The Catalan Table
MATÓ Fer-ho sempre amb llet pasteuritzada ja que es menja ràpid
El mató, una delícia làctica elaborada amb llet pasteuritzada i coagulada amb llimona i clorur càlcic, ofereix una textura suau i cremosa que es fon deliciosament al paladar.
Ingredients
Racions:
4
Ingredients
- MATÓ (per precipitació amb MATÓ (per precipitació amb MATÓ (per coagulació
- llimona) clorur càlcic) enzimàtica)
- Cal escalfar primer la la llet a Si ho fem amb llet pasteuritzada Si ho fem amb llet pasteuritzada
- 85 ºC perquè precipiti. no cal escalfar la llet fins a no cal escalfar la llet fins a
- 85 ºC. 85ºC.
- Pot agafar un petit regust de
- llimona si ens passem amb la Queda una mica més sec i Ès com millor queda.
- quantitat de suc de llimona que granulat.
- hi posem.
- Escalfar la llet a foc baix fins - Escalfar la llet a foc baix fins - Escalfar la llet a foc baix fins
- termòmetre serà fins que la - Afegir-hi el clorur càlcic llet dovella).
- llet faci escuma). dissolt en una cullerada - Afegir-hi el clorur càlcic
- Afegir-hi el suc de llimona a sopera daigua: dissolt en una cullerada
- poc a poc i remenant sopera daigua:
- suaument. - clorur càlcic: 3-5 ml/litre
- clorur càlcic: 0,5 ml/litre
- mès o menys, el suc - En un primer moment
- duna llimona per cada 2 remenar enèrgicament i - En un primer moment
- litres de llet. després ja molt a poc a poc i remenar enèrgicament i
- des de baix cap a dalt. després ja molt a poc a poc i
- Veurem que la llet precipita. - Fer baixar la temperatura o des de baix cap a dalt.
- Remenem fins que faci les es pot deixar fins lendemà. - Afegir-hi el quall dissolt en
- primeres bombolles de voler - Ara cal eliminar el xerigot. Per una cullerada sopera daigua:
- arrancar el bull. això forrarem un colador gran
Informació Nutricional
Per Ració (Aprox.)
Calories
893 kcal
Proteïnes
72 g
Greixos
21 g
Carbohidrats
106 g
Avís: Aquests valors són estimacions basades en els tipus d'ingredients i poden no ser precisos.
Guia Pas a Pas
Deixar escórrer durant 4 Podem traspassar el mató...
- Deixar escórrer durant 4 hores en un motllo reixat forrat.
- Passat aquest temps, deixar reposar el mató durant 5 minuts abans de continuar amb la seva manipulació.
No prémer, deixar que el una gassa i deixar
- Deixa que el sèrum s'escorri sol per gravetat, sense prémer, durant unes 8 hores. Si pressiones la quallada, quedarà massa dura. És important no remenar la quallada un cop s'ha format.
- Traspassa el mató a un motlle reixat forrat amb una gassa i deixa'l acabar d'escórrer. No afegeixis gens de sal, ja que el producte acabat no porta sal afegida.
- Aboquem tot el contingut al colador i deixem que s'escorri per gravetat durant 12 hores. Un cop més, és important no prémer per forçar la sortida del xerigot.
Si es vol que tingui una textura més fina
- Per obtenir una textura més fina, hem de reservar una part del xerigot quan escorrem la quallada. Això ens permetrà ajustar la textura més endavant.
- El procés és exactament el mateix que hem explicat abans, però un cop tenim la quallada escorreguda i separada del xerigot, posem la quallada en un bol de vidre. A continuació, batem amb les varetes elèctriques o amb el pimer durant uns 2-3 minuts fins que quedi ben homogènia.
- Si la textura que aconseguim ens sembla encara massa espessa, afegim una miqueta del xerigot que hem reservat, molt a poc a poc, fins que aconseguim la textura cremosa desitjada.
- Finalment, emmotllem la quallada en un motlle de reixeta forrat amb una gasa, o deixem escórrer dins d'un drap sense prémer. Si volem que la quallada mantingui una textura cremosa, la col·loquem dins d’un recipient hermètic per evitar que perdi massa xerigot i no quedi massa seca.
Recomanacions i Trucs
- Quan escalfis la llet pasteuritzada, procura no arribar al punt d'ebullició, ja que això pot afectar la textura final del mató. Un escalfament suau a uns 35-40ºC serà suficient.
- Si utilitzes suc de llimona per a la coagulació, afegeix-lo gradualment tot remenant, i atura't quan vegis que la llet comença a coagular per evitar que l'acidesa sigui massa alta.
- Després de fer el mató, emmagatzema'l en un recipient hermètic a la nevera i consumeix-lo dins dels 2-3 dies per gaudir-lo amb la millor qualitat i frescor.