Formatge Curat i Premsat de Kèfir

Preparació

Fes clic per veure la imatge completa

Fes clic per veure la imatge completa

1. Per preparar el formatge a partir del kèfir quallat, necessitarem un colador fi, un drap de cuina net i un altre recipient on poder recollir el sèrum. Aquest procés començarà filtrant el kèfir quallat per separar-ne el sèrum clar.
2. Col·locarem el colador sobre un bol gran i el cobrim amb el drap net. Aboquem la kefirada suaument sobre el colador.
3. Deixarem que la kefirada s'escorri durant 24 hores a temperatura ambient, per permetre que el líquid vagi separant-se de la quallada.
4. Mentre el kèfir encara sigui molt líquid, deixem que vagi escorrent al colador sense cap intervenció, verificant de tant en tant que el nivell de líquid al recipient no superi el colador.
5. Quan el kèfir comenci a espessir-se, és a dir, quan en sacsejar lleument el drap veiem que la quallada es separa del teixit, fem un farcell amb el drap. Lliguem el farcell amb un cordill i el pengem, per exemple, de la maneta d'un armari de la cuina, de manera que el sèrum continuï caient en el recipient.
6. Passades 4 o 5 hores, forrem un motllo dur per a formatges curats amb un drap de formatgeria i col·loquem dins el kèfir escorregut.
7. Pleguem el drap ben ajustat, posem un èmbol a sobre i traslladem el motllo a la premsa durant 12 hores. La premsa pot consistir en un pes d'uns 2 kg o una plataforma amb un pop elàstic, ajustant la pressió fent nusos a la goma.
8. Després de 12 hores, retirem el drap, girem el formatge, el tornem a embolicar amb el drap i el posem de nou a la premsa per 7 o 8 hores més.
9. Ara preparem un bany de salmorra al 20% de concentració.
10. Traiem el motllo de la premsa i retirem el drap del formatge.
11. Submergim el formatge en la salmorra durant un període de 4 hores per assegurar-ne la correcta conservació.
12. Un cop passades les 4 hores, deixem assecar el formatge sobre una reixeta perquè continuï perdent humitat.
13. Deixem madurar el formatge un temps en un lloc fresc i sec, voltejant-lo cada dia durant les dues primeres setmanes, i després cada 3 o 4 dies. Si hem preparat el kèfir amb llet pasteuritzada, el formatge es podrà consumir després de 15 dies.
14. A partir dels 10 dies de maduració, començaran a aparèixer fongs a l'escorça. Els rasquem suaument amb un ganivet i podem untar la superfície amb oli d'oliva.
15. Podem continuar madurant el formatge durant un període de fins a 2 mesos per potenciar-ne els sabors.