The Catalan Table
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- 100 grsxocolata de cobertura del 70% o 80%
Ingredients
- xocolata de cobertura del 70% o 80%
- oli de girasol o de blat de moro
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
137 kcal
Proteïnes
1 g
Greixos
8 g
Carbohidrats
15 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Ingredients
- Netejar bé el marbre amb un drap humit i, a continuació, assecar-lo completament amb un drap sec per assegurar-nos que no quedi gens d'humitat.
- Fondre la xocolata de cobertura al bany maria fins que la temperatura arribi als 45ºC. MOLT IMPORTANT: Mentre desfem la xocolata al bany maria, hem d'assegurar-nos que NO HI ENTREGUI CAP GOTA D'AIGUA del bany del cassó. Si hi entra una gota d'aigua, la xocolata s'endurirà i no hi haurà manera d'arreglar-ho.
- Abocar 3/4 parts de la xocolata fosa sobre el marbre i estendre-la amb una rasqueta de pastisser per ajudar a que es refredi. Assegurar-nos que la capa sigui uniforme.
- Quan la xocolata comenci a agafar consistència, recollir-la amb la rasqueta i tornar-la al bol on hi ha la 1/4 part restant de xocolata fosa.
- Remenar lentament fins que la xocolata quedi ben integrada i homogènia.
- Abocar la mescla de xocolata sobre un paper de forn, utilitzant una rasqueta per extendre-la en una làmina de gruix uniforme, més aviat fina.
- Deixar refredar la làmina de xocolata a temperatura ambient fins que solidifiqui completament, durant uns 15-30 minuts.
- Quan la xocolata estigui freda, rascar-la amb la rasqueta per obtenir encenalls i guardar-los a la nevera fins al moment de decorar. Nota: Si escampem la xocolata sobre paper film, quan comenci a refredar-se, podem enrotllar lleugerament la làmina i deixar que s'acabi de solidificar. Si traiem el plàstic amb compte, obtindrem encenalls una mica cargolats.
- Fondre la xocolata sola al bany maria, mantenint-la a una temperatura constant. MOLT IMPORTANT: Durant aquest procés, evitar que hi entri cap gota d'aigua del bany del cassó, ja que faria que la xocolata s'endurís irreversiblement.
- Afegir una petita quantitat d'oli (mai aigua) per aportar brillantor i fluïdesa a la xocolata, i remenar bé fins integrar l'oli.
- Retirar la xocolata del bany maria i airejar-la amb una cullera, deixant caure la xocolata des d'una certa alçada, repetint aquest procés diverses vegades per ajudar a refredar-la lleugerament.
- Per decorar el pastís, col·locar-lo lleugerament elevat (per exemple, amb un plat petitet a sota) sobre un altre plat gran per recollir la xocolata sobrant que caigui.
- Agafar una cullerada de xocolata, deixar caure un fil de xocolata dins del mateix bol, i quan el fil sigui prim, moure la cullera fent passades per sobre del pastís des d'una certa alçada, per crear un efecte decoratiu.
Recomanacions i Trucs
- Escalfar l'aigua al bany maria fins arribar a uns 80ºC, però sense que bulli, i col·locar-hi un bol amb la xocolata de cobertura. Remenar suaument la xocolata fins que arribi a 45ºC, utilitzant un termòmetre de cuina per assegurar la temperatura adequada.
- Mantenir el bol amb xocolata sec i allunyat del vapor per evitar que hi entri aigua. Una sola gota d'aigua pot fer que la xocolata es torni granulosa i impossible de treballar.
- Abocar tres quartes parts de la xocolata fosa sobre una superfície de marbre, neta i seca. Utilitzar una espàtula per escampar la xocolata en una capa fina i uniforme per tal que es refredi més ràpidament i de manera regular.
- Quan la xocolata comenci a agafar consistència però encara sigui manejable, utilitzar una espàtula o rasqueta per recollir-la i tornar-la al bol amb la resta d'una quarta part de xocolata. Això ajuda a obtenir una temperatura perfecte per treballar-la.
- Remenar bé dins el bol per obtenir una massa homogènia i suau, garantint que tota la xocolata té la mateixa temperatura i textura.
- Abocar la xocolata temperada sobre un full de paper de forn, i utilitzar l'espàtula per escampar-la fins a obtenir una làmina fina, aproximadament d'1-2 mm de gruix.
- Deixar refredar la xocolata a temperatura ambient en un lloc fresc i sec, fins que estigui totalment solidificada. Assegurar-se que no quedi a prop d’una font de calor.
- Un cop solidificada, rascar la xocolata amb una rasqueta per fer encenalls. Guardar-los en un recipient hermètic a la nevera fins al moment de decorar.