per gaudir fresc o com a pasta tova.