Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Melmelada de Cireres - Forki
Melmelada de Cireres - Forki
Melmelada de cireres amb una textura suau i un toc àcid equilibrat gràcies a l'àcid cítric, ideal per untar sobre torrades o acompanyar formatges.
cireres
bullit
melmelada
postres
casolana
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • cireres
  • 13,0 % aprox
  • 3,3 - 3,4 Per aquest pH hi haurem d’afegir entre 1-2 grs d’àcid cítric per kg de fruita neta. Tenim en compte que 1 gr d’àcid cítric equival a uns 15 ml de suc de llimona.
  • Baix - aprox un 0,3%

Ingredients

  • 55 57%
  • (3 kg en brut) 2.680 grs
  • 240 ml240 ml (8,9% del pes de cireres)
  • 1.47 grs1.608 grs (60,0%)
  • 4.15 4.288
  • 3.32 3.430
  • 350 grs350 grs
  • 1.82 1.958
  • 54 57%
  • 10 grs11 grs (0,6% del pes total sucres)
  • 60 ml60 ml (2,25% del pes total fruita )
  • 3.450 grs
Guia Pas a Pas

Preparació

  • Rentar bé les cireres amb aigua freda. Assegura't d'eliminar aquelles que estiguin tocades o en mal estat.
  • Treure els pinyols de les cireres i reservar-los separadament.
  • Pesar les cireres netes i sense pinyol. Anotar el pes en un paper per utilitzar-lo en el càlcul de l'ingredient següent.
  • Calcular la quantitat de sucre a afegir segons el nivell de dolçor que desitgem per a la melmelada. Recomanem utilitzar entre un 50% i un 70% del pes de les cireres.
  • Dividir el sucre calculat en tres parts iguals per facilitar el procés d'incorporació gradual.
  • La primera part serà aproximadament la meitat del total.
  • La segona part serà la resta i s'afegirà més tard.
  • Bullir els pinyols sols en mig litre d'aigua durant 20 minuts per extreure'n el sabor.
  • Quan arranqui el bull, afegir la primera meitat del sucre, remenant constantment per evitar que s'enganxi.
  • Quan torni a bullir, deixar-ho coure a foc moderat durant 7 o 8 minuts, remenant de tant en tant.
  • Anar desescumant per eliminar les impureses que es formin a la superfície.
  • Passat aquest temps, afegir l'altra meitat del sucre mentre es continua remenant.
  • Quan torni a bullir, deixar-ho coure a foc moderat durant 5 o 6 minuts més, remenant contínuament.
  • Utilitzar un braç de batedora (pymer) per donar-li la textura desitjada, ajustant la consistència al teu gust.
  • A partir d'aquí, controla la temperatura amb un termòmetre de cuina. Deixar bullir fins que la temperatura arribi com a mínim a 102ºC si estem a nivell del mar.
  • Per a obtenir una melmelada perfecta, l'objectiu és arribar a una concentració de 32-34 graus Baumé. També pots cuinar fins a 104ºC, però ves amb compte perquè la fruita no es cogui massa i es caramelitzi.
  • Tornar a passar el braç de batedora per millorar la textura, si cal.
  • Deixar bullir durant 4 minuts més perquè la pectina s'integri completament.
  • Afegir el suc de llimona, remenar bé, i deixar coure 1 minut més.
  • Apagar el foc per interrompre la cocció.
  • Desescumar una vegada més per assegurar-te que no queden impureses.
  • Omplir els pots amb la melmelada encara calenta.
  • Si optes pel mètode de tombar el pot, omple'ls al màxim possible per eliminar l'aire. La melmelada ha d'estar a un mínim de 85ºC; tapa els pots immediatament i tombar-los cap per avall.
  • Si optes per pasteuritzar els pots, deixa una petita quantitat d'espai a la part superior.
  • Després d'un minut, tapa els pots hermèticament per garantir una bona conservació.
Recomanacions i Trucs
  • A l'hora de netejar les cireres, assegura't d'eliminar totes les cireres amb cops i treu els pinyols; això pot reduir el seu pes fins a un 20%.
  • Cobreix els fogons amb paper d'alumini per facilitar la neteja, ja que la melmelada pot vessar fàcilment durant el procés de cocció.
  • Els sucres naturals de les cireres representen aproximadament un 13% de la seva composició, així que considera aquest factor a l'hora d'afegir sucre extra.
  • El pH de les cireres és d'entre 3,3 i 3,4; per tant, afegeix entre 1 i 2 grams d’àcid cítric per kg de cireres netes per assegurar l'acidesa adequada de la melmelada.
  • Recorda que 1 gram d'àcid cítric és equivalent a 15 ml de suc de llimona, de manera que pots utilitzar aquest suc com a alternativa.
  • El nivell de pectina en les cireres és baix, aproximadament un 0,3%, per tant considera l'ús d'un espessidor natural per a una millor textura.
  • Per preparar uns 14 pots de melmelada de 240 grams cadascun, calcula ben les proporcions d'ingredients.
  • Per aconseguir el percentatge de sucre desitjat, que és entre el 55 i el 57%, ajusta la quantitat de sucre afegit segons el pes total de la fruita neta i el seu contingut natural de sucre.