Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Mantega Clarificada
La mantega clarificada és una mantega líquida i transparent, separada de les impureses, perfecta per prolongar la conservació i enriquir els plats amb una textura suau i sedosa.
bàsic
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • pastissos.
  • Desfer la mantega en un cassó al bany maria SENSE REMENAR. La mantega no ha darribar a bullir, no
  • ha de superar els 80ºC.
  • Enretirar lescuma que es va formant al damunt però sense remenar.
  • Decantar amb molt de compte loli a un altra bol de manera que no ens hi caiguin els pòsits blancs del
  • fons del cassó.
  • Nota: Es pot filtrar amb una gassa fina, però si no en tenim també funciona el decantar-ho amb compte i
  • sense voler apurar.
  • Nota: El pòsit blanc son les proteïnes i la caseïna que es llença. Només saprofita loli que hem decantat.
  • Aquest oli és la mantega clarificada.
  • Nota: Es pot fer servir al moment, en estat líquid, i també es pot guardar a la nevera un cop fred, on es
  • tornarà a solidificar com una mantega, i es manté inalterable durant mesos.
Guia Pas a Pas

Preparació

  • Fondre la mantega en un cassó al bany maria SENSE REMENAR. És important que la mantega no arribi a bullir; ha de mantenir-se a una temperatura inferior a 80ºC. Això permetrà separar els components sense alterar-ne el sabor.
  • Amb l'ajuda d'una cullera o una espàtula, enretirar l'escuma que es vagi formant a la superfície, sempre sense remenar per no barrejar els components.
  • Decantar amb molta cura l'oli clarificat a un altre bol, assegurant-nos que els pòsits blancs del fons del cassó no hi caiguin. Aneu lentament, sense voler-ho apurar. L'oli clarificat tornarà a solidificar com una mantega i es manté inalterable durant mesos si es conserva en un lloc fresc i sec.
Recomanacions i Trucs
  • Aboqueu la mantega en un bol gran de vidre i poseu-la dins d'un cassó amb aigua calenta al foc. Mantingueu la temperatura per sota dels 80ºC perquè no bulli i esclarifiqui lentament sense remenar.
  • Quan aparegui escuma blanca a la superfície, retireu-la suaument amb una cullera o espàtula sense moure la mantega per evitar que es barregi.
  • Un cop la mantega s'hagi desfet i estigui separada en capes, decanteu l'oli daurat amb cura en un altre recipient, deixant les proteïnes blanques al fons del bol original.
  • Filtreu el líquid daurat passant-lo per una gasa fina o un colador de malla fina si preferiu assegurar-vos que no queda cap resta sòlida.
  • La mantega clarificada obtinguda és un oli pur que es pot utilitzar immediatament o guardar a la nevera, on es solidificarà i es conservarà durant mesos, perfecta per a sofregits i pastissos.
  • Assegureu-vos que el recipient on emmagatzemeu la mantega clarificada estigui ben tancat per evitar que agafi olors d'altres aliments a la nevera.
  • Si no voleu filtrar la mantega prou, podeu utilitzar una gerra amb bec perquè sigui més fàcil decantar l'oli sense que caiguin els pòsits.