The Catalan Table
Mantega Clarificada
Mantega clarificada suau i untuosa amb un sabor intens, perfecta per enriquir sofregits o donar un toc especial als pastissos, mantenint-se fresca durant mesos a la nevera.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- pastissos.
- Desfer la mantega en un cassó al bany maria SENSE REMENAR. La mantega no ha darribar a bullir, no
- ha de superar els 80ºC.
- Enretirar lescuma que es va formant al damunt però sense remenar.
- Decantar amb molt de compte loli a un altra bol de manera que no ens hi caiguin els pòsits blancs del
- fons del cassó.
- Nota: Es pot filtrar amb una gassa fina, però si no en tenim també funciona el decantar-ho amb compte i
- sense voler apurar.
- Nota: El pòsit blanc son les proteïnes i la caseïna que es llença. Només saprofita loli que hem decantat.
- Aquest oli és la mantega clarificada.
- Nota: Es pot fer servir al moment, en estat líquid, i també es pot guardar a la nevera un cop fred, on es
- tornarà a solidificar com una mantega, i es manté inalterable durant mesos.
Guia Pas a Pas
Preparació
- Desfés la mantega en un cassó al bany maria SENSE REMENAR. La mantega no ha d'arribar a bullir i ha de mantenir-se per sota dels 80 ºC. Pot trigar uns 10-15 minuts, depenent de la quantitat.
- Enretira l'escuma que es va formant a la part superior amb una cullera, però fes-ho amb cura per no remenar la mantega fosa.
- Decanta amb molta cura l'oli clarificat a un altre bol, assegurant-te que no hi caiguin els pòsits blancs del fons del cassó. No apures massa. L'oli tornarà a solidificar-se com una mantega i es mantindrà inalterable durant mesos.
Recomanacions i Trucs
- Conserva la mantega clarificada en un recipient hermètic a la nevera, on es mantindrà bona durant fins a 6 mesos. És ideal per sofregits i donar una textura suau als pastissos.
- Fosa la mantega a foc lent en un cassó al bany maria. És crucial no remenar per evitar que es barregin les impureses. La temperatura no ha de superar els 80ºC, així que utilitza un termòmetre de cuina per assegurar-te.
- Amb una cullera o cullerot, retira amb cura l'escuma blanca que es forma a la superfície mentre es fon la mantega, sense moure el cassó per evitar la mixtura de les capes.
- Un cop la mantega s'hagi separat en capes, decanta suaument la capa d'oli a un altre recipient, vigilant de no deixar caure els pòsits blancs del fons.
- Si disposes de gassa fina, col·loca-la sobre un colador i filtra la mantega per eliminar completament les restes sòlides. Si no en tens, decanta amb molta cura.
- Tingues en compte que els pòsits blancs contenen proteïnes i caseïna, que no s'han de conservar. Només utilitza el líquid clar que has decantat.
- Aquest oli clarificat és perfecte per fregir, ja que aguanta temperatures més altes sense cremar-se comparat amb la mantega normal.