The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- Hem de disposar dun volum suficient de kèfir escorregut. Això vol dir que necessitem entre 2 i 3 litres de
- kèfir per fer un formatge curat..
- Ara per preparar el formatge a partir del kèfir quallat necessitarem un colador fi, un drap de cuina net i un
- altre recipient on recollir el sèrum.
- Posarem el colador sobre el bol i el taparem amb un drap net i hi abocarem la kefirada.
- Deixarem escórrer la kefirada durant 24 hores
- Mentre el kèfir encara sigui molt líquid el deixarem que es vagi escorrent al colador.
- Quan es comença a espessir una mica, es a dir, quan si belluguem el drap veiem que a quallada es
- separa del drap, llavors farem un farcell amb el drap i penjarem el farcell lligat amb un cordill de
- manera que el sèrum segueixi caient al recipient. Es pot penjar de la maneta de larmari de la cuina.
- Passades 4 o 5 hores forrarem un motllo dur per formatges curats amb un drap de formatgeria i hi posem
- el kèfir escorregut.
- Plegem el drap, posem lémbol i traslladem el motllo a la premsa durant 12 hores. La premsa pot ser un
- pes duns 2 kg o un plataforma amb un pop elàstic, on regulem la pressió fent un nusos a la goma.
- Passades 12 hores, traiem el drap, donem la volta al formatge, tornem a posar el drap i altre cop a la
- Ara farem un bany de sal morra del 20
- Treure el motllo de la premsa i el drap del formatge.
- Submergir el formatge en la sal morra durant 4 hores.
- Passades les 4 hores deixar-lo assecar sobre una reixeta.
- Ara lhem de deixar madurar un temps i anar-lo voltejant cada dia durant les 2 primeres setmanes,
- després cada 3 o 4 dies. Si el kèfir lhem fet amb llet pasteuritzada es pot consumir al cap de 15 dies.
- A partir dels 10 dies i començaran a sortir fongs a lescorça, llavor es rasca suaument amb un ganivet i es
- pot untar amb oli doliva.
- El podem deixar madurar durant 2 mesos
Guia Pas a Pas
Preparació
- Per preparar el formatge a partir del kèfir quallat, necessitarem un colador fi, un drap de cuina net i un altre recipient on poder recollir el sèrum. Aquest procés començarà filtrant el kèfir quallat per separar-ne el sèrum clar.
- Col·locarem el colador sobre un bol gran i el cobrim amb el drap net. Aboquem la kefirada suaument sobre el colador.
- Deixarem que la kefirada s'escorri durant 24 hores a temperatura ambient, per permetre que el líquid vagi separant-se de la quallada.
- Mentre el kèfir encara sigui molt líquid, deixem que vagi escorrent al colador sense cap intervenció, verificant de tant en tant que el nivell de líquid al recipient no superi el colador.
- Quan el kèfir comenci a espessir-se, és a dir, quan en sacsejar lleument el drap veiem que la quallada es separa del teixit, fem un farcell amb el drap. Lliguem el farcell amb un cordill i el pengem, per exemple, de la maneta d'un armari de la cuina, de manera que el sèrum continuï caient en el recipient.
- Passades 4 o 5 hores, forrem un motllo dur per a formatges curats amb un drap de formatgeria i col·loquem dins el kèfir escorregut.
- Pleguem el drap ben ajustat, posem un èmbol a sobre i traslladem el motllo a la premsa durant 12 hores. La premsa pot consistir en un pes d'uns 2 kg o una plataforma amb un pop elàstic, ajustant la pressió fent nusos a la goma.
- Després de 12 hores, retirem el drap, girem el formatge, el tornem a embolicar amb el drap i el posem de nou a la premsa per 7 o 8 hores més.
- Ara preparem un bany de salmorra al 20% de concentració.
- Traiem el motllo de la premsa i retirem el drap del formatge.
- Submergim el formatge en la salmorra durant un període de 4 hores per assegurar-ne la correcta conservació.
- Un cop passades les 4 hores, deixem assecar el formatge sobre una reixeta perquè continuï perdent humitat.
- Deixem madurar el formatge un temps en un lloc fresc i sec, voltejant-lo cada dia durant les dues primeres setmanes, i després cada 3 o 4 dies. Si hem preparat el kèfir amb llet pasteuritzada, el formatge es podrà consumir després de 15 dies.
- A partir dels 10 dies de maduració, començaran a aparèixer fongs a l'escorça. Els rasquem suaument amb un ganivet i podem untar la superfície amb oli d'oliva.
- Podem continuar madurant el formatge durant un període de fins a 2 mesos per potenciar-ne els sabors.
Recomanacions i Trucs
- Abans de començar, assegura't que el drap de cuina que facis servir estigui ben net i sec per evitar qualsevol contaminació durant el procés de quallar el kèfir.
- Quan escorreguis el kèfir a través del drap, penja'l sobre el recipient en un lloc fresc durant almenys 24 hores per assegurar-te que el sèrum s'extregui completament, millorant així la textura del formatge.
- Conserva el sèrum obtingut en un recipient hermètic a la nevera; pot ser utilitzat en altres preparacions com creps o pans, ja que afegeix una subtil acidesa i riquesa de nutrients.