Catalan Kitchen LogoThe Catalan Table
Header image for Melmelada de Taronja Dolça - Forki
Melmelada de Taronja Dolça - Forki
Melmelada de taronja dolça amb una textura suau i sedosa, equilibrada per l'acidesa subtil del suc de llimona i un toc cítric que t'envolta els sentits.
taronja
melmelada
postres
cítric
dolç
Ingredients
Racions:
4

Ingredients

  • taronja
  • 8,5 % aprox
  • 3,2 - 3,3 Per aquest pH hi haurem d’afegir entre 1,0 grs d’àcid cítric per kg de fruita neta. Tenim en compte que 1 gr d’àcid cítric equival a uns 15 ml de suc de llimona.
  • Alt

Ingredients

  • 53 57%
  • (3 kg en brut) 2.700 grs
  • 330 ml330 ml
  • 1.62 grs1.890 grs (70,0%)
  • 4.65 4.920
  • 3.49 3.690
  • 230 grs230 grs
  • 1.85 2.120
  • 53 57,45%
  • 7 grs8 grs (0,4%) (0,4% del pes total sucres)
  • 41 ml41 ml (1,1% del pes total fruita neta)
Guia Pas a Pas

Pes real melmelada obtingut

  • Renteu bé les taronges fregant la pell amb un fregall de fibres d'acer inoxidable nou, sense utilitzar sabó (assegureu-vos que no sigui un fregall amb sabó incorporat o que hagi estat utilitzat per rentar plats).
  • Talleu els dos barrets de la part superior i inferior de les taronges.
  • Feu cinc talls de dalt a baix a la pell de les taronges, sense arribar a la polpa; només cal tallar la pell.
  • Introduïu una cullera sopera entre la pell i la polpa per retirar els cinc trossos de pell.
  • Poseu a bullir les pells en aigua de l’aixeta (aquesta aigua NO l’aprofitarem) a foc suau i tapades durant 10 minuts.
  • Coleu les pells i assegureu-vos que estan escorregudes completament.
  • Amb una cullera sopera, raspeu la part blanca de l'interior de les pells. No cal apurar perquè una miqueta de restes de part blanca no hi farà cap mal.
  • Netegem els grills de taronja de les parts blanques que hi hagin pogut quedar adherides. Reserveu les pells.
  • Talleu els grills en quatre o cinc trossos cadascun.
  • Peseu els grills i les pells. Anoteu el pes en un paper per calcular el pes de sucre que cal afegir-hi.
  • Calculeu i peseu el sucre necessari. Dividiu el sucre a afegir en tres parts de la manera següent:
  • 50 grams per barrejar-los amb la pectina (si és que n'hi posem).
  • Aproximadament la meitat del sucre restant.
  • I l'altra aproximadament la meitat restant.
  • Peseu la pectina i barregeu-la amb els 50 grams de sucre inicials.
  • Piqueu les pells bullides en una juliana ben fina. RESERVEU.
  • Poseu a bullir les pells en juliana (soles) amb l’aigua de la recepta durant 10 minuts.
  • Afegiu els grills a la cassola i deixeu bullir la fruita sola durant 10 minuts addicionals.
  • Afegiu la primera meitat del sucre i.
  • Continueu afegint la resta de la meitat del sucre mentre remeneu constantment. Deixeu-ho coure a foc moderat durant 10 minuts més, continuant remenant.
  • Passat aquest temps, afegiu l'altra meitat del sucre mentre continueu remenant.
  • Utilitzeu el batedor de mà (pímer) per donar-li la textura desitjada.
  • Deixeu-ho coure uns 10 minuts més mentre remeneu ocasionalment.
  • A partir d'aquest punt, comenceu a controlar la temperatura constantment. Deixeu-ho bullir fins que la temperatura arribi als 102 °C (si esteu fent la melmelada a nivell del mar - o als 100 °C si esteu a la Cerdanya).
  • En teoria, perquè la melmelada ens quedi perfecta, hauríem d'arribar a una concentració de 32-34 graus Baumé (això s’assoleix quan la temperatura arriba als 104-105 °C a nivell del mar). Aquest procés pot trigar bastant, i llavors la fruita es pot coure massa i el conjunt quedar massa caramel·litzat.
Recomanacions i Trucs
  • Important: Col·loca paper d'alumini al voltant dels fogons per evitar accidents amb vessaments i així protegir la superfície.
  • Nota important: Quan preparem melmelada de cítrics, és essencial bullir primer les pells soles durant uns 10 minuts per eliminar l'amargor i estovar-les.
  • Els sucres naturals de la fruita representen aproximadament un 8,5% del contingut total; no obstant això, necessitem afegir sucre per aconseguir la dolçor desitjada.
  • La acidesa (pH) de les taronges sol ser entre 3,2 i 3,3, un nivell que requereix un ajust per a la seguretat de la conservació.
  • Per aquest pH, afegeix 1,0 gram d'àcid cítric per cada quilogram de fruita neta per equilibrar l'acidesa i assegurar una bona conservació.
  • Recorda que 1 gram d'àcid cítric és equivalent a uns 15 ml de suc de llimona; pots utilitzar el suc per aconseguir un sabor més fresc.
  • El nivell de pectina és alt, cosa que ajudarà a lligar la melmelada de forma natural sense necessitat d'additius artificials.
  • Per obtenir el percentatge desitjat de sucre a la melmelada final, aspira a que el contingut total de sucre estigui entre un 53% i un 57%.
  • Quan treballis amb 3 kg de taronges en brut, assegura't de pelar-les i treure'n les llavors per calcular correctament el sucre i els altres ingredients.