The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- per cobrir un pastís
- 23 120 grs
- 35 180 grs
- 28 140 ml
- 11 60 grs
- 1 6 grs
- pes total uns 500 grs
Guia Pas a Pas
Mètode
- Hidrata els fulls de gelatina submergint-los en aigua ben freda durant uns 5-10 minuts per assegurar que estiguin ben tous abans de fer-los servir.
- Posa en un cassó la nata, l'aigua i el sucre, i escalfa-ho a foc mitjà, remenant de tant en tant, fins que la barreja arribi a una temperatura de 40 ºC.
- Has d'utilitzar un pot prou gran en aquesta etapa perquè necessitem espai per homogeneïtzar correctament la xocolata més tard.
- Un cop la barreja arribi als 40 ºC, afegeix-hi el cacau en pols i porta-ho a ebullició. Continua remenant constantment amb unes varetes manualment fins que la mescla arribi a 103 ºC (63 BRIX), la qual cosa pot trigar uns 10 minuts.
- Retira el cassó del foc i deixa que la barreja es refredi fins que arribi a una temperatura de 60 ºC.
- Quan la temperatura baixi a 60 ºC, incorpora la gelatina hidratada i ben escorreguda. Dissol-la completament remenant amb les varetes manuals.
- Cola la barreja de xocolata amb un colador fi per eliminar possibles grumolls i obtenir una textura llisa.
- Transfereix la xocolata a un pot alt i homogeneïtza-la amb un pímer, tenint cura de no introduir aire en la mescla.
- Col·loca el pímer apagat dins del recipient amb la xocolata de manera que les aspes toquin el fons, encén el pímer sense aixecar-lo, i mou'l lleugerament sense agitar la mescla. Apaga el pímer i treu-lo de la xocolata.
- Deixa refredar la xocolata fins que arribi a 31 ºC, coberta amb paper film que toqui la superfície per evitar la formació d'una capa.
- Col·loca el pastís sobre una reixeta amb una safata a sota per recollir l'excés de xocolata.
- Aboca la xocolata pel damunt del pastís començant des del centre cap a les vores. Assegura't que el pastís estigui ben fred de la nevera perquè la cobertura qualli correctament. Si vols, pots allisar la superfície amb un ganivet llarg no tallant, però tingues cura de no esguerrar el pastís.
- Per retirar el pastís de la reixeta, fes servir una espàtula llarga col·locada de manera perpendicular als ferros de la reixeta. Nota: Si has de guardar la xocolata per a un altre dia, cobreix-la amb paper film en contacte directe per evitar que formi una capa, i posa-la a la nevera un cop sigui freda. Quan la necessitis, escalfa-la al bany maria fins arribar als 40 ºC. Aboca 3/4 parts de la xocolata sobre la superfície de treball, escampa-ho, torna-ho al bol on queda l'altra 1/4 part, remena bé i tira-ho pel damunt del pastís quan estigui a 31 ºC.
Mètode - 2 (també queda bé: és més fàcil de fer)
- Hidrateu els fulls de gelatina submergint-los en aigua ben freda durant aproximadament 5 minuts abans de començar a cuinar.
- Poseu la nata a escalfar en una cassola a foc mitjà fins que arrenqui el bull, assegurant-vos de remenar ocasionalment perquè no s'aferri al fons.
- Quan la nata arribi al punt d'ebullició, retireu-la immediatament del foc i afegiu-hi la xocolata de cobertura esmicolada. Assegureu-vos que la xocolata estigui ben repartida a la nata calenta.
- Remeneu la barreja contínuament amb una espàtula de silicona fins que la xocolata es fongui completament i s'integri amb la nata. Aquest procés hauria de durar uns 2-3 minuts.
- Afegiu la mantega tallada a trossets petits a la barreja de xocolata i nata, i continueu remenant fins que la mantega es dissolgui totalment, creant una barreja homogènia.
- Tot seguit, afegiu la gelatina ben escorreguda (previament hidratada) i remeneu a fons durant uns 2 minuts fins que estigui perfectament integrada.
- Col·loqueu el pastís sobre una reixeta amb una safata a sota per recollir la xocolata sobrant després que hagi caigut.
- Aboqueu la cobertura de xocolata per sobre del pastís començant des del centre i movent-vos cap a les vores. Assegureu-vos que el pastís estigui fred de la nevera perquè la cobertura s'adhereixi bé. Si voleu, passeu suaument un ganivet llarg pel costat que no talla per allisar la superfície, però feu-ho amb compte per no esbotzar el pastís.
- Per retirar el pastís de la reixeta, utilitzeu una espàtula llarga movent-la en sentit perpendicular als ferros de la reixeta, assegurant-vos que el moviment sigui suau per no danyar el pastís.
Recomanacions i Trucs
- Assegureu-vos que els ingredients estiguin a temperatura ambient abans de començar, especialment la crema de llet i el cacau en pols, per assegurar una mescla uniforme i sense grumolls.
- Quan es calfi la barreja, feu-ho a foc suau i controleu amb un termòmetre de cuina per no superar els 85°C, ja que temperatures més altes poden alterar la textura del glacejat.
- Prepareu un recipient ample sota la reixa del pastís quan l'aboqueu, així podreu recollir el glacejat sobrant amb facilitat sense generar un desastre a la cuina.
- Afegiu la cobertura de xocolata de manera generosa per obtenir una capa brillant i uniforme. Aneu abocant-la des del centre cap als costats, ajudant-vos amb una espàtula per assegurar la distribució.
- Un cop recollit el glacejat sobrant, congeleu-lo en un recipient hermètic. Quan el vulgueu reutilitzar, descongeleu-lo a la nevera i escalfeu-lo de nou a foc suau fins a aconseguir la consistència desitjada.