Mató

Precipitació amb llimona

1. Escalfeu la llet a foc baix fins a 85 ºC. Si no teniu termòmetre, continueu escalfant-la fins que faci escuma.
2. Afegiu-hi el suc de llimona a poc a poc mentre remeneu suaument.
3. Comproveu que la llet precipita i continueu remenant fins que apareguin les primeres bombolles, just abans que arrenqui el bull.
4. Apagueu el foc i deixeu baixar la temperatura fins a uns 30 ºC.
5. Podeu deixar-la reposar fins l’endemà.
6. Folreu un colador gran amb una gassa de formatgeria o amb un drap de cuina net per eliminar el xerigot.
7. Aboqueu tot el contingut al colador preparat.
8. Deixeu-ho escórrer durant 4 hores.
9. No premeu la quallada: deixeu que el sèrum s’escorri sol, perquè si la premeu el mató quedarà massa dur.
10. Podeu traspassar el mató a un motllo reixat folrat amb una gassa i deixar-lo acabar d’escórrer per gravetat durant unes 8 hores. No el premeu per forçar la sortida del xerigot.

Precipitació amb clorur càlcic

1. Escalfeu la llet a foc baix fins a uns 35 ºC.
2. Afegiu-hi el clorur càlcic dissolt en una cullerada sopera d’aigua.
3. Remeneu enèrgicament al principi i, després, remeneu molt a poc a poc, de baix cap a dalt.
4. Deixeu baixar la temperatura o deixeu la preparació fins l’endemà.
5. Folreu un colador gran amb una gassa de formatgeria o amb un drap de cuina net per eliminar el xerigot.
6. Aboqueu tot el contingut al colador preparat.
7. Deixeu-ho escórrer durant 4 hores.
8. No premeu la quallada: deixeu que el sèrum s’escorri sol, perquè si la premeu el mató quedarà massa dur.
9. Podeu traspassar el mató a un motllo reixat folrat amb una gassa i deixar-lo acabar d’escórrer per gravetat durant unes 8 hores. No el premeu per forçar la sortida del xerigot.

Coagulació enzimàtica

1. Escalfeu la llet a foc baix fins a uns 35 ºC o, si es tracta de llet d’ovella, fins a 32 ºC.
2. Afegiu-hi el quall dissolt en una cullerada sopera d’aigua.
3. Remeneu durant un minut.
4. Deixeu reposar la preparació tapada durant uns 45 minuts; segons la temperatura ambient, pot trigar 12 hores.
5. Talleu la quallada amb un ganivet llarg fent talls grans: primer feu uns talls verticals i deixeu reposar 5 minuts; després feu uns talls horitzontals i deixeu reposar 10 minuts.
6. No remeneu la quallada.
7. No hi poseu gens de sal, perquè no en porta.
8. Aboqueu tot el contingut al colador.
9. Deixeu-ho escórrer durant 12 hores.

Acabat de textura més fina

Guia opcional compartida per obtenir una textura més fina.

1. Reserveu una part del xerigot quan escorreu la quallada.
2. Quan la quallada estigui escorreguda i separada del xerigot, poseu-la en un bol de vidre i bateu-la amb les varetes elèctriques o amb el pímer.
3. Si la textura encara és massa espessa, afegiu-hi de mica en mica una miqueta del xerigot reservat fins que tingui la textura cremosa desitjada.
4. Després, emmotlleu-la en un motllo de reixeta folrat amb una gassa o deixeu-la escórrer dins d’un drap sense prémer-lo.
5. Si perd el xerigot, quedarà més fi però sec; si voleu que mantingui una textura cremosa, poseu-lo dins d’un recipient.